Апропо, сигурен критерий е цвета - дъртото е с много тъмночервен, до кафеникав, цвят.
Младото по-скоро има цвят на свинско. Светлорозово.
Освен това, месарите в частните месарници (поне в Пловдив е така...) слагат изрично етикетче, че "Това е месо от балканско теле на възраст 5 месеца (примерно)". И цената не се отличава драстично от другото телешко, като основно зависи от коя част на телето е месото.
Разликата, примерно, е някъде около 20-25% в повече, което погледнато от гледна точка на качеството, си е почти символично...

"Неназованите неща не променят смисъла си"