|
Това, за което питаш е кайзеровано месо, а не пастърма.
Пастърмата се прави от абсолутно всякакво месо, желателно с малко тлъстини. Всъщност, става дума за осолено и изсушено месо - това е пастърмата.
Ще ти отговоря на въпросите.
1. Става всякакво месо. Желателно с много малко тлъстинки. Разликата между филе и бонфиле е предимно в цената. Естествено-бонфиле...Няма да ги жалим GP-тата, както и те не ни жалят...
2. Соленият разтвор все пак се прави със сол. Солен разтвор. Но има вариант и с натриване със сол, тогава месото отделя от соковете си и пак става разтвор. За предпочитане е разтвор, понеже по-равномерно осолява.
3. След осоляването - изкисване има, но не и преди осоляването.Не си конкретизирал за какво изкисване си си мислел, докато си писал...
4. Без "обсипка". С обмазка.
5. За. Но не с хартия, а с марлена торбичка.
След като съвсем добросъвестно ти отговорих на въпросите, давам ти майсторската ми рецепта за кайзероване, но пак да намекна деликатно, че ако се научиш (научите, за всички се отнася...) да търсиш в архива, което е невероятно лесно, винаги ще имаш поне стотина варианти и рецепти по дадена тема и няма да задаваш излишно въпроси...
Най-напред една рецепта за мариноване на пилешко - пържолки от бут или филе, а после за кайзероването.
УНИВЕРСАЛНА РЕЦЕПТА ЗА МАРИНОВАНЕ ИЛИ КАЙЗЕРОВАНЕ НА МЕСО
==========================================================
Много отдавна ползвам тази рецепта и мисля, че е перфектна.
1-2 кг. пържоли от бяло месо или бут се мариноват в следната смес:
Обелват се скилидките на 2 глави чесън и се счукват много добре в голяма дървена гаванка с 3 ч.л. сол. Разрежда се със сока на 3 лимона, 2 с.л тъмен соев сос. Добавят се 3 пълни ч.л. червен пипер, на върха на лъжичката чимен,
2 ч.л. захар, смлян черен или бял пипер на вкус, лют червен пипер на вкус, половин ч.л. мононатриев глутамат. Всичко това добре се смесва и, ако е гъсто, се разрежда до гъстота на гъста боза с лимонов сок или ябълков оцет.
Аз ползвам една много ниска тенджера с плътно прилепнал капак, нещо като дълбок тиган, но без дългата дръжка.
Пържолките се намазват от двете страни ( не много обилно ) със сместа и се нареждат плътно в тенджерата. Ако остане от сместа се прибира в бурканче за следващ път.
Рецептата за сместа е универсална - става и за свински или телешки пържолки.
Така приготвените пържолки престояват поне един ден ( в хладилника са престоявали 1 месец ! ), пекат се на скара, като сместа се остъргва или измива преди печенето.
За кайзероване са подходящи нетлъсти меса, например свинско бонфиле, но по принцип може да се кайзерова всякакво месо.
Месото се осолява по един от двата познати начина:
- в саламура от 80 гр. морска сол на литър вода, в керамичен или емайлиран съд, затисното с тежест, за да не изплува
- наръсено обилно (но обилно, направо засипано) с морска сол.
След като престои една седмица така, месото се измива, изкисва 1 час в чиста вода и се подсушава.
Пробиват се дупки в единия край на парчето месо и се оставя провесено на проветриво място поне за няколко часа.
А ето ти и прословутата ми "секретна" смес за кайзероване...
ние, кулинарите не си пазим тайните, както лекарите...
СМЕС ЗА КАЙЗЕРОВАНЕ НА МЕСО
==============================
(за 3 до 4 кг. готово осолено месо)
4 яйца (или белтъците от 4 яйца) и сокът от 2-3 лимона,
обелените скилидки от 1 голяма глава чесън,
1 с.л. чимен,
2 с.л. червен пипер,
15 гр. ситно смлян бял пипер
15 гр. сол (и за чесъна!),
1/2 ч.л. лют червен пипер, ситно смлян,
1 с.л. тъмен соев сос.
Прахообразните съставки се смесват добре.
Чесънът се счуква с половината сол.
След това продължаваме в два варианта:
І вариант:
Яйцата (или белтъците), които служат за спойка, се разбиват добре и към тях се добавя чесновата паста. Разбива се до гладка смес.
Добавя се и прахообразната смес постепенно при непрекъснато разбъркване до гладка паста. Накрая се добавя соевият сос.
ІІ вариант:
Чесновата паста се смесва постепенно с прахообразните съставки до пастообразна смес. Добавя се соевият сос.
Лимоновият сок се използва за разреждането на цялата смес до гъстотата на гъста боза.
Подсушеното месо се обмазва с една от двете пасти, окачва се на проветриво място за 24 часа, след което се поставя в марлено чувалче, което го предпазва от наплюване от мухи през летния сезон.
След десетина дни този деликатес е готов за консумация.
Хайде, действай!
А, сетих се - да си купиш по-голям хладилник, за да има къде да си лепиш моите рецепти, както съветва кет 1234
Редактирано от Sapiens на 20.11.08 10:41.
|
Re: Домашна пастърма. [re: Дokи]
