Кляр

Освен обширната тема за видовете панирания и панировки, иска ми се да ви поговоря за т.н. "кляр".
Клярът е една често употребявана и много специфична панировка, преминала от китайската във френската и оттам - в руската кухня.
За съжаление, ние нямаме точен превод, с един термин, на това понятие "кляр", затова се налага или да го взаимстваме директно, или да го превеждаме описателно, а това предполага много и най-различни дефиниции на този термин, които не винаги са точни и прецизни.
Според Уикипедията "кляр" е "Рядко тесто, в което се топят продукти, преди тяхното изпържване. За приготвянето му се смесва брашно с яйца и се разрежда до кремообразна консистенция с мляко или друга течност. Основните компоненти на кляра са брашно и яйца. Понякога, за придаване на определен вкус, клярът се приготвя с мая. Често, когато се приготвят месни ястия, вместо мляко или вода, се изпозва бира. В получената полутечна смес се потапят парченца от продукта и се пържат във фритюрник или в маслена баня, в резултат на което продуктът се покрива с красива апетитна коричка. Главният показател на кляра е неговата консистенция. В зависимост от продуктите, които ще готвим и желаната дебелина на коричката, клярът може да бъде гъст или течен. Консистенцията му се определя от стичането му по потопената в него лъжица."
Аз частично не съм съгласен с тази дефиниция по принципни съобръжения и ще се постарая да дам доста по-точна и прецизна формулировка.
Клярът представлява просто рядък или средногъст разтвор на брашняна панировка за пържене на тиган или във фритюрник. В състава на всеки кляр задължително влиза брашно, яйца и някаква ароматна добавка. Клярът обикновено се разрежда с вода, но по-напредналите готвачи често използват и други течности, като бира, вино, водка или коняк. Например, ако приготвяте скариди, калмари или други морски дарове, добре е клярът да се разреди с бяло вино или бира. Ако ще приготвяме месо, добре е да разредим с червено вино или водка. Особено ароматни се получават кляровете, разредени с ябълково, малиново, къпиново вино или други вина със силен плодов аромат.
Като ароматни добавки се използват сухи ароматни или екзотични подправки, например сух копър, магданоз, тарос (естрагон), настърган сушен джинджифил, настъргано индийско орехче.
Много често се използват настъргани на ситно ренде твърди сирена от типа на пармезан или всякакъв вид кашкавали.
Особено оригинални са кляровете със смлени ядки - орехи, бадеми, лешници, кашу, шамфъстък.
Количеството на кляра, естествено, зависи от количеството на продуктите, които искаме да приготвим.
Консистенцията на кляра зависи основно от желанието на готвача. По-редкият кляр осигурява тънка и хрупкава коричка-обвивка, а по-гъстият кляр - по-дебела обвивка и продуктът ще прилича по-скоро на поничка.
Пропорциите могат да се променят по желание.
Ако добавите повече течност, клярът ще стане лек и хрупкав, но ще пропуска мазнина в зеленчуците.
А гъстият кляр, направен с по-малко количество вода, плътно покрива зеленчуците, но след изпържването става порест, като хляб.
Тестото за кляра (без белтъците) е добре да се приготви предварително - когато престои 1 час при стайна температура, лепкавата част на брашното губи еластичността си, сместа по-добре прилепва и не се свива при допира с горещата мазнина. Белтъците трябва да се разбиват и добавят в тестото непосредствено преди използването на кляра, за да се запази тяхната пухкавост.



РЕЦЕПТИ ЗА КЛЯР

Първи вариант
1 чаша брашно,
12 с.л. олио,
сол,
2 сурови белтъка,
1 чаша вода или бира
Белтъците разбиваме на твърда пяна със солта.
Брашното разреждаме постепенно с 1 чаша вода или бира.
Добавяме олиото и смесваме внимателно с разбитите белтъци.

Втори вариант
1 чаша брашно,
5 яйца,
сол,
6 с.л. мляко или сметана
Белтъците разбиваме на пяна.
Смесваме брашното, солта, жълтъците, млякото и накрая, разбитите белтъци.

