Зачервената коричка на "селския хляб" - това зачервяване, при квасен хляб, се получава по време на печене, специфично от навлажняване, от време на време, на кората. Днешните фурни за квасен хляб (промишлен мащаб, в САЩ) обливат хлябовете с пара, по дадено разписание. Това е типичен ръждив ("червеникав", че думата "ръжда" пренасяла към изоставеност и мърсотия) цвят, който определено е различен от кафеникавия ("златист", да угодим на пустата психология) загар на хляб с модерна мая.

За качеството на брашното като основен фактор във взискателните хлебни изделия: че е важно, важно е! Но също има инжинерство тук. Частичките на финно брашно в тесто прилепват много по-силно една към друга от колкото частичките на грубо брашно. Следователно, тяхното разделение, от газта от бактериалната дейност, става по-трудно. Тук има известен уравновесителен процес, в смисъл че бактерийте имат повече пряк допир с хранителна суровина в тесто от финно брашно, и по-бързо се размножават и произвеждат повече газ. Но повишеното производство на газ (въглероден двуокис, най-вече) не е достатъчно по самосебе си да компенсира повишената сила на слепване между частиците в тестото. А от друга страна, финното тесто може да бухне много повече от грубото, точно заради намаления размер на тестените частици и повишената слепваща сила между тях, които фактори позволяват безколапсно наличие на голями шупли. Язък за потенциала за такова повишено бухване ако няма газ да го произведе! Което прави маята (или друга газо-произвеждаща съставка) изключително важна за втасване на финно тесто!

Интересно наблюдение е, че бакпулверът, най-често използван за хлебни изделия с финно тесто, произвежда газ чрез пряка химическа реакция, а не чрез ферментация (както маята). Което е аргумент за горе-писаното, в смисъл НЕкомпенсиращото увеличение на газ производство от мая във финно тесто.

Езиково, думата мая си е българска (мисля). Думата бакпулвер е побългарено произношение от западняшки корен; примерно английската "baking powder", погерманчена, почти отива до бакпулвер. (Не знам дали германската или английската форма е първична. А може да е френска или "бе-не-люкс"ка!) На тема нуждата от химическа промишленост зад финни хлебни изделия.

Не знам дали развихме историческа тема тук, но ви благодаря за българските думи и образи, които си припомних от вашите коментари! Дрожди, хмел, къкрещи бобени гърнета, зачервени самуни от зидани фурни... Няма да коментирам закваската в пазвите (която исторически е довела до еволюиране на бактерий, до днешни добре-познати вагинални заболявания)! Впрочем, тези думи и образи - че те си станаха исторически миг! А какво е историята ако не сбирка от такива мигове?

А да спирам, преди да го избия на някой предлъжък коментар, да се пробвам с дрожди, хмел, самуни... Че като си помисля, от толкоз разкази и статий дето съм писал - че как веднъж не се случи тематика с нужда от тези думи! Май хлебните въпроси са изличени не само от българската, но и от американската култура. Даже от селската американска култура, защото нали аз все се плъзгам обратно към моите селски години, и току все от там драсна някое парче!

Поздрави!