|
|
Страници по тази тема: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | (покажи всички)
|
|
|
Тази година смятам сама, с двете си ръце, да сложа пет зелки по Димитров ден, както се препоръча.
Питането ми е, ако издълбая кочана и го насипя със сол, да считам ли, че е достатъчно? Ми ако го изкопая по-плитко, да не стане сакатлък, да сложа ли още сол във водата?
Нека сме лесни, достъпни, отворени. Crrafterr
| |
|
|
|
Аз не слагам допълнително сол във вода. Издълбавам докато има кочан и пълня със сол. Като започне да ферментира и след претакане/клатене 2-3 дни опитваш водата-ако е много солена, добавяш вода, ако е малко-добавяш сол. Правила съм и двата варианта, става си зелето.
Успех!
| |
|
|
|
Само последно - за колко време ще стане кисело?
Благодаря, голяма да пораснеш!
Нека сме лесни, достъпни, отворени. Crrafterr
| |
|
|
|
Времето е относително понятие. Зависи от околната среда. Сега е доста топло, ще втаса бързо. Ако настане зима и замръзне, ще става по-бавно. Зависи и от помещението където гъ държиш-външна тераса, изба...
Когато-тогава. Започне ли да мишире-трябва да започнеш да претакаш или да клатиш. Избистри ли се сока-готово е, опитваш и на вкус. Ако е втасало по-ранко, пък пролетта е далеч, хвърляш един корен хрян-не го режеш, цял трябва да е.
| |
|
|
|
Доживях да видя с очите си, да учат втаса как се втасва!
Мнението е позиционирано и няма нищо общо
| |
|
Тема
|
 Re: Млечнокисела ферментация
[re: ad miral]
|
|
| Автор |
LAMBl (25 W ЛАМБИ) |
| Публикувано | 13.10.19 12:39 |
|
|
Има три основни фактора за протичането на правилна млечнокисела ферментация:
1. Температура - между 5 и 35 градуса това от теорията. Практиката - 8 - 9 гр. постоянна в мазе с постоянна температура (без преминаващи тръби от парно и т. н.), личен опит, винаги отличен резултат!!! Тогава не ти трябват никакви добавки, стабилизатори и пресичане на ферментацията.
2. Концентрация - 2 % съотношение сол/обща вместимост. Забележи! не вода/сол, а солта се изчислява на общото количество вода и зеле заедно. Защото в крайна сметка осоляваш всичко, което си сложил в съда и гониш тази концентрация!!!
NB!!! Изключително погрешно е да се дълбаят кочаните и да се слага в тях сол!!! Така никога не можеш да си сигурен колко сол си сложил и каква е станала концентрацията.
Практическо изпълнение - знаеш вместимостта на съда. Изчисляваш колко сол ти трябва за него, примерно 100 л. значи 2 кг. сол. Загряваш вода (гледаш да е малко по-малко количество от колкото ще ти трябва) на 45 гр. (Това се мери с пръста пъха си пръста във водата и трябва да ти пари ,но да можеш да търпиш- тогава е 45 гр. - бебешки трик). Топлата вода спомага за по-бързото и добро разтваряне на солта и най-вече за успешния старт на ферментацията. Не трябва да е повече от 45 гр. защото ще укрепе бактериите, от които зависи ферментацията!!! Изливаш разтвора в зелето и доливаш неосолена вода до покриване на зелките. Така си сигурен, че не си пресолил или недоосолил! Винаги отличен резултат!!!
3. Претакане - Абсолютно задължително!!! Ферментацията е аеробна и се нуждае от кислород! Всички глупости за "технологии" без претакане са бул шит!!! Преди малко гледах в нета редни "майстори" да обясняват Как се прави зеле и се хванах за главата! Един обясняваше, че се прецакали, за да се разтвори солта!? Глупости!!! Той го правел с прахосмукачка, вкарва въздух. Да! Така става, но не за да се разтвори солта(ние сме я разтворила предварително), а за да се аерира, да се вкара кислород, който прави ферментацията възможна.
Ако не го претакаш, започват други ферментационни процеси(анаеробни) и пак ще вкисне, но няма да е това, което целим!!!
След като ферментира, ако ти е прекалено солено за твоя вкус, изваждаш малко от зелевата чорба и доливаш прясна вода. Зелките трябва да са постоянно под течността, затова се претискат отгоре с някаква тежест.
Най-добри са камъните от миандрите на р. Арда! Това е закачка с Ружа.
Не слушай разни нет самозванци и отзивите за "отличните" им рецепти, обикновено им се получава нещо, но и те не знаят защо.
По-добре стъпи на логиката и науката.Редактирано от LAMBl на 13.10.19 12:41.
| |
|
|
|
Анаеробна е ферментацията. При добре разтворена сол можеш и да не претакаш (изпитано). Солта се мери спрямо количеството вода, без да включваш зелето и общия обем. Кочаните се изрязват, защото така много по-бързо протича процесът. Пълниш конусите, редиш така, че да останат нагоре, а след като измериш останалата в пакета сол разбираш колко си сложил. Тоест за тази сол слагаш само нужното количество чиста вода. Ако се налага допълване, разтваряш солта във водата (примерно в туба от мин вода) и тогава допълваш. Съотношението сол/вода зависи от вкуса, но се колебае между 2 и 5 %, аз го правя на 3.5% без да затоплям водата. Затопля се само за да се разтвори солта, за мен съвсем излишно упражнение. Става идеално. Взимай една бутилка и ела да се убедиш сам :-))
| |
|
|
|
50-55гр. на кило зеле или 40 гр. на литри вода.
Но най добре на опитня!
Па "Втасвай" си после на воля!
| |
|
|
|
Ами ..... във всеки момент, когато ти се прияде вкиснало зеле .... На мен ми се е случвало и през лятото преди много време .... а сега и през зимата не ми се случва.
Don`t Worry! Be happy!
\\\"Оти се косиш, като че ти мине!\\\"
| |
|
|
|
Анаеробна е! Да! Справих се с "литературата"! Изглежда съвсем логично да се произведе зеле без претакане, нещо повече би следвало да стане по-добро. Но опитът учи, че без претакане, започват гнилостни процеси - става лигаво, чорбата се точи като супол и с неприятен аромат.
Продължавам да търся причината за претакането...
По принцип при производството на кисело зеле протичат няколко основни ферментации, някои от които дори си пречат и зависи от условията при които протичат, някои доминират над други. Вероятно аерирането (претакането, кислорода) спира определени ферментационни процеси, за сметка на други (по-полезни) и така протичат само тези от които се получава по-добър продукт.
Със сигурност смисълът на претакането не е за разтваряне на солта. От незапомнени времена в семейството ми винаги се е правило с предварително разтворена сол, така че смисълът от разтварянето е никакъв, но когато не се е претакало поради немърливост, или друга глупост, не става както с претакане.
Единственото ми обяснение беше, че ферментацията е аеробна (което не е).
Изследването продължава...
| |
|
Страници по тази тема: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | (покажи всички)
| 
|
|
