Домашна пастърма.

Тоя път ще питам,няма да давам рецепта.Не че нямам такава,но месото става твърдо,пък на мен ми се иска нещо по-меко и крехко.Та въпроса ми е:
1.Свинско или телешко?Филе или бон филе?
2.Сол или солен разтвор?Какво количество?
3.Със или без изкисване в студена вода?
4.Със или без обсипка?
5.За или против увиване в хартия при сушене?
Изобщо,как да си направя пастърма,която да се реже лесно и на тънко и да не е с консистенция на бут от мумия?

Безплатният секс развращава,платения-озлобява!

Това, за което питаш е кайзеровано месо, а не пастърма.
Пастърмата се прави от абсолутно всякакво месо, желателно с малко тлъстини. Всъщност, става дума за осолено и изсушено месо - това е пастърмата.
Ще ти отговоря на въпросите.

1. Става всякакво месо. Желателно с много малко тлъстинки. Разликата между филе и бонфиле е предимно в цената. Естествено-бонфиле...Няма да ги жалим GP-тата, както и те не ни жалят...
2. Соленият разтвор все пак се прави със сол. Солен разтвор. Но има вариант и с натриване със сол, тогава месото отделя от соковете си и пак става разтвор. За предпочитане е разтвор, понеже по-равномерно осолява.
3. След осоляването - изкисване има, но не и преди осоляването.Не си конкретизирал за какво изкисване си си мислел, докато си писал...
4. Без "обсипка". С обмазка.
5. За. Но не с хартия, а с марлена торбичка.
След като съвсем добросъвестно ти отговорих на въпросите, давам ти майсторската ми рецепта за кайзероване, но пак да намекна деликатно, че ако се научиш (научите, за всички се отнася...) да търсиш в архива, което е невероятно лесно, винаги ще имаш поне стотина варианти и рецепти по дадена тема и няма да задаваш излишно въпроси...
Най-напред една рецепта за мариноване на пилешко - пържолки от бут или филе, а после за кайзероването.

УНИВЕРСАЛНА РЕЦЕПТА ЗА МАРИНОВАНЕ ИЛИ КАЙЗЕРОВАНЕ НА МЕСО
==========================================================

Много отдавна ползвам тази рецепта и мисля, че е перфектна.
1-2 кг. пържоли от бяло месо или бут се мариноват в следната смес:
Обелват се скилидките на 2 глави чесън и се счукват много добре в голяма дървена гаванка с 3 ч.л. сол. Разрежда се със сока на 3 лимона, 2 с.л тъмен соев сос. Добавят се 3 пълни ч.л. червен пипер, на върха на лъжичката чимен,
2 ч.л. захар, смлян черен или бял пипер на вкус, лют червен пипер на вкус, половин ч.л. мононатриев глутамат. Всичко това добре се смесва и, ако е гъсто, се разрежда до гъстота на гъста боза с лимонов сок или ябълков оцет.
Аз ползвам една много ниска тенджера с плътно прилепнал капак, нещо като дълбок тиган, но без дългата дръжка.
Пържолките се намазват от двете страни ( не много обилно ) със сместа и се нареждат плътно в тенджерата. Ако остане от сместа се прибира в бурканче за следващ път.
Рецептата за сместа е универсална - става и за свински или телешки пържолки.
Така приготвените пържолки престояват поне един ден ( в хладилника са престоявали 1 месец ! ), пекат се на скара, като сместа се остъргва или измива преди печенето.

За кайзероване са подходящи нетлъсти меса, например свинско бонфиле, но по принцип може да се кайзерова всякакво месо.
Месото се осолява по един от двата познати начина:
- в саламура от 80 гр. морска сол на литър вода, в керамичен или емайлиран съд, затисното с тежест, за да не изплува
- наръсено обилно (но обилно, направо засипано) с морска сол.
След като престои една седмица така, месото се измива, изкисва 1 час в чиста вода и се подсушава.
Пробиват се дупки в единия край на парчето месо и се оставя провесено на проветриво място поне за няколко часа.

