Видински кърначета

Ало драги колеги,
кой знае как се правят прочутите ВИДИНСКИ КЪРНАЧЕТА?
Преди години по време на обикалката ни на Видинкия окръг бяхме абсолютно очаровани от вкуса им. Мисля че бяха и на скара /към мешената скара/ . А стават ли и така /сушени или пресни/ да се консумират?
Не успях да намеря по книгите някаква спациална рецепта.
Ще съм много благодарен, ако някой успее да ме зарадва.

Поне ти може да ми напишеш как се правят КЪРНАЧЕТАТА. Дано да се разочаровам, че никой не може да ми помогне.
Има ли разлика при направата на луканки, суджуци и карначета?

Асене, тук се съ карат, се съ много балшие , ама нищо не знаят.
За кърнаците ти трябва свинско месо, сол, чер пипер, лют пипер, чесън, малко сланина на кубчета на кълцъна и може и по малко кимион и бахар. Е това е.

Абе мисля си, че луканки - иди дойди, но за карначетата трябва да имаш специална машина за пълнене на каймата /както и да е подправена и приготвена/ в почистени черва.

На мен ми се вижда непосилна задача, честно казано..

Terror incognita

Наде, машинка си имам, същото и почистените черва - това не е проблема. Въпроса е как се меше каймата и с какви подправки. Аз пък си мислих че тези карначета са по проста работа. Смесена ли е каймата или само от едно месо?
Това което написъл Енгела това ли са?

Здравей,

Едва ли са точно видински кърначетата дето правя, ама ако искаш пробвай ги. Количеството на продуктите ти го давам според дозата,която обикновено правя. Рецептата я имаше в рецептурника на заведенията за обществено хранене, тази е близка до нея. Пробвана е многократно.
2 кг говеждо, обикновено купувам плешка
2 кг свинско, от плешка или шия
около 500 г прясна сланина (слагам пресни свински гърди с шарено месо, тук не намирам прясна сланина)
2-3 скилидки чесън
черен пипер на вкус
бахар
сушена люта пиперка (ако е много люта … и половин върши работа)
чубрица
сол на вкус
кимион
вода при замесването

Месото се нарязва на кубчета и се смила през ситна решетка. Според оригиналната рецепта си спомням, сланината трябваше да се нареже на ситни кубчета, аз я прекарвам през най-едрата решетка, че по-лесно. Сухата пипрека и чесъна смилам докато меля месото. Към смляната кайма добавям подправките - черния пипер, кимиона, чубрицата и бахара – ние ги обичаме едро смляни. Осолява се на вкус и се меси хубаво като се добавя по малко вода. Омесва се много добре за да се разпределят подправките и различните меса, заглажда се и се оставя за около 5-6 часа в хладилника. Нанизваш най-тъничката фуния и пълниш червата, предварително накиснати в хладка вода. Не ги натъпквай много, че тези тъничките са много фини и лесно се сцепват.
После навиваш всяка порция на охлюв, пробождаш с шишче и за готови за скарата.

Mерси Meчo_Пyx. Браво и съм доволен, че се намери един услужлив и знаещ.
Така както се чете, изглежда да е вкусно. И при нас се продава само пушена сланина. Но когато ми трябва някаква за да я правя "СОЛЕНА, или "С ХУБАВИ ПОДПРАВКИ или "ОВАЛЯНА В ЧЕРВЕН ПИПЕР" и пр. за мезета, я изкисвам във вода и меризмата от пушека изчезва.

Добре де, като правиш толкова много, как я упазваш? Все пак не се успяват 4 кг за един ден.

Имам различни черва, и този път ще взема с диаметър около на палеца ми - сигурно са малко дебелички, но все едно.
Всичко най добро!

Реших да мина и без кърначета! Направих си днес както винаги хубави луканки и без всякакви рискове.

Кои направи бе Асене? имаш ли хубави рецепти? Аз съм се опитвал нанай хубавите - карловските! Има нещо което ги различава от купешките, ама знам ли какво им либсва.

