Кисел въпрос

Здравейте, хайде и аз да се допитам до знаещите и можещите.
Значи тази година за сефте винарствам, захванах се да правя едно лисиче винце, 45% отел, 40% липа и 15% сторгозия. Започнах го по технологията, по която в къщи се е правило винаги и е ставало страхотно - без дрожди, серен двуокис и без всякаква химия. Около 180 кила материал, между 23-25 % захарност, 20 градуса температура, махнах повечето чепки, затисната с дърво шапка, редовно претакане - всичко уж точно, виното тръгна да киселее още при бурната ферментация И то здраво да киселее Преточих в бидон, около 80 литра излезе, сложих 14 грама метабисулфит сложих отгоре да се лади още една паничка с метабисулфит, сложих един пакет дъбов чипс, затворих го плътно, направих воден клапан и го оставих така за точно 3 седмици. Вчера го преточих в туби - ами, какво да кажа, резултата е спорен: факт е, че се е пооправило доста - но все още киселее накрая, при преглъщане. На когото и да го носих, всеки казва че няма мирис и вкус на оцет, и че това било винена, а не оцетна киселина.... Доста е силно, и поразредено с вода става тъкмо, но ме притеснява да не си прецакам стомаха, от цяла зима пиене на киселок Всячески се опитвам да избягна варианта с ракията, едно че ракия не пия, друго че материала за "второ вино за ракия" не ще да закипи, май ще го изхвърля, язък за захарта, та няма към какво да го добавя....
Та конкретния въпрос ми е:
- Какво ви е мнението за най-често споменаваните откислители - калиев бикарбонат, калциев карбонат (мраморен прах), някой пробвал ли ги е, има ли ефект, помогнали ли са на някого?
- Къде да намеря такива, продават ли се, в какъв магазин да търся? Четох че и обикновена мозайка ставало - така ли е, в каква дозировка, бяла, черна има ли значение?

Ами това е - приемам всякакви съвети, за които благодаря предварително...
(естествено, вече не става дума за вкуса, за запазване на "букета от аромати" и т.н.) Просто да го докарам до състояние да си го изпоркам зимата, без да си съсипя стомаха... Иначе, противно на общата представа за лисичите вина, има много готин вкус и аромат.. преди да преглътне човек и да се сблъска с киселата жилка...

[линк]

Не си троши повече нервите и не си губи времето. На ракия или на боклука и догодина - със сулфитиране.
И с малко захар, защото тия 23 не са били 23, а не повече от 18-19.

Ако пък всякога благодариш на Бога, ще го умориш от глад и ще го прогониш

Моят съвет е да изчакаш. Ако киселее само на вкус, а не на мирис, наистина това е винена киселинност. Моето вино, младото, за период от 3-4 седмици промени себе си няколко пъти. Все още не мога да си обясня как е възможно с основа Памид, поне 80%, да има по-плътен цвят от Кабернето и Мерлото, но факта си е факт. Така че, изчакай, киселинността ще падне със сигурност. Ако все пак обаче си решил да го пиеш сега и не ти се чака, откислителите вършат работа. Всичко опира обаче до дозирането. Това е най-същественото. Винената киселина пази виното. Дори по това се определят сортовете, които могат да стареят. Силно киселинната среда пази виното от болести. Стига да не е оцетна. Така че кисело вино и вкиснато вино са различни неща. Ако е вкиснало .... няма оправия. Но това се разбира веднага на мирис. Само на мирис може да се осети.
Та с това дълго циганско лято с вината се случват куб глупости. Моето например се избистри идеално в началото, имаше аромат на вишна, леко с кисела жилка и тръпчив вкус, защото го мачках с чепките. После се размъти яко. Тръгна да ферментира пак, направи тъмен червено-лилав цвят, промени си аромата на зряла круша, вкуса омекна, няма вече киселини и груби танини и започна да се бистри пак. Все пак можеш да сулфитираш с 1-1,5гр/л серниста ако се съмняваш че киселее оцетно. След няколко дена можеш да откалиш, защото ще убиеш всички видове гадини, които после може да започнат да гният и да замирише на сероводород .... буквално на лайна. След това ако има какво да преработва винцето ще тръгне пак и до момента на последното избистряне - от студ ще се приключи. После пиеш както си трябва. Ако пиеш по 1л винце да кажем и после имаш киселини, това е показател, че виното е повече киселинно отколкото трябва на този етап. В един следващ етап може да не е така, но ако ще пиеш сега може да откислиш. Имай предвид че откисленото вино е нетрайно, т.е. става среда за болести и зарази. Трябва да се пие бързо и да се пази по-внимателно. Ако ти се чака да стане себе си виното, осигуряваш максимално защитена среда от вкисване и чакаш. Ако ти се пие откисляваш, наливаш в бутилки до горе и завиваш капачката. Да кажем тубички от минерална вода от по 2,5,7,10л. Да няма никакъв досег до въздух.

