|
|
| Тема |
 Въпрос на хлебна история: |
|
| Автор |
Cв. Ckpoмни (член) |
|
| Публикувано | 12.11.01 20:10 |
|
|
|
Исторически въпрос (с интересни технологични и обществено/икономически отсянки):
Завчера слушах лекция на тема хляба на американските пионери (т.е. заселници в дивотията); говорим 19-ти век, до към 1880.
В повечето случаи тестото НЕ е било замесвано с мая, в сегашен вид, а с тесто от предишен хляб. (Точно като закваска за кисело мляко.) Парчето старо тесто е внасяло втасващите бактерий в новото тесто. След втасване на новото тесто, парче бива отделено за бъдеща закваска.
Удобството на този вид "мая" е това, че технологичните изисквания са горе-долу нула. Започването на "закваска" може да бъде правено чрез някаква билка (забравих й името), но даже без нея, може да се започне с вкиснало тесто. Евентуално бактерийната флора еволюционно достига равновесно размножение на желаната лактична бактерия. (Има различни лакто-бактерий, за закваска; една от тях е наречена Lactobacillus sanfrancisco.) Най-щураците от пионерските щураци са си носели закваската в раницата и нощем са я слагали под главата (като възглавница) - да я пазят топла... Отделно, "хлябът" от такава закваска можел да бъде набучен на шиш и изпечен върху открит огън; голямо приемущество за хора без фурна или пекарски посъдини.
Неудобството е, че маята действа бавно, и качеството на хляба е доста... самобитно, меко казано. Много, или повечето, от днешните хлябове и хлебни изделия са били невъзможни. (Което обяснява защо най-изискващите хлебни изделия (примерно кифли, сладкиши) идват в България от промишлено-развити държави, като Австрия или Франция, и то преди не повече от 100-на години, по наличност за широката маса.)
Сега въпросите:
В България как са замесвали хляба преди наличието на химически-концентрирана мая? Процесът се подразбира (със закваска), но оставил ли е терминология и специфични пособия? (Предполагам, че българските домакини не са спали върху закваската, както пионерите по дивотията.) Втасването на хляба е взимало до 72 часа; това обяснява нуждата от нощви, и народните приказки за 3 дни приготовления...
Кога българката, статистически, започва да използва модерна мая? И има ли места в България, където все още да се използва хлебната закваска? Тази закваска специфична ли е за България? (Примерно, руснаците и арабите и кой къде може се хвалят със собствена специална, най-най-най... Та даже... финландците, дето исторически са гледали жито само на картинка!)
В САЩ има доста на брой специализирани хлебарни, произвеждащи заквасен хляб ("кисело тесто хляб"); разбира се, с модерна апаратура заквасеният хляб достига вкусови качества доста НЕтипични (да не кажем несънувани) за едно време. (Това доста подбива от плямпаниците за "доброто старо време" и "забравената мъдрост от миналото", но това е извън темата тук.) В България има ли такива хлебарни?
Интересно ми е да съпоставя американското и българското положение с хляба.
| |
| |
| 
|
|
