Домашна пастърма

Приятели,нека се помни и знае.Телешко месо-било то бон филе,контра филе, вайсбрат,ябълка т.е-шол и др. задължително се осолява 7 дни, обилно покрито с морска сол без да се допират парчетата.Солта е тази която за това време прониква в дълбочина, извежда кръвта и изпича месото.Това е задължителен технологичен процес.Всякакво друго осоляване оставя месото сурово в дълбочина,а от там води и до бързото му разваляне. За 24.ч се осолява само риба.ЧАО

Абсолютно и съвършено вярно!
Това е точен и професионален съвет.
Но в този клуб повече се ценят "простите" неща, с които понякога просто се похабяват продуктите от "много умни хора".

"Неназованите неща не променят смисъла си..."

Е гати и интригата.
Сапиенс, овладей се бе, човек. Държиш се, като пренебрегната госпожица
Колко пъти ще правиш саркастични препратки към думите ми за простите неща? М? Разбран си от първият път - ти си най-най

Апропо...това твое изказване тук, леко наподобява ветропоказател:
Но принципно си прав, това осоляване спокойно може да се сведе само да 24-часов престой в солта, тогава няма никакви рискове и не е необходимо да се изкисва до безумие...

Carpe diem! Volente deo!

Егати комплексите...
Стегни се, бе човек...
Изобщо не съм се сетил за тебе, визирах други личности, ама "гузен негонен бяга"...
Явно се чувстваш виновен за доста глупости, които си изръсил тук и там (и по-скоро тук).
А по втория въпрос ще ти кажа както и на една госпожа "Пенчо, бре, чети!"
Ако (както винаги) четеш моите и други рецепти "Както дяволът чете евангелие", съвсем естествено е доста неща да не доразбираш или да не довиждаш.
Осоляването е много разтегливо понятие и зависи от това какъв е вкусът ти за сол на второ място. На първо място е консервиращата му способност. Затова можеш да спазиш правилото да осоляваш по всички правила една седмица и след това да изкисваш докато ти хареса на вкус, но също така можеш и да НЕ осоляваш толкова време, особено когато количеството месо не е голямо и ще се изяде бързо, така можеш да си позволиш да го осолиш по-леко.
Месото на рибата е много по-фино от телешко или свинско, да не говорим за козе, овче, биволско и т.н, затова и се осолява в най-хард варианта за 24 часа в пресолен разтвор, но след това пак се изкисва задължително.Например, когато ще правиш пастърма, месото трябва да се изсуши максимално и да няма остатъчна влака, затова се изкисва малко повече, с разчет, че ще намали много обема си и от това солта в него ще се концентрира повече. Затова месото за пастърма се затиска с тежести, за да се отцеди и оттече максимално всякаква вода и сокове от месото, защото влагата е тази, която спомага за развиването на плесени и гниене.
Но тези неща идват с опита, или пък с желанието да научиш нещо, например като прочетеш нещо написано от някой, който знае повече от тебе (а такъв винаги и 100% има...). С комплексарски подскачания опит не се трупа, единствено ставаш смешен.
За разлика от тебе, аз съм се учил от хора, които знаят и могат, както и с ЧЕТЕНЕ... И с благодарност за споделеното от тях. Защото твърде много специалисти, можещи и знаещи много НЕ СПОДЕЛЯТ НИЩО ПО ПРИНЦИП, така че ти поне бъди благодарен, че в този клуб хората споделят това, което знаят и обменят опит и знания един с друг.
С комплексарско подскачане като ощипана госпожица опит и знания не се трупат, това по-умните хора го знаят...
Хайде, със здраве и... учи се от по-умните и знаещи от тебе...

"Неназованите неща не променят смисъла си..."

Между другото, като решиш следващия път да изказваш недоволството си от мене, бъди така любезен да не спамиш тук, а просто ми пиши на лична бележка, защото така ще бият мене заради тебе, че ти уйдисвам на акъла да ти отговарям и обяснявам...

Sapiens , толкова дълъг и обуснован отговор, на толкова дребна заядлива душица не си струва бе брат.Както е казал Народа, ти го кръщаваш-то ти пърди в водата.Включих се в форума по темата за пастърмата тъй като това ми е както се казва-болна тема.Също така всички производни от меса (в това число мляни,карантия и т.н).Приятно ми е със събеседници като Вас да дискутирам по всички теми в месопреработка и производните от нея, но да не допускаме злонамерени хора до вмешателство в този така прекрасен форум.Просто не им отговаряй.

