|
Обикновено хич не се замислям какви точно дифузионни, осмозни, редукционни и всякакви –озни процеси протичат на клетъчно ниво в продуктите когато готвя, но на някого може да му е интересно какво му се е случило на крехкия, сочен стейк преди да се появи в чинията му. Оказва се, че преди стейка да поеме пътя към кухнята трябва да мине през дълъг процес наречен “зреене на говеждото” - “beef aging”. И сега веднага се сещам за злопулучния фазан на Анджин-сан, висящ от стрехата на красивата куклена японска къщичка добре “узрял” и разнасящ надалече “апетитния аромат” на добре разложена плът. Горкият човечец, дето се жертва за да спаси изтънчените носове на съселяните си. Дано се е преродил милият в нещо, дето няма нос и свързаните с него неприятности ….
Ето малко превод по въпроса. (моля, не стреляйте по преводача, толкова си може ) Това е някаква разработка на тази тема на специалист от университета на Минесота.
Какво означава зреене на месото?
Сготвеното, неподложено предварително на зреене месо обикновено е твърдо и без специфичния аромат на телешко или говеждо. Зреенето е това, което придава на месото този специфичен пикантен вкус. Истинския пикантен аромат месото добива след около 11 дни. Ароматът нараства с дните на зреене.
Едновременно с това се увеличава и крехкостта на месото. По време на този процес се извършват определени промени в частност на структурата на колагена и мускулните влакна. Последните теории, са че тези промени на ензимно ниво в структурата на мускулите са най-голямата причина за увеличаване на крехкостта на месото. Знае се, че крехкостта намалява веднага след клането, докато трае “rigor mortis” така нареченото трупно вкоченяване, продължаващо от 6 до 12 часа, след което започва да се увеличава постепенно, като достига максимум след 11 дни, след което не се наблюдава увеличение.
Едно изследване показва, че максималната крехкост и прогреса на крехкостта по време на зреенето зависи от мускулите и се асоциира с цвета на месото. Доказано е, че при по-светлочервеното месо увеличението и подобрението на крехкостта при процеса на зреене продължава до 16 дни.
Ефектът на крехкост, резултат от зреенето е по-силен при месо от по-възрастни животни, отколкото при по-постно месо от млади такива.
Трябва да се има впредвид че зреенето намалява времето, в което месото е годно за готвене защото се увеличава микробиалната флора, намираща се на определени места на месото…
След ровичкането по мрежата, разглеждане на купища сайтове с информация, видове стейкове, рецепти и картинки сигнах до извода, поне за себе си, че няма да се пробвам вкъщи да го правя, съветвам ви и вие да не пробвате … изискват се специални условия, контролирана температура в специални хладилници и най-вече майстор, който знае във всеки един момент какво се случва с месото и кога е готово, защото много бързо след готовото, започва процес на разваляне.
За домашен вариант на зреенето предлагат да се измият хубаво предварително оформените стейкове, да се обвият в кухненски хартиени кърпи и да се поставят в най-суденото чекмедже на хладилника. Всеки ден се сменят кърпите и се проверява състоянието ма месото – на цвят и мирис и така 2 седмици, с което се постига така наереченото сухо зреене… ама пак повтарям, аз бих си спестила тичането до болницата с коремни болки. Изключвам разбира се дежурното мариноване на месото в предпочитани маринати до 24 часа в хладилника.
Доколкото разбирам трудно се намира добре узрял стейк в месарницата заради загубата на тегло на месото при този процес (месото съдържа 70% вода, която се губи докато трае зреенето) и неимоверното оскъпяване на месото. Чудя се откъде тогава ресторантите си доставят тези фантастично крехки, с умопомрачително хрупкави крайчета бийфстеци …. А бе същата “кебабчеста” история … вкъщи ги докарваш и всички им се радват … ама опитал първите в най-близката кебабчийница разбираш, че твоят опит е толкоз далеч от тях колкото бял ден от черна нощ, прегоряла филийка от пухкав козунак и други такива.
Може би, както казва rudolfOO7 по-горе, намазан с олио стека ще бъде относително по-запазен откъм разни бактерии, и по-трудно тяхна цивилизация ще стигне до откриване на колелото, не знам, мен ме притеснява дългия период на зреене.
А това е малко видео тренинг за желаещите да опитат. . Успех! Естествено, че няма да се отказваме. Поне да се научим добре да ги изпичаме както ги обичаме – добре изпечени, средна хубост или леко грилнати, или всичките им промеждутъчни състояния... само да дойде времето на барбекютата,че гледайки през прозореца вилнеещата снежна буря, на човек инстинктивно му иде да се прехвърли в съседната топла тема на Доки за капамата …
|
Re: помощ [re: jaddis]
