|
Джеймс Ротшилд беше хвърлил око на Карем - краля на многолистното тесто, изобретателя на баничките с месо и на крем питата, след като Талейран го беше открил. Карем бе на служба у нас само пет години, последните пет години от живота си, докато, загубил сили и неможещ повече да следва призванието си, той бе заместен от Етиен Магонти, един от най-многообещаващите му ученици, така както самият той един ден беше заместил учителя си Лагипиер. Ако нашата маса стана много бързо една от най-добрите в Париж, то това се дължеше на неговата гениалност. Трябва да се каже, че веднага щом дойде у нас, през 1826, ако не ме лъже паметта, той преобзаведе кухнята, инсталира нови фурни и постанови чиниите винаги да се затоплят.
За него се водеха битки до такава степен, че когато не можеха да си осигурят неговите услуги, хората се вкопчваха в помощниците му. По този начин Плюмре стана готвач в посолството на Русия, тъй като цар Николай I беше заповядал на Пален масата му да съперничи на нашата. Изборът се оказа подходящ, защото в действителност ученикът беше написал двата последни тома на Основен практически трактат относно студените предястия, подложките и някои десерти, носещ подписа на учителя му. Но това беше Плюмре, а Карем беше единствен и неповторим. При него готвенето се извиси до равнището на изкуство; “готвене” трябва да се разбира в много широк смисъл. Той не обръщаше прекалено голямо внимание на съдържанието на чинията. За него по-важна беше ювелирността на поднасянето. Неговата репутация на “Рицар на пещите”, както го бяха нарекли, не беше без основание, защото понякога той поднасяше храната по толкова зрелищен начин, като че ли бе ренесансов архитект. Когато трябваше да се почете някой генерал, той измисляше блюда, които се поднасяха върху военен трофей, на чието място използваше лира, ако ставаше въпрос за артист, или египетски елементи, ако се честваше учен. Той стигаше дотам да поръчва купи по свои собствени чертежи, които Одио трябваше да изпълнява стриктно.
Той наглеждаше всичко, предугаждаше неприятностите и при обикновени, и при официални вечери, оглеждаше пъстървите, украсени с бяла майонеза, сервирани за ордьовър на малките маси по време на бал, шоколадовите бонбони с бадемово желе и големи лешници, които по онова време минаваха за най-вкусните блюда. Трябваше да се види с какво старание той изравняваше подложките! Казва се, че малката кухня храни голямата къща, но аз не вярвам в това. Карем беше щастлив у нас, това се усещаше. При това заплатата му не беше чак толкова висока: едва 375 франка. Но Ротшилдовата жилка у Джеймс много интелигентно му беше подсказала да компенсира заплатата му, предлагайки му средствата, необходими за неговия талант, както никой друг в Париж не би го направил по онова време: той командваше десет помощници и разполагаше с неограничен кредит, за да пазарува при най-търсените доставчици. Преди да ни напусне, той прояви тактичност и измисли “сьомга Ротшилд”, “желирано говеждо филе Ротшилд”, сервирано нарязано и студено, покрито с гъши дроб и трюфели, както и “суфле Ротшилд”, от крем и захаросани плодове, накиснати в гданска вода . Той наистина ни дължеше това.
У Джеймс имаше нещо тиранично, което се проявяваше в начина, по който той караше в дома ни и навсякъде около него да се възцари един вид абсолютизъм, вероятно защото неговите съществувания бяха управлявани от абсолютни принципи. Кой би се осмелил да каже, че не бе успял да го постигне? Да знаеш какво трябва да се направи и да се придържаш към идеята си не е най-големият порок. Но ми бе много трудно да го накарам да разбере слабото място на идеята, която се изразява само чрез авторитаризъм. Истинският авторитет се стреми към признаване, а не само към подчиняване, въпреки че този тип разсъждения му се струваха истински софизъм. Във всеки случай той винаги имаше първата и последната дума, макар и произнесени с неговия ужасен тевтонски акцент, заради който всички му се присмиваха зад гърба. Освен когато губеше пари на хазарт. Силната мъка е безмълвна.
Асулин, Пиер. Портретът. Изд. “Летера”, 2010, стр.56-58
Мари Антоан Карем (1784-1833) – виден френски готвач, автор на много кулинарни книги, наречен “готвач на кралете и крал на готвачите”.
Барон Матвей Иванович Пален (1776-1863) – руски военен и политически деец
|
Re: Предупреждение [re: Blackeyes]