НЕ се отчайвай приятелю,направи го така както ще ти го дам като рецепта,ще си оближеш пръстите.Кърначето присъства на трапезата на Българина от далечни времена, предимно като коледен продукт ,тъй като се приготвя от свинско месо.Спецификата на приготовление в различните региони на страната е различна.Еднаквото е че се приготвя само от свинско полу-тлъсто месо и се пълни с тънка фунийка в ОВЧИ тънки черва-16мм.И запомни добре.Към свинско месо НИКОГА не се режи сланина на кубчета.Прасето има достатъчно шарено месо по трупа за тази цел.Второ и още по важно кимион и бахар в никакъв случай.Кимиона е подправка за кебапчета,луканка и суджуци , а бахара за меса и карантии с по тежка миризма-като кървавици създърми и др.И така, ВИДИНСКИ карначета-за 2кг.Свинско полутлъсто 2кг. черен пипер-5гр. чубрица(кокоша миродия) 6гр. СОЛ-32гр. чесън -5-6 скилидки счукан на дребно,сухи червени чушки 50-80гр.смляни на едро,лют пипер на вкус,полувин глава червен лук настърган или ситно нарязан праз лук и по желание(става страхотно) 6гр.-индийско орехче.Месото се нарязва на парчета,омесва се с подправките и се оставя в хладилник за 24ч.След това се смила на решетка с размери 5-6мм.и се пълни в червата.Пекат се на добре загрята скара от 5 до 7мин.Това е-опитай.

Приятелю КЕB, благодаря ти за усилието и за услугата. Още не е късно и за кърначета - зимата не е свършила. Понеделник ще купя отново 2 кг хубаво свинско месо и него ще преработя. Съветите ти са много ценни. Браво и мерси.
Аз нямам овчи черва, но имам тънки свински с около 1 1/2 до 2 см диаметър.

Остава един въпрос - как да се запазят кърнаците, няма да успея да изям 2 кг за един ден . Могат ли по някакъв начин да се задържат по дълго?

Вижда се, че си супер специалист и за това твоята рецепта ще си заеми местото при най важните рецепти!

Ще се опитам и 1, 2 бабека да си накълцам. Но ще предпочета да са подправени с червен пипер. Има и само с черен пипер, но съм ял от средногорието с паприка пипер.
Какво ще кажеш?

Енгеле и аз обичам карловските, но правя и срадногорските - Коприщинските.
И на мен ми липсва нещо /може би малко лой/, но успешно се залъгвам.
Попитай кеб

Драги ми Асене.Това със свинските черва не е същото.Губи се основният ефект на продукта .Отиваш в първата транжорна,където пълнят тънка наденичка и помолваш да ти продадат 10м. овчи сатленки.Кърначета се правят целогодишно ,тъй като свинско има по всяко време,а не както преди много години само по Коледа.Тъй като кърначето се прави само от свинско шарено месо единствения начин на съхранение е в хладилник до 2-3 дни и то около нулата.Не подлежи на сушене тъй като бързо вгранява.Аз съм ти дал рецепта за 2кг.-но ти можеш да делиш и да си направиш по-малко.За 1кг. смес отиват 3м. сатленки.По въпроса за бабека съветвам те следното на 1кг .месо 18гр. сол, 5гр. чер пипер зърна, 3гр.бахар зърна, 3 средни листа дафинов лист,3-4 скилидки чесън нарязани на филийки,едро смлян червен пипер,2 щипки кокоша мирудия.Паприката ,ако на тебе ти е харесала то уверявам те на много други няма да е по вкуса.Месото престоява осолено с подправките 24ч. на хладно място след което се пълни средно плътно във свинското шкембе, зашива се добре и се поставя във по-дълбок съд с подсолена вода и в който съд на дъното поставяш кръстосани пръчки, а отгоре притискаш с подходящ съд за да не изплува.След завирането се вари 3ч.на много лек огън-просто да къкри.След като се свари се поставя в тава и веднага се притиска със тежест около 4-5 кг. за 24ч. на хладно място(задължително).Пасва за мезе и на вино и на ракия.И запомни няма лоша ракия и вино има слаби пиячи.По въпроса за суджуци и луканки само питай.