[линк]

Сърдечно благодаря, както за обстойния отговор, така и за окуражаването . И аз смятам, че случаят е точно какъв, стари разбирачи го опитаха, и казват, че не мирише и няма вкус на оцет, просто има кисела жилка при преглъщане.
Дай малко повече инфо, ако имаш, за тези откислители - от къде се намират, как се дозират, в тензух ли се слагат, в открит съд ли и т.н. Търсих в нета - няма подробна информация, тъй като на повечето места пише, че не са ефективни, а на други места - че масово се използват от винпромите, ха сега де ?!?...

[линк]

Пише, защото е истина - променят вкуса и скапват виното. Винпромите го използват, за да произведат боклуците си и да ги продадат на балъците, на които им е все едно какво лочат - само да се понапият.

Ако пък всякога благодариш на Бога, ще го умориш от глад и ще го прогониш

Не трябва да знаеш. Вино направено от грозде, при добри грижи няма да вкисне.
Все пак, ако искаш да пиеш младо вино без да ти къселее трябва да го правиш от абсолютно узряло грозде. Опитвай гроздето. Ако го кусаш и ти идва да кажеш "Ммм, захар е!", а измериш захарност около 20-21, значи гроздето е слабо на киселини. За това изпъква сладостта. От него се прави перфектно младо вино. Ако го опиташ и в него има букет от сладост примесена с къселинност и захаромера покаже пак горе-долу толкова, значи виното ще стане себе си по-бавно.
Все пак, щом болшинството го опитва и не вижда проблем, явно се вманиачаваш, което е нормално за ентусиасти като нас.
Иначе, откисляване се прави само АКО, като мине сезона, да кажем ако към март, виното още киселее, без да е вкиснато. Дори и тогава се бутилира /може и в пластмаси/ и чак на есен се опитва пак. Ако пак киселее /което е почти невъзможно/ чак тогава се "лекува", ако ще слагаш вече в стъкло. Така че, изчакай, а ако много ти се пие сега и ти е по-кисело, в каната сложи някой друг резен ябълка, или дюля, 30мин. преди да налееш в чаши. Става .... абе мезе да имаш :)
И за другият път да знаеш - вино се прави от винени сортове. Всичко останало трябва да пиеш делибуран, с нагласата за всички последствия. Липата даже май беше казал някой, че е забранена за винопроизводство.
Ако ти се пие младо вино, купуваш малко хубав Памид, да кажем 70-80% и го размесваш с някой по-силен сорт - Мерло, Каберне, добре узрял червен мискет ... наместваш до захарност 21-22 ... /но не повече от 3%/100, демек имаш право да качиш захарност с не повече от три единици, да кажем ако е 18 го правиш на 21 с 3кг. захар/100кг. и т.н./ и след 3-4 седмици имаш едно пивко, ароматно и младо вино за употреба.
Аз тази година направих така, щото нали се хванах да направя старо вино и трябваше да има какво да пия тази година. Но взех Памид на 18, 20% Мерло на 24 и 20% Хамбурски мискет на 21%. Финално го направих 22% с 2 кила захар на стоте. Стана едно добро вино. Все пак обаче каквото и да си говорим и Мерлото си е Мерло, а да не говорим за Кабернето. Вече не съм фен на Мерло. Кабернето е .... пъти по-комплексно. То ми избухва в устата, а имай предвид че му трябват 2-3г. да стане себе си. Така че догодина прави две вина - едно за пиене и едно за чакане, ако имаш нерви :) Липата я яж, или я пускай само за "цвят". Иначе става един гъсточ, дето е много слаб, ако не отделиш вовреме от люспата идва много киселина, виното става гъсто ... боли глава, даже някъде се твърди, че виното става вредно, токсично и т.н. Даже "лъже" и захаромера. Защото той мери гъстота на сока. А Липите и други подобни нямат сочна консистенция и бутат захаромера нагоре и човек се лъже че има 23%, а то .... 18-19 ...
За това вино само от винен сорт грозде.
[линк]

С това огромно количество пектини от лисичите сортове всякакви методи на бистрене са силно...съмнителни като успех.
Трябвало е да добави малко захар, защото в такава суха година с тия сортове захаромерът лъже МНОГО(показва по-висока от реалната). Затова и е вкиснало.
Съветът ми е само с цел да не си губи времето повече човекът. Но щом му се занимава - ...

Ако пък всякога благодариш на Бога, ще го умориш от глад и ще го прогониш

Благодаря, друже, оказа се прав! Не знам как стана, но като се върнах от една 15 дена командировка и наченах една 10ка - ами винцето направо си става за пиене! Вярно, с лисичи вкус, накрая има една остатъчна кисела жилчица, колкото за стабилност и е адски силно. Дето вика един приятел - втората чаша е грешка Аз лично си го пия с 1/4 до 1/3 вода, става супер
Мерси отново на всички за съветите и напътствията, пък догодина ще го почна по кировия учебник, да видим какво ще стане. Наздраве!

[линк]