Гастрономическите добродетели в поезията на Квинт Хораций Флак (65 г.-8 г. пр. Хр.) римски епикуреец, който харесвал богатите трапези и ненавиждал парвенющината.
Този забележителен римски поет, съвременник на Цезар и Октавиан Август, приятел на Вергилий и convictor (другар, сътрапезник) на Меценат, успял да се наложи едва ли не като законодател на добрия естетически вкус, имал свободен достъп до най-високите етажи на държавата, но по своя воля никога не приел да бъде част от тях.
Това е една от причините Хораций винаги да бъде интересен като първообраз на европейски интелектуалец - едновременно близък до властта и здравословно дистанциран от нея. Неговото високо обществено положение (не в административен, а в духовен смисъл) е странно - той бил син на освободен роб в едно строго йерархизирано общество, в което пътят на всеки човек в голяма степен е очертан от мига на раждането и почти всеки е програмиран да повтори живота на своите родители. Хораций се оказва изключение благодарение на своята дарба и доброто образование, което предприемчивият му баща, неговият първи и може би най-истински Меценат, успял да му даде. Страннно е също съвместяването на републикански възгледи и носталгия по отминалия държавен ред с близост до Октавиан и неговото обкръжение.
Изглежда, тласкано от тези житейски конфликти, неговото творчество изгражда една нова за времето етика, според която достойнството на човека не произтича от произхода, а повече от личните качества и добродетели. Споделената симпатия към "достойните хора по чистотата на нрав и сърце, а не по произход" крепи приятелството му с Меценат. Съществен момент в тази етична концепция е връзката между умерения живот и личната свобода. Според Хораций всеки човек, който ламти за богатство, губи първо своята свобода и това внушение присъства в много от неговите творби. Забележително е, че контурите на това разбиране могат ясно да се доловят в някои щедри на детайли трапезни образи. Наблюдателното му око рядко изпуска възможност да притури към стиха я дроздове, печени на шиш, пушен свински джолан със зеле или стриди от Цирцейския залив, морски таралежи, лаврентски глиган, едри калкани, змиорки, както и съвсем прости неща като слез, маслини и дива цикория. (Съзнателно пропускаме виното. При Хораций то е специална и голяма тема, но за това - друг път.) Отношението към храната при неговите герои е част от техния нравствен облик. Най-синтезирано това разбиране за трапезата като етично пространство е развито в три сатири - "За умереността", "Философия за гастрономи" и "За трапезната безвкусица".
В първата той твърди, че почтеният човек може да се задоволява и с малко. Освен това, за да изпитва истинско удоволствие, трябва да проявява умереност и да влага мисъл в храненето, да не робува на предразсъдъци и моди, а да търси наслада и радост от мига, който храната и виното дават, да цени разнообразието, но да не проявява високомерие, т.е. да оценява както простите селски ястия, така и сложните специалитети, когато са приготвени и поднесени с вкус и най-важното - в добра компания. "Не в приятния мирис, в самия тебе е висшата сладост. Търси след умора в потта си всички подправки", казва Хораций. Според него модата да се ядат печени пауни е парвенюшка глупост, защото на вкус не били по-различни от печени кокошки.

'Що е опечен паунът, къде е предишният накит?
Ако месото на двете пернати не се различава,
явно вкусът ти се мами единствено от външността им'.

Същия предразсъдък той открива и в предпочитанията на някои знатни граждани към едрата мряна пред щуката или към калкана пред есетрата, която в Рим била евтина и минавала за проста риба. По повод модната превземка да се ядат щъркелчета той казва:

'И обяви ли днес някой, че печен е вкусен гмурецът,
ще му повярва на Рим младежта, податлива на злото.'

По нататък поетът подчертава, че "между прост и оскъден живот стои пропаст" и иронизира скъперничеството на някой си Авидиенус, по прякор "Кучето", който се хранел с гранясал зехтин и "петгодишни маслинки и дренки", пиел вкиснало вино, а на празник броял капките зехтин в салатата, която лично застройвал, макар че това се смятало за работа на робите, и бил доста "щедър в оцета".
Хораций развива едни твърде модерни възгледи за връзката между добрата храна и доброто телесно и душевно здраве, като предлага придържане към разумна умереност и хигиена.

