Исторически въпрос (с интересни технологични и обществено/икономически отсянки):

Завчера слушах лекция на тема хляба на американските пионери (т.е. заселници в дивотията); говорим 19-ти век, до към 1880.

В повечето случаи тестото НЕ е било замесвано с мая, в сегашен вид, а с тесто от предишен хляб. (Точно като закваска за кисело мляко.) Парчето старо тесто е внасяло втасващите бактерий в новото тесто. След втасване на новото тесто, парче бива отделено за бъдеща закваска.

Удобството на този вид "мая" е това, че технологичните изисквания са горе-долу нула. Започването на "закваска" може да бъде правено чрез някаква билка (забравих й името), но даже без нея, може да се започне с вкиснало тесто. Евентуално бактерийната флора еволюционно достига равновесно размножение на желаната лактична бактерия. (Има различни лакто-бактерий, за закваска; една от тях е наречена Lactobacillus sanfrancisco.) Най-щураците от пионерските щураци са си носели закваската в раницата и нощем са я слагали под главата (като възглавница) - да я пазят топла... Отделно, "хлябът" от такава закваска можел да бъде набучен на шиш и изпечен върху открит огън; голямо приемущество за хора без фурна или пекарски посъдини.

Неудобството е, че маята действа бавно, и качеството на хляба е доста... самобитно, меко казано. Много, или повечето, от днешните хлябове и хлебни изделия са били невъзможни. (Което обяснява защо най-изискващите хлебни изделия (примерно кифли, сладкиши) идват в България от промишлено-развити държави, като Австрия или Франция, и то преди не повече от 100-на години, по наличност за широката маса.)

Сега въпросите:

В България как са замесвали хляба преди наличието на химически-концентрирана мая? Процесът се подразбира (със закваска), но оставил ли е терминология и специфични пособия? (Предполагам, че българските домакини не са спали върху закваската, както пионерите по дивотията.) Втасването на хляба е взимало до 72 часа; това обяснява нуждата от нощви, и народните приказки за 3 дни приготовления...

Кога българката, статистически, започва да използва модерна мая? И има ли места в България, където все още да се използва хлебната закваска? Тази закваска специфична ли е за България? (Примерно, руснаците и арабите и кой къде може се хвалят със собствена специална, най-най-най... Та даже... финландците, дето исторически са гледали жито само на картинка!)

В САЩ има доста на брой специализирани хлебарни, произвеждащи заквасен хляб ("кисело тесто хляб"); разбира се, с модерна апаратура заквасеният хляб достига вкусови качества доста НЕтипични (да не кажем несънувани) за едно време. (Това доста подбива от плямпаниците за "доброто старо време" и "забравената мъдрост от миналото", но това е извън темата тук.) В България има ли такива хлебарни?

Интересно ми е да съпоставя американското и българското положение с хляба.

Никой не е по-голям от хляба, но аз не знам нищо за него. Единствените ми практически наблюдения са от детството ми, получени от приготвянето на козунак. Но и тогава нещата започваха със закупена от магазина мая. Някъде 91 - 93 г. като че ли имаше(причините бяха главно психологични) известно връщане към домашното производство на хляб (народът търсеше брашно за зимата) но дали действително се стигна до домашно производство, аз не знам. Пак по същото време други (имащи самочувствие на по-тарикати) купуваха хляб, препичаха сухари и ги складираха за зимата. Какво направиха с тези сухари напролет не знам, но зимата хляб си имаше по магазините. Сега наникнаха най-различни хлебопекарни с най-различни видове хляб, някои от които ми приличат да дунапренови гъбички и имат почти същия вкус. По тоя случай в паметта ми изскачат детски спомени за двукилограмовите хлябове от селската "фурна" със зачервена топла и хрупкава коричка, от която много исках да си отчупя, но не ми разрешаваха (или ми разрешаваха не толкова, колкото ми се искаше).

You can take the horse to the river but You can't make him drink.

