не е баш тъй. Закваската винаги е жива. Има лиофилизирана закваска, която се ползва за производство на мляко и още закваска, но тя също е жива. Мъртвите бактерии няма как да оживеят и да направят млякото.
Това, за което говориш е състоянието на бактериите в самото мляко след заквасването му.
При нормалното, стандартно, класическо кисело мляко, след заквасване, трябва да остават живи бактерии, които със всеки изминал ден трябва да се увеличават. Нормата, за да наречеш едно мляко истинско е 1 милион бактерии на грам.
"Мъртвото" мляко или закваска, както ги наричаш, е кисело мляко, което след заквасването е обработено, така че в него не остават живи бактерии. Така млякото има по-висока трайност. Такова мляко няма добри качества, млечно-кисели бактерии в него има, но те са умрели. Това мляко не може да заквасва добре друго мляко, ако изобщо може.
Качествата на млякото като мирис, цвят, гъстота, безспорно зависят от закваската и типа щамове на бактериите. Но в по-голяма степен зависи от качествата на прясното мляко, от което е получено. Хубаво кисело не се получава от лошо прясно. Тоест - само доброто прясно се заквасва.
В 'Център по Хигиена' ни учеха, че киселото мляко е "сигурно" мляко, понеже щом се е заквасило, значи прясното мляко е било добро.
|