А ето ти и прословутата ми "секретна" смес за кайзероване...
ние, кулинарите не си пазим тайните, както лекарите...

СМЕС ЗА КАЙЗЕРОВАНЕ НА МЕСО
==============================
(за 3 до 4 кг. готово осолено месо)

4 яйца (или белтъците от 4 яйца) и сокът от 2-3 лимона,
обелените скилидки от 1 голяма глава чесън,
1 с.л. чимен,
2 с.л. червен пипер,
15 гр. ситно смлян бял пипер
15 гр. сол (и за чесъна!),
1/2 ч.л. лют червен пипер, ситно смлян,
1 с.л. тъмен соев сос.

Прахообразните съставки се смесват добре.
Чесънът се счуква с половината сол.
След това продължаваме в два варианта:

І вариант:
Яйцата (или белтъците), които служат за спойка, се разбиват добре и към тях се добавя чесновата паста. Разбива се до гладка смес.
Добавя се и прахообразната смес постепенно при непрекъснато разбъркване до гладка паста. Накрая се добавя соевият сос.

ІІ вариант:
Чесновата паста се смесва постепенно с прахообразните съставки до пастообразна смес. Добавя се соевият сос.
Лимоновият сок се използва за разреждането на цялата смес до гъстотата на гъста боза.

Подсушеното месо се обмазва с една от двете пасти, окачва се на проветриво място за 24 часа, след което се поставя в марлено чувалче, което го предпазва от наплюване от мухи през летния сезон.
След десетина дни този деликатес е готов за консумация.

Хайде, действай!
А, сетих се - да си купиш по-голям хладилник, за да има къде да си лепиш моите рецепти, както съветва кет 1234

Възхищавам се на уменията ти в кулинарията. Като Готварска енциклопедия си.

Благодаря ти, винаги съм готов да помогна...

"Неназованите неща не променят смисъла си..."

по простите неща и ще ти кажа, как от поколения се прави при нас, това което искаш. Не става сухо, но пък и климата при нас е по-влажен. Вероятно трябва да се отчете и това.

Филе и бонфиле. Цялото нещо, дето при нас му викат "рибица", се заравя в едра сол за денонощие. Изважда се, изтупва се, измива се от остатъците от солта и се подсушава, като се завива с кърпа.

Аз лично я режа на парчета по около 40 см, но само по ширина, за да е по лесно при сушенето и прокарвам конец от едната страна на всяко парче, за да виси после.

Прави се смес от подправки, каквито харесваш плюс много червен пипер. Всяко парче хубаво се отупва и се окачва да виси.

Кога е готова разбирам, като отвреме навреме резвам от бонфилето...и то отидЕ...

Когато стане ги прибирам в хладилника, завити в хартия. Е те това нещо, се прокарва с едно нещо, дето се нарича "алжирка"

Carpe diem! Volente deo!

Драги ми Sapiens.Рецептите ти за приготвяне на пастърма са изящни .По приготовление се доближават 99% до професионално приготвените.Единият процент разлика идва от следното (а то е и най-важното).След едноседмичното осоляване на месото отрупано добре със морска сол следва изкисване на леко течаща вода минимум 24ч.-48ч.-72ч. в зависимуст от желанието за вкус.През това време опитваш докато ти пасне.Но за 1ч. време изкисване нищо не се получава-горчи от сол.Също така ,ако към безупречната ти рецепта за кайзероване се прибави малко олио то при сушенето се предава един приятен гланц и свежест на продукта.

ми харесва и смятам да опитам по твоя начин.Просто,семпло и предполагам вкусно.Всъщност,горе долу това са ми и спомените от далечното детство,когато дядо ми правеше пастърма и сушеници.Само че там имаше и опушване в специална стая(за зимата се гътваха поне две прасета по 150-200 кила).Както и да е.Стане ли ще давам отзиви и рецепта.
П.П.Сапи,уважавам те като кулинар,ма не може ли малко по-простичко,а?Това в кръга на шегата.