Сапиенс, като ти казвам, че реагираш, като момиче , май не съм сгрешила. Ние жените имаме навика да обиждаме на комплекси, когато няма какво друго да кажем

И виж какво, може и да си най - добрият....то трябва да съм сляпа, за да не видя професоанализма, но ти убиваш удоволствието от готвенето с това гонене на някой до дупка, за да се доказваш, колко си по-напред с материала...
А готвенето за хората, които не са професионалисти, е удоволствие преди всичко и този клуб ми се струва е именно за тях

П.П. В случая изобщо не ми е интересно, как се осолява месото фабрично. Тонове месо няма да осолявам, че да не мога овреме да го изям. Интересно ми стана реакцията ти към това, че някой си е позволил изобщо да постне, какво той е ял.

А следващият път пак публично ще се изкажа, както ти не се свениш публично да си лееш сарказма. На бележки само в любов се обяснявам

Carpe diem! Volente deo!

здрасти и ти! Интересно ми стана, ти пък за какво точно си се засегнал? Ще кажеш, че съм те онеправдала.

Carpe diem! Volente deo!

АХ....Mirror.При Аборигените, има много по лесни и бързи рецепти за пастърма.Явно ти искаш такава,иначе не би си позволила да дразниш с репликата (за осоляване на 1-тон,защото на теб ти трябвал 1кг който бързо да изконсомираш)Един съвет Г-жо .Не пъди от форума такива знаещи и можещи хора като сапиенс и др. като него,които всячески с неимоверни усилия се мъчат да ти вкарат в т....а глава , че приготвянето на 1кг и 1тон иска еднакво технологично време.Освен това форума винаги по има нужда от хора знаещи ,можещи , професионалисти в кулинарното изкуство, отколкото такива дразнители като теб.Съжелявам.

няма нужда от протоколен тон

В диалогът изобщо не става дума колко сол да турим в манджата, а за отношение. Мислех, че е ясно. Колегата ти трябваше да посмекчи малко снизходително-менторският си тон, за да стане приятен. Тук може да се поспори, кой е дразнителят именно, но ми се губи спомен аз да съм го гонила. Преекспонираш целенасочено

Ще се повторя, но ще кажа, че готвенето е удоволствие за някои, а други се опитват да се доказват именно чрез него, за да си задоволяват егоцентричните нужди.

П.П. Ще ме извиниш, но убий ме няма да вляза в тонът ти на директни обиди. Това само по себе си показва, що за хора сме.

Carpe diem! Volente deo!

Само да отбележа - всякакъв вид форуми са предимно за развлечение и ако може, за взаимопомощ. Ти се взе много на сериозно. Който иска да стане професионалист в готварството, ако го влече, ще се запише на обучение.
Впрочем - пише се консУмирам, съжАлявам, обоснОван.

Извинявай, мислех те за момченце, затова толкова надълго ти обяснявам грешките ти...
Щом като си момиченце, простено ти е, толкова ти е...онова, дето други хора го имат в повече...
Хайде, момиченце (независимо на колко си годинки) да приключим този твърде комплексарски разговор, който ни най-малко не е за тази тема и за този клуб.
Такива, като тебе, които правят от нищо нещо само за да докажат нещо неизвестно защо и неизвестно заради какво този клуб е виждал поне десетки.
По-добре вложи енергията си в измислянето на някоя хубава и дълга, много вкусна рецепта, та и тебе да има кой да те оплюва...
Не мисли, че съм ти се обидил дори и малко, плюли са ме много по-недобронамерено от тебе и значително повече, просто не си им от категорията...
Просто и до този момент не ми стана ясно защо го правиш.
А сега да ти отговоря по същество.
Аз ни най-малко не съм професионалист, но се старая това, което представям в клуба да бъде на най-високо ниво, понеже от години тук влизат хора с най-различна степен на подготовка и опит - от съвършено начинаещи и без всякакъв опит, до абсолютни професионалисти, какъвто явно е keb, на когото явно трябва шапка да се сваля.
Затова аз се старая да давам знания на съвсем начинаещите, които няма откъде и как да се научат, защото има неща, които не се учат от никъде, а просто си идват с опита.
През годините, в които съм писал в клуба знаеш ли колко хора са ми благодарили от сърце за това, което им давам...Доста много са.
И не за високомерието ми, заядливостта или за по-грубия тон понякога (напълно заслужено), а за знанията на малко по-високото ниво, на което пиша, защото тези знания няма да ги намерят в никаква готварска книга, тъй като пишещите такива книги обикновено пренебрегват най-елементарните знания като подразбиращи се естествено.
А то изобщо не е така.
Преди доста години, като преглеждах нова готварска книга, най-напред търсех дали има рецепта за най-проста и обикновена фасул-чорба или фасул яхния.
Е, нямаше никъде... Разни завъртяни, манастирски и други по-изчанчени има, но проста фасул-чорба няма!
Затова реших да давам на начинаещите точно такива знания.
Разбира се, аз съм кулинар от достатъчно висока класа и имам много сложни и завъртяни рецепти, които съвсем естествено искат и повече време, по-сложни технологии, по-екзотични продукти.
Това е естествено в такъв клуб, не може нивото умишлено да е възможно най-ниското, това, за което ти и още няколко души се борите...
Ако не ти стига майсторлъка и знанията, не прави такава рецепта, тук има всякакви - избери си по твоите сили.
Само не мога да разбера психиката ти и на още няколко души в клуба - защо като видите нещо но по-високо ниво, по-елитно, по-майсторско, първата ви реакция не е да го похвалите, а да му намерите несъществуващи кусури и да започнете да плюете по създателя на такава рецепта.
Има си принцип много отдавна : "Майсторите работят и грешат. Кибиците са неграмотни, но винаги могат да намерят кусур на всичко. Само дето винаги са с ръцете на гърба...".
Извинявай, прекалено много време ти отделих, затова моля те, не ми отговаряй, нека да приключим този абсолютно глупав спор, защото това не е нищо друго, освен спам и ако модераторът ни накаже ще бъде абсолютно прав!