Трети вариант
5 с.л. брашно,
3 с.л. олио муки,
12 лимона,
2 яйца
Белтъците разбиваме на пяна. Смесваме брашното, олиото, сокът от 12-те лимона и жълтъците. Накрая добавяме разбитите белтъци.

Четвърти вариант
1 чаша брашно,
300 мл светло пиво (от най-евтиното),
1 ч.л. сол, черен пипер
В пивото поставяме солта и пипера и постепенно добавяме брашното. Тестото трябва да стане като гъста боза.


Няколко симпатични мои рецепти за кляр

Кляр с бира или бяло вино (много подходящ за риба и морски дарове)
-1 яйце
-100 г. брашно
-подправки по вкус, но освен черен пипер и сол, можете да добавите стрит сух тарос (естрагон)
-бира, бяло вино или бял пелин до необходимата консистенция


Кляр с водка (за различни видове месо)
(За телешко или овнешко, бялото вино може да се замени с червено)
- 1 жълтък
- 50-100 г. брашно
- подправки по вкус, черен пипер и сол като минимум
- 20 мл. водка
- бяло вино, пелин или бира до необходимата консистенция

Кляр с ядки
1 яйце
50-100 г. смлени ядки
1 ч.л. сушени подправки - копър, магданоз
100 мл. сухо бяло вино, бира или пелин
подправки по вкус
брашно до необходимата гъстота
Ядките - бадеми, лешници, орехи смиламе или счукваме наситно. Яйцето смесваме с виното, добавяме смлените ядки, с внимателно разбъркване добавяме брашното. Накрая добавяме подправките.


Кляр с твърди сирена (универсален или за морски продукти и риба)
- 1 яйце
- 1 ч.л. стрити сухи подправки като копър, магданоз или тарос
- 100 мл. сухо бяло вино или пелин
- 1 с.л. настърган пармезан
- сол и пипер по вкус
- брашно до необходимата гъстота

My blog

Разновидност на тази ти рецепта Кляр с бира или бяло вино (много подходящ за риба и морски дарове)
-1 яйце
-100 г. брашно
-подправки по вкус, но освен черен пипер и сол, можете да добавите стрит сух тарос (естрагон) -бира, бяло вино или бял пелин до необходимата консистенция

използвах доста често като я знам под името Патафри. Обикновено я разбивах за паниране на бели леки риби, варено пилешко месо, карфиол.
Направо я бях забравила

Клярът, за който става дума съществува и в гръцката кухня под наименованието
"куркути". Традиционно се използва за паниране на патладжан, тиквички, калмари. Има консистенция подобна на тестото за палачинка.
Прави се от
1ч.чаша брашно,
1ч.ч.вода(или 50%бира-50%вода) ,
1 яйце,1с.л. олио(зехтин),
сол, щипка чер.пипер

Ха-ха-ха, типична булгаристанска реакция...
Когато на българин разкажеш и най-смешния виц на света, първата реакция не е да се разсмее от сърце, а словата :"...Аз този виц го знам, ама по друг начин...".
Абе, ще доживея ли аз някога някой да изкаже каквото и да било уважение към положения труд от някого...

My blog

Да, това е много подобно на типичното "патафри" или, както аз отдавна много обичам да му казвам "Орли" (затова си има и предистория, далече назад в Архива на клуба...).

My blog

Сапи, не се ядосвай, никой не му е минало през ум да ти подцени труда, който си положил за да напишеш тази тема. Понеже искаме от малко да ти приличаме, си позволихме скромно да напишем само по 2-3 реда. То по принцип няма нищо за добавяне, ти си изчерпал темата на един дъх,

Ми дай ся и някои рецепти за употребата на разновидностите, де, мързелът нали знаеш, че мори

Чаве, хващаш първия твой любим хранителен продукт и го панираш по една от многото показани рецепти, като модифицираш по твой вкус рецептата - или по-рядка или по-гъста, както лично на тебе ти харесва.
Аз страшно обичам едни панирани зеленчуци, както ги правят в любимия ми китайски ресторант - някаква изключително лека панировка от белтъци, разбити с нишесте, нали знаеш, че азиатците не употребяват брашно, а нишесте, даже оризово.
Става едно уникално вкусно и леко ядене, независимо, че е пържено.