'Слушай сега каква полза храната естествена носи.
Първо се радваш на здраве. Та колко уврежда човека
смесено блюдо, ще се увериш, като само си спомниш
простата твоя храна как ти беше полезна. Но колчем
пържено смесваш с варено и стриди към дрозда прибавяш,
сладките сокове в злъчка превръщаш, слузта на стомаха,
лепкава, смутове ражда. Нима сам не виждаш как всеки
бледен се вдига от пир неумерен? И повече нещо:
тялото обременено от вчера, потиска духа ни
и към калта приковава частицата придъх божествен.
Който пък леко похапне и тяло подсилил, си легне,
сладко заспива и бодър за труд отреден се събужда. '

Като контраст на разюзданата и лишена от здрав смисъл трапеза на някои римляни Хораций препоръчва достойнствата на простия селски делник с варени зеленчуци и парче пушено свинско месо, разнообразени на празник с петле или яре, орехи, стафиди, смокини и вино, което "изглажда челата, от грижите в бръчки". Не би могло да се твърди, че Хораций е презирал пищните трапези с изтънчени и вкусни ястия, въпреки че често идеализира простия селски живот. Кулинарното богатство, щедро отразено в някои от творбите му, е част от величието на Рим, което от своя страна е постоянен обект на поетическо вдъхновение. Поетът се придържа към балансирано епикурейство с лек стоически уклон. Сам в едно писмо нарича себе си "прасе от стадото на Епикур". В напътствията му към добродетелен живот личи толерантно отношение към човешките слабости, когато са в поносими граници.
Образът на изтънчената римска кухня от епохата на ранната империя особено ярко е развит в сатирата "Философия за гастрономи". Там има дълбокомислени наблюдения за различни ястия и продукти. Каций, героят на тази сатира, обяснява, че продълговатите яйца винаги са за предпочитане, полското зеле е по-вкусно от отгледаното край града, защото по-малко е поливано, мидите и киселецът помагат при запек, свинете от Умбрия, угоени с дъбови желъди, са по-вкусни от лаврентския глиган, който се храни с трева и тръстика и т.н. Освен това истинското удоволствие от храната не е свързано само с разнообразието и произхода на продуктите, а с кулинарните технологии, т.е. с умението на човека да осмисли онова, което природата му дава. При Хораций висшата кулинария е интелектуален продукт.

'Да обереш от тезгяха най-скъпите риби не стига,
ако не знаеш какъв сос им трябва, дали да ги пържиш,
или печеш, та и ситият гост да се вдигне на лакът.'

По-нататък са описани две рецепти за сосове с ароматни треви и шафран, сварени в зехтин и вино. Подчертано е, че удоволствието от трапезата е свързано с атмосферата около нея - съдовете, салфетките, чашите и ястията трябва да са чисти и красиво поднесени. Цялата тази кулинарна философия, изложена от неговия приятел Каций, Хораций нарича "за живота поуки щастливи".
Диаметрално различно е отношението към трапезата на богаташа Назидиен ("За трапезната безвкусица"), на която имало лукански глиган, "уловен при южен тих вятър" според обяснението на домакина, дреболии от калкан и писия, "змиорка наоколо с плувнали раци, просната в блюдо грамадно", която била хваната, преди да си хвърли хайвера, иначе месото не било вкусно, освен това има миди и риби, жерав със сол и грухано жито, черен дроб от бяла гъска, заешки плешки, "дроздове с гърди загорели и гълъби диви без трътки", всякакви сосове, салати и различни скъпи вина. За всяко от ястията Назидиен като истинско парвеню обяснява откъде е и колко е специално, т.е. скъпо. За да накажат това недостойно отношение към храната, приятелите от компанията си тръгват, без нищо да опитат, сякаш магьосницата Кандия "по-зла от змия африканска" с дъха си била отровила тези иначе забележителни блюда.
Внушението е ясно - добре е човек да яде вкусни и разнообразни храни, стига да не се вживява прекалено много, да не превръща средството в цел. Единствена мярка за добро и зло, за нравствено и безнравствено, както на трапезата, така и извън нея, е човекът. Но не той е създаден за храната, а храната е създадена за него. Достоен е само онзи, който яде и пие достойно.

Facta, non verba!

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите