Първо малко история и концепции.

Много хора твърдят, че капамата се прави в пръстен гювеч, който се пече във фурна или пещ. Не споделям тези виждания, защото оригиналната капама навремето са я правили в голям КОТЕЛ поставен на огъня! Така че цялата технология е била ориентирана към варене/задушаване на огън, а не към задушаване във фурна. В ония години хората са имали големи семейства и за празника се е готвело огромно ядене. Тогава в капамата са слагали примерно един заек, някоко пилета и т.н., докато напълнят котела. И така да преминем към по-нормални количества............

КАПАМА

Взимате най-голямата си тенджера. Все пак да не е много по-голяма от най-големия ви котлон -:))) За предпочитане е тенджерата да е с дебели стени. Най-хубаво е ако имате от онези руски тенджери, произведени в оръжейния завод в Тула (Русия). Половин сантиметър чугун и 1-2 милиметра емайл върху него.

На дъното на тенджерата нареждате кокалите от предварително обезкостените свински пържоли и/или кокалите от свински пушени гърди (ако сте ги купили с кокал). Върху кокалите слагате 1-2 листа кисело зеле. В средата на тенджерата поставяте едно пълнено пиле. Плънката за пилето приготвяте по следния начин:

Запържвате в малко олио лук и нарязаните дреболии на пилето. Добавяте ориз и пържите докато стане стъклен. По желание може да добавите и нарязани гъби печурки. Добавяте толкова вода, колкото е ориза (обемни части). Слагате сол на вкус, черен пипер и магданоз. Бъркате с дървена лъжица докато ориза поеме цялата вода, като внимавате да не се захване. Напълвате пилето и го зашивате.

Около пилето започвате да редите следните неща разбъркано:

1. Сарми от кисело зеле с месо и пълнени сухи червени чушки с месо. (рецептата за плънката ще вземете от публикуваната по-рано от мен рецепта за зелеви сарми с месо)
2. Хубава пушено-варена наденица (ако струва по-малко от 5-6 лева килото - не я купувайте!). Наденицата се слага на цели парчета или ако са много дълги се режат наполовина.
3. Бахур (кървавица). Най-добре домашен.
4. Резенчета пушени свински гърди (бекон).
Количествата зависят само от размера на тенджерата. От кое ще сложите повече зависи само от вас. Най-важното е да има от всичко.

Като наредите всичко това, нареждате отгоре начукани, обезкостени, посолени със сол и черен пипер свински пържоли. Най-отгоре завивате цялото това ястие с 1-2 листа от кисело зеле. Добавяте малко сок от киселото зеле. "Малко" значи толкова, че да има само на дъното на тенджерата. За средна тенджера това са 1-2 кафени чаши.
Захлупвате тенджерата с капака и го замазвате по краищата с тесто. Тенджерата трябва да е добре запечатана. Варите на много слаб огън около 5 часа. Не се смущавайте ако отнякъде тестото се пробие и излиза по малко пара. Важното е да не е много голяма дупката.

И запомнете:

1. Спазвайте правилата за избор на месо за кайма, описани в рецептата за зелеви сарми с месо.
2. Не махайте тлъстините от пържолите.
3. Пушените гърди са много важни, за да пуснат мазнинка.
4. Не се опитвайте без кисело зеле или без сухи чушки.
5. Консумира се само с червено вино.

Айде хаирлия да е. Пожелавам успехи в кухнята.

P.S. Щях да забравя - това ядене иска много време. Ако ще го правите за обяд, трябва да наредите капамата от предния ден и да я оставите на балкона на хладно. На сутринта най-ранобудния от семейството я слага на котлона.

Redaktirano ot Чpeвoyroдниk na 19.12.00 19:13.