...аги.
Мъртви бактерии не могат да оживеят. Маята за хляб не съдържа в основата си бактерии (прокариотни организми), а дрожди, които не са бактерии - те са еукариотни гъби. Дрождите се ползват за хляб, вино, бира, производство на спирт и какво ли не още. Образуват спори при неблагоприятни условия и така оцеляват. В спорите те са защитени и "спят", докато не го "събудим", за да направим хляб примерно.
Бактериите, които "правят" киселото мляко не образуват спори (да лактобацилусът е бацил, а бацилите принципно образуват спори, но точно този бацил не образува) и не оцеляват. Умрат ли не могат да "оживеят".
В производството на кисело мляко се ползват две от няколкото млечно-кисели бактерии:
Lactobacillus bulgaricus - изолиран от студента по медицина Стамен Григоров през 1905 година.
Ферментира глюкоза, фруктоза, галактоза и лактоза. При образуването на продукта може да понесе концентрация на млечна киселина до 1.7% (след това, се сещате, млечнокиселата ферментация спира). Развива се при температурен оптимум 30-40 градуса.
Тази бактерия е основната в истинското кисело мляко и е причина за вкуса му. Самата бактерия не се развива в храносмилателната система на човека, тоест не самата тя помага, а продуктите, които образува.
Streptococcus thermophilus - втората бактерия от закваската за кисело мляко. Развива се при по-високи температури - 40-50 градуса и е особено чувствителна към антибиотици. Последното се ползва широко, за установяване на качеството на млякото и дали не е натъпкано с антибиотици.
Бактериите са достатъчно изтънчени, за да не растат в мляко, което е с лошо качество - примеси на антибиотици, консерванти и т.н. От него не очаквайте добро кисело мляко.
За киселото ни мляко се ползват тези две бактерии, за йогурт (не, истинският йогурт не е равнозначен на нашето мляко) - пак тези бактерии, но вероятно друга технология, не съм запознат. За ацидофилното мляко, което се употребява при стомашно-чревни проблеми се ползват Lactobacillus acidophilus и Streptococcus lactis или Streptococcus cremoris (креморисовият стрептокок се ползва и за направа на масло).
Останалите бактерии от тази група са неизменна част от продукцията на сирене, кашкавал, масло, вино, кумис, кефир, блааах...много неща...
|