Направо си признавам, че нямам задълбочени познания по технология на хлебопроизводството, но от желание да си побъбрим ще поспекулирам с някои данни.
Доколкото знам, в България кисели бактерии дал Бог /това донякъде обяснява склонността на всичко да вкисва/, така че приготвянето на квасен хляб не би трябвало да е проблем, още повече, че българите през последните няколко века не са номади. Практически квасът за хляб се е правел от хмел, някои зърнени храни - боб, нахут, например, които се счукват, поставят се във вода и се чака доста да "втасат", предполагам, че има и други способи.
Маята се е пазила внимателно. Разпространено място - това не е шега - е била женската пазва /тук пропускам множество пикантни коментари/. Ако на някоя стопанка и свърши квасът, тича при съседките и и се смеят. Иначе съдини и инструменти има много.
Хлябът се е приготвял веднъж седмично и после е съхраняван в специални съдове и дори помещения.
Не знам дали по-разпространените видове хляб - ръжен, просен, царевичен - са изисквали също квас за приготвянето си. Пшеничният е бил по правило луксозен.
Любопитно е положението с безквасния кляб, който е бил доста разпространен и е бил задължителен поне за началото на Великите пости.
От друга страна е интересно, че въпреки широкото използване на хляб в България, не е развит аналог на сушени тестени храни от типа на италианската паста, явно климатът не е достатъчно сух. Известно ми е само ястието трахана, което донякъде напомня на това.
Мисля, че приготвянето на фини хлебни изделия като кифли, сладкиши и т.н е въпрос на качествено брашно, а не на квас. В крайна сметка култивираните дрожди не са особено по-качествени от домашно приготвените, обикновено са по-устойчиви, по-силни и по-чисти.
Това засега, поздрави!