Здравейте и от мен. Имам питане- как телешката пържола се приготвя и да стане крехка?

Обсъждана е тази тема, виж тук

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Редактирано от вeceлyшka на 09.01.09 09:52.

Виж и тук:

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Каква случайност! Снощи гледах по History 77.6 chanel, това е тук в Пенсилвания- САЩ, предаване за касапиниците в Чикаго от миналото столетие до сега. По настоящем вече всичко е на конвейр, механизирано, но показаха малки касапници с традициони методи на расфасоване. Показаха как приготвя стек (котлет). Та значи почистените трупове на телетата висят в помещение с определена температура 2 седмици за да можело месото да се отпусне и мускулатурата да почне да се разгражда. Не разбирай да се скапва. Те му казват to start breaking. След това отрязват едни дълги филета от строго определено място, леко прошарени с лой и заобиколени с 5-6 мм мазнина, нарязват ги на дебелина около 2.5-3 см, посоляват ги и ги хвърлят върху барбекюто. Нямa изкисвания и други чудесии. Секретът е в месото. Там където ги сервираха цената беше 50 долара за 10 унции (около 300 гр).

Най-важното е месото да е узряло.За целта в кланиците или в магазините в другите държави -където традиционно се консумира повече говеждо от свинското-месото се оставя да узрее за 21 до 28 дни.Придобива много тъмно червен цвят колкото е по-тъмно толкова е по крехко.Най-доброто говеждо което съм купувала в България е от ,,Алмарт'' и отрязаното е от гърба така нареченият Sirloin steak-контра филето.Понякога съм имала късмет и съм улучвала и филе но това определено беше много по рядко.
Обикновено продаваха месото с част от реброто.И тъй като месото никога не беше достатъчно узряло най-доброто което можех да направя е да го поставя в голяма пластмасова кутия и да го залея с олио-трябва да покрива месото.Поставя се в хладилника и се обръща всеки ден така седи поне една седмица.След това в зависимост от дебелината пържиш на тиган или печеш на скара различно време в зависимост каква пържола искаш.За добре изпечена дебела 2- 2,5 см. трябва по 4 минути на страна.За розова 3 минути, за червена по 2 минути на страна. След като са готови се подправят с чер пипер и сол.Оставят се за няколко минути да се отпусне месото и след това се поднасят. Успех следващият път

Обикновено хич не се замислям какви точно дифузионни, осмозни, редукционни и всякакви –озни процеси протичат на клетъчно ниво в продуктите когато готвя, но на някого може да му е интересно какво му се е случило на крехкия, сочен стейк преди да се появи в чинията му. Оказва се, че преди стейка да поеме пътя към кухнята трябва да мине през дълъг процес наречен “зреене на говеждото” - “beef aging”. И сега веднага се сещам за злопулучния фазан на Анджин-сан, висящ от стрехата на красивата куклена японска къщичка добре “узрял” и разнасящ надалече “апетитния аромат” на добре разложена плът. Горкият човечец, дето се жертва за да спаси изтънчените носове на съселяните си. Дано се е преродил милият в нещо, дето няма нос и свързаните с него неприятности ….

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Аз живея в България и в Англия и тук- в Англия- това е времето за което месото се остава да зрее в една от най-добрите вериги хранителни магазини ,,Waitrose''.Причината да поставяме месото в олио е, че се изолира от въздуха по причините които Мечо Пух обяснява.Това е любимият вид месо на съпругът ми и тъй като е невъзможно да се намери добро говеждо на пазара в България прибягнах до този начин на приготвяне. А колкото до ресторантите в България те ползват моносодиум глуминат на разрушаване на мускулните влакна и по този начин месото става крехко ,но последиците....Това е информация от друг форум надявам се да ви помогне да разберете какво правят производителита на храни в България

MSG - МОНОНАТРИЕВ ГЛУТАМАТ - "вкусът който убива"
(МonoSodium Glutamate, еднонатриев глутамат)
(Accent - търговско име на подправка, съдържаща MSG)

MSG (Мононатриевият глутамат) = 78% глутаминова киселина (глутамат) + 22% натрий (Na)
MSG е екситоксин. От 1908 г. японците го извличат от водорасли (Ajinomoto Co.).
MSG придава вкус на невкусни храни и кара човека да яде още.
Количеството използван MSG се удвоява на всеки 10 години.
Глутаматът като подправка е в свободно състояние, за разлика от природните продукти (например водораслите), където той е свързан с антидоти (противоотрови). Доматите и гъбите съдържат много малко свободна глутаминова киселина. Глутаматът в свободно състояние е опасен за здравето.
"Синдром на китайския ресторант" = след ядене на храна с MSG възникват изтръпвания, мравучкания, стягания в гръдния кош, сърцебиене, слабост, безсъние, главобол, спазми и болки в корема, промени в зрението.
MSG е особено опасен за бебета и малки деца. Едва през 70-те го махат от бебешките храни. Но той е скрит в толкова много хранителни продукти, че майките без да знаят/без да искат го дават на децата си.
MSG убива невроните в мозъка и причинява невроендокринни разтройства, симптоми подобни на болестта на Алцхаймер, при която има и разрушаване на ганглийните клетки на ретината.
Но всички изследвания, доказващи вредата на MSG са укрити. Ajinomoto се опитва даже да докаже, че съществува още един основен специфичен вкус (както сладко, кисело, горчиво ...) и че това е вкусът на глутамата. През последните 20 години асоциация "Глутамат", създадена от Ajinomoto, чрез влиянието си успява да премахне задължението за обозначаване на наличието на MSG върху етикетите на голям брой хранителни продукти. И така, без да знаем, той се слага в големи количества за да стимулира апетита. Сега се произвеждат стотици хиляди тонове MSG. Маркира се върху етикета само ако е в свободно състояние, но ако е като част от други подправки - не, макар че той представлява около 60% от техния състав.
Хипоталамусът е невроендокринен контролен център (управлява всички жлези), свързан е със сън, бодърстване, емоции, регулация на имунната система и на автономната нервна система.
MSG е силно разрушителен за една от областите на хипоталамуса - нуклеус аркуатус, която е много важна контролна област.
MSG и аспартам навлизат лесно в мозъка на плода.
А кръвно-мозъчната бариера може да не е в ред поради: високо кръвно, травми в главата, диабет, дефицит на витамини и минерали, електро-магнитни излъчвания, йонизираща радиация, инфекции. Оказва се, че и самите екситоксини могат да отворят тази бариера.
MSG се съдържа в сухите супи, в безалкохолни напитки и в сосове.
MSG се съдържа в хидролизирания (растителен и зеленчуков) протеин, в хидролизираното овесено брашно и във всичко което е хидролизирано, в растителния протеинов екстракт, в натриевия казеинат, калциевия казеинат, в подправки за ястия.
Хидролизираните продукти се извличат от растения с високо съдържание на глутамат. Процесът е следният: Варят ги няколко часа в казани с добавена HCl (солна киселина) и после, за да я неутрализират, добавят сода каустик (NaOH), която е една от най-силните основи, разяждаща тъкани, хартия, кожи ... Получената каша на повърхността се обира и изсушава за да стане на прах. Тя е с високо съдържание на екситоксини + канцерогени (странични, нежелани химични съединения на NaOH). После добиват и чист MSG. Тази токсична смес се набутва в най-различни "храни".
Често в соевия протеинов концентрат и в соевите продукти, и във всички други алтернативи на месото има скрит MSG, неизписан на етикета.
Хранителни добавки често с неотбелязан MSG са: малцов екстракт (в някои видове хляб), бульони, есенции, "натурални есенции", подправки.

L-цистеин и Хомоцистеин са мощни екситоксини. Вторият води до сърдечносъдови и инсулт.

Е, вие много научно подходихте. Убихте ми апетита. Човека просто питаше как да си направи стек без да си счупи зъбите

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Мисля, че се помъчихме да обясним защо твоята пържола не е така крехка както в заведенията за обществено хранене икак можеш да си я приготвиш в къщи. А кой начин ще избереш зависи от теб.

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Грешка - не аз зададох въпроса, моята пържола винаги си е била крехка

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите