|
|
Страници по тази тема: 1 | 2 | 3 | 4 | (покажи всички)
|
Тема
|
 Телешки шол?
|
|
| Автор |
abettor (адвокат) |
| Публикувано | 06.08.09 09:09 |
|
|
Вчера ми се наложи да купя малко телешки шол.
Имаше два вида месо, различни по цвят.
Едното парче беше доста червено, почти тъмно червено, другото беше много по-светло.*
И двете парчета изглеждаха доста свежи.
Някой знае ли дали по цвета на месото може да се познае кое е от по-младо теле?
Благодаря!
* Аз си взех от по-светлото.
| |
|
Тема
|
 Re: Телешки шол?
[re: abettor]
|
|
| Автор |
avg (новак) |
| Публикувано | 06.08.09 10:03 |
|
|
Това по-тъмното е по-старо и е узряло.По-добро е за готвене.Говеждото трябвя да отлежи между21 и 28 дена в хладилник за да узрее и придобие крехкост,вкус и специфичния си аромат на такова.
| |
|
|
|
avg е прав за узрялото месо.
За цвета на телешкото /говеждото/ има значение и породата
на животното. Например, месото на джарсея леко жълтее.
Месото от месодайните породи - херефорд, лимузин и абердин-ангус
е най качествено. То е силно "прошарено" и изглежда по светло.Най
скъпо е месото на крави на възраст около 4 години /на трето теле/.
Телешкото което се продава у нас за съжаление е от телета отглеждани
на ясла. При това обездвижване за няколко месеца в месото им се натрупват купчина "боклуци". Много малко телета у нас се отглеждат само на пасищни условия.
Биволското месо пък потъмнява още на вторият третият ден
и има много по различни качества от говеждото. Биволското в сравнение с говеждото съдържа 11 процента повече протеин, 40 процента по-малко холестерол, 55 процента по-малко калории, 10 процента повече минерални вещества. За съжаление е почти невъзможно да го намериш в търговската мрежа като сурово месо.
| |
|
Тема
|
Re: Телешки шол?
[re: AGLER]
|
|
| Автор |
Oberonbg (ентусиаст) |
| Публикувано | 08.08.09 16:39 |
|
|
Само дето в България не продават телешко месо (от теле), а говеждо (от говеда и крави). Или поне аз не съм видял магазините истинско телешко.
А и не виждам по магазините много избор на говеждо, като разните там стекове например.
| |
|
|
|
Само дето в България не продават телешко месо (от теле), а говеждо (от говеда и крави). Или поне аз не съм видял магазините истинско телешко.
Това което у нас се продава за телешко, си е телешко в търговският смисъл на думата по цял свят. Става въпрос за угоени говеда на възраст около година които са около 300-350 килограма. Това е оптималният момент за надаване, от тук нататък наддаването на тегло намалява спрямо консумираният фураж и отглеждането и угояването стават неефективни. Именно за това истинското ГОВЕЖДОТО е по скъпо от телешкото по цял свят. По същият начин и ИСТИНСКОТО ОВНЕШКО Е ПО СКЪПО ОТ АГНЕШКОТО. Изисква тройно повече време и храна.
Това което ти имаш в представата си за телешко се нарича
МЕСО ОТ МЛЕЧНИ ТЕЛЕТА и това са животни между 4 и 5 месеца и
с тегло около 80-100 килограма. Такова месо се продава у нас и не
е кой знае колко по скъпо от стандартното телешко, но то е месо с
неизгоден рандеман и де факто излиза по скъпо на клиента. Освен
това не е и по вкуса на всеки .
Ако ме питаш къде отиват старите крави - ами в колбасите и каймите.
А и не виждам по магазините много избор на говеждо, като разните там стекове например.
По правилно би било да кажеш, че не виждаш транжирано на стекове месо.
Стековете се правят от контрафиле и за да стане стек просто трябва да си нарежеш контрафилето на определена дебелина. Не е сложно...............
Редактирано от AGLER на 08.08.09 17:11.
| |
|
Тема
|
Re: Телешки шол?
[re: AGLER]
|
|
| Автор |
Oberonbg (ентусиаст) |
| Публикувано | 08.08.09 23:10 |
|
|
Звучи ми странно. От четенето на рецепти на английски например винаги се прави разлика м/у veal (телешко) и beef (говеждо). Като veal е значително по-скъпо от beef. Цената на телешкото (veal) е значително по-висока от тази на говеждото (beef), като изключим май Ангус, Кобе и т.н. говежди.
Агнешкото също е по-скъпо по магазините от овнешкото.
А иначе не съм запознат с това как се реже месото тук. Дори не ми е много ясно какво е шол точно или контрафиле. Има ли някъде картинка в нета? Но беше голямо улеснение да видиш по магазините различни видове стекове (и то мисля, че от различни части от кравата), със или без кости в него.
| |
|
|
|
Дори не ми е много ясно какво е шол точно или контрафиле. Има ли някъде картинка в нета?
Това са скиците на транжиране на трупно месо
от едър рогат добитък.
Първата скица е на английският метод.
Това е на американското разфасоване.
Както вече ти обясних има два вида телешко месо.
1. Телешко от млечни телета - около 6 месечна възраст -
около 80-120 кг живо тегло.
2. Стандартно телешко - телета между 12-15 месеца -
около 250-350 кг живо тегло.
Скъпото говеждо за което говориш е от месни породи като
абърдийн-ангус,
херефорд,
лимузин,
шароле,
санта гертруда, кианина, шорт хорн и някои други.
Това са животни отглеждани на специален режим,
пасищно почти целогодишно. Обикновенно това са крави
които се колят след третото теле или около 4 годишна възраст.
Бикове за качествено говеждо не се отглеждат тъй като е
нерентабилно отглеждането им до тази възраст, за това биковете
заминават за телешко.
Обикновеното говеждо което е по евтино от телешкото при вас
е от стандартни крави клани след бракуване, когато репродуктивният им период спира - те са на възраст около 9-10 години и са в повечето случаи от млечни породи или комбинирани месо-млечни. У нас такова месо обикновено отива за месопреработване и кайма тъй като няма търговски вид и потъмнява бързо.
Питаш какво е "шол" - това е обезкостено месо от бут или плешка.
Питаш от какво се правят стековете.
От контрафиле - вътрешната част на пържолата казано най просто
или от бонфиле /малки стекове наречени медальони или филе миньон/, което е рибицата.
Има най различни стекове, с кост, без кост, с повече тлъстина, без тлъстина,
каквито се сетиш. Тези без кост обикновено се наричат павета на професионален език. Има и така наречените Т-образи стекове с кост които са вратни пържоли. Значение за видовете стекове има и между кои ребра е отсека на стека.
Ето ти различни видове стекове
Filet Mignon - от бонфилето /рибицата/
Rib Eye Steak - предната част на гръдният кош
T-Bone Steak - той е от вратната част, нещо като вратна пържола.
[image]ttp://www.barnettmeats.com/Tbone.jpg[/image]
Standing Rib Roast - класичеси стек - казано на български пържола с кост.
От там нататъка има десетки видове стекове които са си чисти търговски наименования или според отсека на гръдният кош.
Sirloin Stroganoff. - така наречените жулиени или лонгети
[image][/image]
Eye of the Round Roast - това е от бута
Chateau Briand - това е стек от top sirloin
Надявам се да си доволен от разясненията.
| |
|
Тема
|
T-Bone Steak
[re: AGLER]
|
|
| Автор |
AGLER () |
| Публикувано | 10.08.09 01:54 |
|
|
Не е излезнал в предишният постинг
T-Bone Steak
| |
|
Тема
|
 Re: Телешки шол?
[re: AGLER]
|
|
| Автор |
Oberonbg (ентусиаст) |
| Публикувано | 10.08.09 20:06 |
|
|
Скиците не ги видях. Нещо не се качват. Но ме интересуват преводите на български. Иначе мога лесно да намеря имената на английски. За да може като чуя шол или контрафиле, да имам представа за коя част става въпрос.
Мерси за помощта. Някои от снимките са ми полезни, защото не ги бях виждал преди.
П.С. Това Chateau Briand не го бях виждал и ми прилича много на flank steak.
Редактирано от Oberonbg на 10.08.09 20:08.
| |
|
|
|
П.С. Това Chateau Briand не го бях виждал и ми прилича много на flank steak.
Само ти прилича.
Фланк стека е от коремната мускулатура на говедото.
Не знам защо не ти излизат схемите.
Ето ти ги от друг сървър.
tenderloin e бонфилето
shortloin е контрафилето
АНГЛИЙСКО ТРАНЖИРАНЕ НА ГОВЕЖДО
АМЕРИКАНСКО
[image]http://schools-wikipedia.org/images/32/3201.png.htm[/image]
АФСТРАЛИЙСКИ СТАНДАРТ трябва да си го увеличиш за да разчетеш
Редактирано от AGLER на 10.08.09 21:35.
| |
|
Страници по тази тема: 1 | 2 | 3 | 4 | (покажи всички)
| 
|
|