Безплатният секс развращава,платения-озлобява!

мъъъничък проблем.Олиото лесно гранясва,ако се остави на открито и особено ако е по-топличко.Лично аз не бих рискувал при положение ,че месото ще стои навън,а не в хладилник.Всъщност,май че и в хладилника резултата ще е същия.

Безплатният секс развращава,платения-озлобява!

Г-н Доки.По същия начин може да разсъждаваме и върху суровото яйце което се слага за спойка-но... не е така.Аз съм от града където кайзер-пастърмата получи своя патент гр.Габрово.Занимавам се професионално в този бранш повече от 40.г.Направил съм десятки ТОНОВЕ от този продукт-така че няма да ви подведа.Всичко е изпитано.ЧЕСЪНА е този продукт в кайзерованата каша който действа като консервант и за яйцето и за олиото.Дори мухата в първите няколко дни не каца на кайзерованото месо.Но пак повтарям.Олиото влияе единствено върху външния вид на пастърмата-когато е за търговски цели.По никъкав начин НЕ-и на вкусовите качества.

От къде идва названието кайзер-пастърма ? Мисля че КАЙЗЕР не е българска дума. Дали не идва от австрииското? Да не е австрииска рецепта?
Но си е много вкусен деликатес!
Чувена задължитилен ли е?
Какво се прави за да ни пресъхне - да си остане крехка, че толкова бързо се можем да я изядем

Благодаря за уточнението и корекциите.
Прав си.
Правил съм често кайзеровано месо по този начин и никога не е горчало от сол.
Но принципно си прав, това осоляване спокойно може да се сведе само да 24-часов престой в солта, тогава няма никакви рискове и не е необходимо да се изкисва до безумие...
Рецептата си е лично моя, не е професионална, защото и аз не съм професионалист, само осоляването съм га копирал като идея от други рецепти за осолено месо.
При мене фалове никога не са ставали, но пък и аз не съм държал месото повече от 48 ч. в соления разтвор.
За добавката с олиото много ти благодаря, въпреки че имам известни съмнения по повод на известно гранясване и по-тежък аромат евентуално.

"Неназованите неща не променят смисъла си..."

Разбира се, че може...
Но има една поговорка "Когато купуваш нещо евтино, получаваш това, за което си платил"...
Проста рецепта - просто, но елементарно ядене, по-сложна и майсторска рецепта - за гурмани.
"За всеки влак си има пътници" са казали хората.
В кръга на шегата, бих ти отговорил, че ако един доктор си гледа работата "по по-лекия начин", към който ме призоваваш, контрата обезателно ще бъде у пациентите...

"Неназованите неща не променят смисъла си..."

ЧУВЕНЪТ е корен, доста рядък вече, от който се прави традиционната турска напитка - САЛЕП.
А ЧИМЕНЪТ е малко известна и употребявана подправка с изключително силен и специфичен аромат.
Стъблото на това растение, изсушено и смляно се нарича СМИНДУХ и е познато като подправка за боб и други ястия и като съставка на шарената сол, а семената, които са изключително твърди и леко триъгълни (затова и растението на латински се нарича гръцка тригонела) се мелят много трудно и затова е трудно да се намери чимен на ситен прах, в повечето случаи е малко по-едро смлян.
Кайзероването е процес, който придава "царски" аромат на месото и го прави много деликатесно.
"Кайзер" на немски е "цар", а това е образно казано, правене на продукта да изглежда "по царски".
Именно това обмазване, което прави коричка по повърхността на месото, запазва сочността на месото за по-дълго време и не позволява бързо да изсъхне.
Затова, когато се сложи в хладилник (а той винаги изсушава), трябва да се поставя в хартиен плик.

"Неназованите неща не променят смисъла си..."