My blog

Честно да си кажа, въпреки че се имам за доста кулинарно грамотна, да не кажа много, това животно кляр го чувам за първи път.
Харесаха ми всички видове като идея. Като пробвам ще си кажа.
Но до панировката по източному - тайландско, китайско - ме отвори една колежка от Канада като беше тук /тя е тайландка/
1 жълтък
400 мл ледена вода
200 гр. оризово брашно
1/2 ч.л. хлебна сода
В това нещо панирахме най-различни зеленчуци - лук, карфиел, броколи, чушка и моркови на пръчици, и станаха перфектни. Хрупкави от вън и от вътре, без панировката да е поела мазнина.
Вторият път ги правих с пшенично брашно и станаха също много добре.

Как ме учуди реакцията сиНо пък тя показва, че си се излекувал от настинката, главоболието и каквото беше там, и си в редовната си заядлива форма

И аз се учудих за този Кляр.Но явно никой освен теб не го знаеБраво, Сапи!

Винаги има "пръв път", особено за хората, които го търсят...
Това, което ти е показала състудентката е вид темпура и отдавна е описано ей тук, написано за всичките видове панировки и за всички, които проявяват интерес...

My blog

Ай ся недей така, некои крадем идеи от руски сайтове Поне думата знаем!

Ох, имам да превеждам как се прави инсталация за бира в домашни условия...Щото сусло какво е не се знае

На прав път си, Фиши...
Наистина, не всеки знае за този кляр, защото у нас просто не съществува такова име, затова.
Винаги сме говорили за "панировки", "вид панировка", а това е едно много широко понятие, примерно като "ядене".
А като се копне малко по-надълбоко, излизат неща, които в другите народи и кухни отдавна си имат и име, и разновидности, и утвърдена практика, и опит.
Ако ти спомена термина "льезон", възможно е пак да кажеш, че не сиго чувала, но за един французин или руснак това е почти ежедневно употребявано понятие. И зад него се крие изключително проста комбинация от разбити яйца с прясно мляко.

My blog

Киселото мляко няма да стане, минаваме към сиренето... Ммммм, с ядките и подправките какво ли ще се получи?? Пиле? Ооо, да, поне нколко подходящи варианта.. Ябълки, банани .. Даааа

П.П. А точно тези китайски зеленчуци ги обожавам, но нямам подходящ тиган, иначе бих се пробвала

Сусло е вид предварителна мая, силно разредена мая, нещо като изсушени и стрити кълнове на различни житни растения, която със съдържанието си на захари от растителен вид води до узряването на истинската мая. От суслото се прави квас, а квасът на практика е дрожди, мая от дрожди.
Сусло е една от най-старите думи м руския език, заемка директно от прабългарския.

My blog

аз знам бе, не ми вземай хляба /без мая/

Нали трябва да се поддържаме, бе колежке...
Пък и не е лошо в клуба някой да научи нещо повечко, никога не е излишно...
Ако погледнеш в архива или блога и прочетеш темата как са се правили навремето прочутите симиди, там съм описал много добре целия процес на създаване на мая от нахут.

My blog

а на български си е "смес за паниране". Има същата консистенция като сместа за палачинки. Ползвам я за паниране от 1989. Не знаех, че руснаците имат специална дума за това.

Между другото от остатъчната смес стават ОТЛИЧНИ палачинки и катми. Независимо дали сте ползвали бира или студена вода.

Всъщност не казвам нищо повече от Сапи. Освен че езика ни е много беден по отношение на кухнята. И че "аз това го знам по друг начин"

Не, не ме интересува, че знаеш!

Всички, под една или друга форма, сме българи...

My blog

Ей, благодаря за състудентката!
Беше миналата година - какво да правиш, мултиинтернационална компания /трябва и да се работи/......идват да ни видят как сме на бананите отгоре и са очудени, че няма банани тук и живеем и се храним като белите хора отишли някога в америчко