Направо си признавам, че нямам задълбочени познания по технология на хлебопроизводството, но от желание да си побъбрим ще поспекулирам с някои данни.
Доколкото знам, в България кисели бактерии дал Бог /това донякъде обяснява склонността на всичко да вкисва/, така че приготвянето на квасен хляб не би трябвало да е проблем, още повече, че българите през последните няколко века не са номади. Практически квасът за хляб се е правел от хмел, някои зърнени храни - боб, нахут, например, които се счукват, поставят се във вода и се чака доста да "втасат", предполагам, че има и други способи.
Маята се е пазила внимателно. Разпространено място - това не е шега - е била женската пазва /тук пропускам множество пикантни коментари/. Ако на някоя стопанка и свърши квасът, тича при съседките и и се смеят. Иначе съдини и инструменти има много.
Хлябът се е приготвял веднъж седмично и после е съхраняван в специални съдове и дори помещения.
Не знам дали по-разпространените видове хляб - ръжен, просен, царевичен - са изисквали също квас за приготвянето си. Пшеничният е бил по правило луксозен.
Любопитно е положението с безквасния кляб, който е бил доста разпространен и е бил задължителен поне за началото на Великите пости.
От друга страна е интересно, че въпреки широкото използване на хляб в България, не е развит аналог на сушени тестени храни от типа на италианската паста, явно климатът не е достатъчно сух. Известно ми е само ястието трахана, което донякъде напомня на това.
Мисля, че приготвянето на фини хлебни изделия като кифли, сладкиши и т.н е въпрос на качествено брашно, а не на квас. В крайна сметка култивираните дрожди не са особено по-качествени от домашно приготвените, обикновено са по-устойчиви, по-силни и по-чисти.
Това засега, поздрави!

Зачервената коричка на "селския хляб" - това зачервяване, при квасен хляб, се получава по време на печене, специфично от навлажняване, от време на време, на кората. Днешните фурни за квасен хляб (промишлен мащаб, в САЩ) обливат хлябовете с пара, по дадено разписание. Това е типичен ръждив ("червеникав", че думата "ръжда" пренасяла към изоставеност и мърсотия) цвят, който определено е различен от кафеникавия ("златист", да угодим на пустата психология) загар на хляб с модерна мая.

За качеството на брашното като основен фактор във взискателните хлебни изделия: че е важно, важно е! Но също има инжинерство тук. Частичките на финно брашно в тесто прилепват много по-силно една към друга от колкото частичките на грубо брашно. Следователно, тяхното разделение, от газта от бактериалната дейност, става по-трудно. Тук има известен уравновесителен процес, в смисъл че бактерийте имат повече пряк допир с хранителна суровина в тесто от финно брашно, и по-бързо се размножават и произвеждат повече газ. Но повишеното производство на газ (въглероден двуокис, най-вече) не е достатъчно по самосебе си да компенсира повишената сила на слепване между частиците в тестото. А от друга страна, финното тесто може да бухне много повече от грубото, точно заради намаления размер на тестените частици и повишената слепваща сила между тях, които фактори позволяват безколапсно наличие на голями шупли. Язък за потенциала за такова повишено бухване ако няма газ да го произведе! Което прави маята (или друга газо-произвеждаща съставка) изключително важна за втасване на финно тесто!

Интересно наблюдение е, че бакпулверът, най-често използван за хлебни изделия с финно тесто, произвежда газ чрез пряка химическа реакция, а не чрез ферментация (както маята). Което е аргумент за горе-писаното, в смисъл НЕкомпенсиращото увеличение на газ производство от мая във финно тесто.

Езиково, думата мая си е българска (мисля). Думата бакпулвер е побългарено произношение от западняшки корен; примерно английската "baking powder", погерманчена, почти отива до бакпулвер. (Не знам дали германската или английската форма е първична. А може да е френска или "бе-не-люкс"ка!) На тема нуждата от химическа промишленост зад финни хлебни изделия.

Не знам дали развихме историческа тема тук, но ви благодаря за българските думи и образи, които си припомних от вашите коментари! Дрожди, хмел, къкрещи бобени гърнета, зачервени самуни от зидани фурни... Няма да коментирам закваската в пазвите (която исторически е довела до еволюиране на бактерий, до днешни добре-познати вагинални заболявания)! Впрочем, тези думи и образи - че те си станаха исторически миг! А какво е историята ако не сбирка от такива мигове?

А да спирам, преди да го избия на някой предлъжък коментар, да се пробвам с дрожди, хмел, самуни... Че като си помисля, от толкоз разкази и статий дето съм писал - че как веднъж не се случи тематика с нужда от тези думи! Май хлебните въпроси са изличени не само от българската, но и от американската култура. Даже от селската американска култура, защото нали аз все се плъзгам обратно към моите селски години, и току все от там драсна някое парче!

Поздрави!

Физически си добре ориентиран, но химически... :)) Както и да е, и аз не обичам да говоря за скорбяла, декстрин и други сложни думички. Само две неща - "мая" е турска дума, българската /славянската/ е квас. И пазва е областта на гърдите, за разлика от скут, която е областта на слабините, корема и бедрата:) Така че момите с голяма пазва са били за предпочитане, защото са можели да пазят повече квас на топло. Отделно е тръгнала приказката за моми, от чието преминаване млякото вкисва...
Бъди здрав!

