|
|
| Тема |
 Re: Телешки шол? [re: Oberonbg] |
|
| Автор |
AGLER () |
|
| Публикувано | 10.08.09 01:49 |
|
|
|
Дори не ми е много ясно какво е шол точно или контрафиле. Има ли някъде картинка в нета?
Това са скиците на транжиране на трупно месо
от едър рогат добитък.
Първата скица е на английският метод.
Това е на американското разфасоване.
Както вече ти обясних има два вида телешко месо.
1. Телешко от млечни телета - около 6 месечна възраст -
около 80-120 кг живо тегло.
2. Стандартно телешко - телета между 12-15 месеца -
около 250-350 кг живо тегло.
Скъпото говеждо за което говориш е от месни породи като
абърдийн-ангус,
херефорд,
лимузин,
шароле,
санта гертруда, кианина, шорт хорн и някои други.
Това са животни отглеждани на специален режим,
пасищно почти целогодишно. Обикновенно това са крави
които се колят след третото теле или около 4 годишна възраст.
Бикове за качествено говеждо не се отглеждат тъй като е
нерентабилно отглеждането им до тази възраст, за това биковете
заминават за телешко.
Обикновеното говеждо което е по евтино от телешкото при вас
е от стандартни крави клани след бракуване, когато репродуктивният им период спира - те са на възраст около 9-10 години и са в повечето случаи от млечни породи или комбинирани месо-млечни. У нас такова месо обикновено отива за месопреработване и кайма тъй като няма търговски вид и потъмнява бързо.
Питаш какво е "шол" - това е обезкостено месо от бут или плешка.
Питаш от какво се правят стековете.
От контрафиле - вътрешната част на пържолата казано най просто
или от бонфиле /малки стекове наречени медальони или филе миньон/, което е рибицата.
Има най различни стекове, с кост, без кост, с повече тлъстина, без тлъстина,
каквито се сетиш. Тези без кост обикновено се наричат павета на професионален език. Има и така наречените Т-образи стекове с кост които са вратни пържоли. Значение за видовете стекове има и между кои ребра е отсека на стека.
Ето ти различни видове стекове
Filet Mignon - от бонфилето /рибицата/
Rib Eye Steak - предната част на гръдният кош
T-Bone Steak - той е от вратната част, нещо като вратна пържола.
[image]ttp://www.barnettmeats.com/Tbone.jpg[/image]
Standing Rib Roast - класичеси стек - казано на български пържола с кост.
От там нататъка има десетки видове стекове които са си чисти търговски наименования или според отсека на гръдният кош.
Sirloin Stroganoff. - така наречените жулиени или лонгети
[image][/image]
Eye of the Round Roast - това е от бута
Chateau Briand - това е стек от top sirloin
Надявам се да си доволен от разясненията.
| |
| |
| 
|
|