"Неназованите неща не променят смисъла си..."

Весело момиченце, позволявам се мъничко да те коригирам - човекът е с дългогодишен стаж в месарството, не е филолог и му е простено.
Аз съм филолог, на мене можеш да намираш правописни грешки и да ми натриваш носа, аз веднага ще се засрамя, защото това ми е образование и професия и нямам право на грешки...
Надявам се, че правилно ме разбираш...

"Неназованите неща не променят смисъла си..."

освен кулинарно ниво, има едно нещо, което се нарича "ниво на общуване".

Спомни си го, когато още един път посрещнеш някой нов, като го пратиш да рови назад в архивите. Ако човек влиза тук с такава идея, то първо би взел професионален рецептурник и би го прочел там.

После си го спомни, когато някой представи своя рецепта, защото това е неговият опит, неговите инпровизации, неговият начин на представяне, а ти веднага се явяваш, като рецензент, най-често със хапливите си забележки и вадиш фермани от първа ръка.

Това е клуб за обмен на опит и общуване на хора, които ядат. Не сме в "Кухнята на ада" все пак, че да се взимаш толкова насериозно.

Може за теб да е новина, но някои хора, не се интересуваме, какви процеси протичат в месото и лука. За мен месото се пече, пържи, цвърчи и влияе на рецепторите ми. Уауууу, как можах да сваля нивото така

Carpe diem! Volente deo!

Мерси!

Carpe diem! Volente deo!

Ами, просто се огледай в огледалото си, за да видиш менторския си тон...
предпочитам да не продължаваме тази тема.
Ако не ти харесвам като личност, не контактувай с мене, но избягвай да се държиш менторски и снизходително, защото нито си ми на образованията, нито на възпитанието, нито на знанията в готвенето.
Тези комплексарски твои настроения ги предложи за консумация в къщи, моля.
вече за трети път ти заявявам, че не желая да се поддържа този банален вече за всички разговор, който си е спам.
Предложих ти да ми пишеш на лични бележки, но на тебе явно много ти се иска сцена.
Огледай се добре, защото в очите на почти всички си просто смешна и претенциозно-дребнава.
Няма да отговарям повече на комплексарските ти изяви, защото не искам заради тебе да се срамувам аз.
Съжалявам, че заради тебе клубът се наслаждава на това тъпо шоу...

"Неназованите неща не променят смисъла си..."

Няма да стане така, както го мислиш. И избягвай да говориш от чуждо име, моля. Започваш да се отъждествяваш с клуба

Carpe diem! Volente deo!

Самохвалствотото е лошо нещо. То убива и най-големия експерт.

Имаш солидни познания в кулинарията, остава ти само да налучкаш правилния такт. Спрямо хората.

Само пълните некадърници се крият зад т.н. скромност.
Хората, които знаят и могат имат правото да се гордеят с това.


"Неназованите неща не променят смисъла си..."

За самохвалството идеше реч.