О приятелю, драги keb, благодаря ти за подкрепата. Както вече писах твоите съвети са скъпоценни!
Ще имам обаче трудностти. Това за което ти пишеш, братле го няма, нито трънжорни, нито пък САТЕНКИ /не знам дори какво е това/. Само за това те попитах за свинските. За съхранението им - не ми остава друга възможност от тази - да запазя твоята рецепта за през лятото и като му дойде времето да голяйсво под свободното небе, чак тогава да правя кърначета за нас и за гостите ни.
За бабека ме изненада много. До сега не съм го варил. Това е новост за мен. Не знам какво е "кокоша меродия" и да ти обясня нещо паприка[/red ] си е обикновен унгарски червен пипер и е много вкусен и много червен. Освен това имам и "чили" което си е лютив червен пипер. Така че твоята рецепта и подправките са много добре. Може би не слагам бахар и чесън, а за това пък малко сух копър.
Само с варенето на бабека /извинявай/ още не съм сигурен. Аз го затискам и като го обръщам редовно, го закачам след 2 седмици да съхне както и луканките, но съхнинето продължава 2- 3 месеца.

За лошите ракии - о, всичко е относително, един донесе румънска Суйка - ракия и се спуках от киселени - 10 часа след това все си "спомнях" за ракията. Виж българската /пещерска, или карловска - анасонлиика/ си е по дружко. Но това е друга тема.
Бабека си остава за мен идеален деликатес. А за мезе става много добре и бомбара /пловдивския бомбар/.
Така приятелю, брагодаря ти много!

за най голямо съжеление не си посетил Клуба. Сигурно за това не си ми отговорил.
Драги приятелю, ще се радвам ако успееш да ме посъветваш.
Хайде да ме зарадваш моля ти се.

И мен ме интересува бабека. Мъчно ли се прави?

Май не можеш да намериш въпроса ми. Става въпрос за варения БАБЕК.
Не знам да се вари, от кой край е този начин?
Хайди бъди така добър да ми отговориш.

Асене,това за което писа ти за сушения Бабек,е класическия метод на приготовление.Първо,месото трябва да бъде изключителен подбор.Второ-сушенето е един доста дълаг и сложен процес.Преминава през пресоване в дървесна пепел,следи се с специален уред за влажноста в средата на Бабека,известно време се пресова и в дъбови или букови ситни трици.Освен всичко казано до тук,температурата през тези 3 мес. трябва да бъде-пещерна.Професионално това се постига с камери-климатици,и за влажност и за сушене и т.н. При домашни условия немислимо,затова и цената на този бабек е около 30 лв. за кг.Питаш за варения.Приготвя се предимно в района на централна Б-я и пред-балкана.Габрово,Трявна,Севлиево,Троян .Пълни се с 4-то качество месо,предимно убрезки от св. глави ,гуша и др. които желират по добре.Другото вече ти го описах като начин на приготовление.Направи го, ще ме поменуваш.ЧАО.

Е хубаво че се обади, почти бях вече в процес на разочарование.
Сега те и разбирам. Ти смяташ сигурно за пачата /тоба/. Аз си я варя през зимата и я оставям да се желира. Много си е вкусна.
А 30 лв не е цена, въпреки че ако искаш нещо хубаво и качествено , то се плаща. Хубави шунки и сушени меса могат да струват дори и повече от 35 €.

Мерси за съвета.
Описанието ти на класическия начин ми хареса. Аз предпочитам него /с малки изменения, като нямам стърготините, климатици и пр./, него познавам от средногорските села и горе долу го скалъпявам. Снабдявам се с най качествено месо - това е най важното! Понеже не винаги имам фуски понякога го тъпча в дебелите черва, какво да ти пиша - за 2 месеца е изсъхнал и за бързо "изчезва". Доста от сухите ми фуските , поради дъгото стоене по шкафовете се развалиха т.е. получиха дупки.
Бъди здрав!

Пачата си е пача,бабека си БАБЕК.Мяза ли ти бабека който съм ти дал като рецепта на ПАЧА.Пачата след като се свари се отцежда,нарязва се на късове и се подрежда равномерно в тава.След това бульона се овкусява с повечко чесън ,премахва се по тежката мазнина от повърхноста ,исе залива.След като желира,гежи се на парчета и се консомира.Къде съм ти писал за бабека такива неща?