Значи, за значението на думите явно съм се бил, такова, смутил... (Тук по Америката никой не греши! Смущаваме се, да; да грешим - никога!) Пазва и скут - ще им запомня значенията. Между впрочем, бактерийни посявки по пазвата по много и най-природни начини могат да достигат скута. Така че моето езиково... смущаване... отлага бактериалното нагаждане към вагиналната среда с няколко стотин години, примерно. Незабележими, в исторически мащаб. Както казва приказката, по-цивилизовано, дали в пазва или скут - бактерийте все в ...

За химията - прочетох си пак изявлението, и нищо не видях грешно! В крайна сметка, повдигането на тестото става от газ, и газта е, в огромно-преобладаваща степен, въглероден двуокис, ако е от бактериално втасване. Не съм влизал в подробности за кои точно съставки от тестото хранят бактерийте и какви са междинните процеси, завършващи с въглеродния двуокис. Щом е ферментационен процес, ще има включени и захари от брашното, примерно. В случая въпросът беше газта за крайния резултат.

Впрочем, процесът на втасване има и аналог при производство на специални полимерни и керамични пяни, където шуплите се получават също чрез газоотделяне от химически реакций. Та аз не съм първия на света с моите изказвания по брашно, закваски, и втасване.

Поздрави, и не се впрягай в научните подробности! Тук е форум по история! Където е разрешено да бъдат пренебрегвани всякакви научни джинджифери. Е, примерно в обсъждането на конните боеве от гол гръб, без биодинамиката на тяло, бутащо сабя - и бутано обратно от сабята - или повличано от нея ако сабята не удари нещо... Както казва моят тъст, седнали сме да си вярваме! И аз да добавя, да даваме на младите поколения пример как различие в мнения не води автоматично до псуване и трепане, ако младите ги друсат такива изтънки положения...

Не знам колко е вярно, от "химическа" гледна точка(в момента, в който не беше задължително да уча химия, я изключих), но беше интересно. По този повод мога да кажа, че и оня ден (в който четох за хляба и маята) не ми е минал напразно.

но ОТДАВНАШЕН тукашен клубар.
RiP има право - ферментационните бактерии са навсякъде. Във въздуха дори.
Направи следния експеримент: в чашка сипи брашно, направи го на каша с малко захар или мед. Остави го на топло място. Е, какъв е ефекта?
Но аз искам да задам няколко въпроса:
1. Защо БЕЗКВАСНИЯТ хляб е бил "свещен"? Не само "мацата" у евреите и изобщо семистките племена?
2. Как са се използвали микроорганизмите в световната история за изхранването? И най-вече за миграцията, изискваща консервиране на храни.

Quot homines, tot sententiae.

Spomeni ot detstvoto mi - bab mi e bila hlebarka predi 1944.
Sled tova praveshe hliab s edna sobstveno proizvodstvo maia, koato beshe kato edni malko pitki - zhaltenikavi na cviat. Ne gi noseshe v pazvata si, a gi darzheshe nanizani na edna vrav blizo do prozoreca.
Hliaba vtasvashe niakolko chasa, zavit sas stari valneni zavivki.
Peshta se paleshe s lozovi prachki ( plevenskia krai e lozarski).
Poniakoga i s carevichni kochani ( stebla).
Hliaba se iadeshe po edna sedmica. Vseki hliab beshe okolo 1.5 - 2 kg.
Poslednia obiknoveno bivashe dosta izsahnal. Za da se iziade go postaviaha v goliam sad v danoto na koito imashe voda. kogato vodata zavreshe, hliaba mozheshe da se iade i dazhe dobivashe dosta priaten vkus.
Za kozunacite ( vlikdenskite hliabove) se kupuvashe maia ot grada.
Praveha se s mnogo iaica, susheno grozde. orehi i bademi.
Osven tova prez liatoto se praveshe domashna Iufka - tanko testo s mnogo iaica, koeto se susheshe na slance i sled tova se svariavashe tochno kato italianskata pasta.
Tazi IUFKA beshe mnogo razprostranena i smiatam che e mnogo vkusna.
Trigotviashe se s varene, i sled tova sas sirene ili zahar.
Ako ostaneshe nedoiziadena, se zapichashe na sledvashtia den s iaica i stavashe podobna na banica.
IvanTankov@netscape.net
Buenos Aires
Argentina