Еййййййй, как ме запалихте с това кайзероване на месо! Никога досега не ми е хрумвала идеята да си направя сама такова нещо в домашни условия... Обаче като чета тук, се навивам да пробвам.


Обаче имам няколко въпроса към Сапиенс (а защо не и към останалите в клуба):
1. 4 яйца (или белтъците от 4 яйца) и сокът от 2-3 лимона не трябва ли да се разбира 4 яйца (или белтъците от 4 яйца) ИЛИ сокът от 2-3 лимона? Защото като съдя от следващите по-долу 2 варианта, единият е с яйца (без лимони), а другият - с лимонов сок (без яйца)? Правилно ли съм разбрала? И кой от двата варианта все пак е по-добър?

2. Откъде да си намеря чимен? Не се сещам да съм срещала такова чудо поне в познатите ми магазини... И мога ли да го заменя със сминдух? (прочетох обясненията ти в по-долния постинг) Или изобщо да го пропусна?

3. Сезонът подходящ ли е за сушене на месо? Тези дни стана много студено... Има ли някаква оптимална температура, която да е от значение? И къде се суши месото - на слънце (сега не е страшно като през лятото), на сянка? То сега по терасата май няма да се намери сенчесто място - южна е, а слънцето вече пада ниско и огрява доста навътре... А северната е остъклена...



Ако видиш човек без усмивка, подари му своята!

Sapiens, Мерси !
И аз така предполагах,че думата идва от немския. Кой знае как се е промъкнала като понятие, защото там такъв деликатес няма. Имат Kassler Каслер, което е леко опушено /до жълто - златисто/ крехко месо.

Има още един въпрос отнасящ се към чимена.
Колко ситен се смила?
Трябва ли да се накисва - да се раздуе? Чувала съм че дори и водата трябвало да се хвърли - била отровна. Някои го киснали по 12 часа в бяло вино.

В кашицата слагаш ли и кимион?

Отговарям ти добросъвестно и по ред.
1. Четири белтъка вместо четири цели яйца, защото свързващата и запечатващата функция на яйцата се дължи основно на белтъците, а жълтъците са по-лесно разваляеми.
Но това са подробности, които лесно можеш да пренебрегнеш с думите "Айде, сега, капризи..."
2. Лимоновият сок си служи като лимонов сок - т.е.природна киселина с хубав аромат. Става и хубав оцет, но не е същото. (Пак "капризи"...).
С или без лимонов сок, всичко зависи от чимена.
3. Като идваш в Пловдив, ще отидеш на Четвъртък пазара и ше попиташ продавачите на подправки за чимен.
Не можеш да го замениш в никакъв случай със сминдух.
А ако го пропуснеш, просто няма да стане кайзероване. Той е в основата на пикантния аромат на намазката.
4. Единственият сезон, който е гаден, това е влажният сезон, иначе ниските температури не са пречка. Много важно е да е проветриво и да не се задържа влага, защото тя е твърде приятна среда за плесени и гъбички...

Ако не съм ти обяснил достатъчно - питай...
"Не е умен който знае, умен е който знае да пита..."

"Неназованите неща не променят смисъла си..."

Чименът (най-качественият) трябва да бъде прахообразен, т.е., изключително ситно смлян.
Това се постига доста трудно, защото семената са много твърди.
Производителите не се затрудняват твърде, затова в повечето случаи (в България) чименът се среща във вид на "по-едра фракция", меко казано.
Но по света си се продава ситносмлян, както си му е редът.
ако го купиш от арабски магазин, с гаранция ще бъде ситно смлян.
Не се накисва, защото тогава изобщо няма да може да се смели.
Представяш ли си да накиснеш пшеница, преди да я мелиш на брашно?
Чименът е точно толкова "отровен", колкото и сминдухът, това са бабини деветини (или по-модерно казано "градски легенди").
В кашицата МОЖЕ да се сложи и кимион, но чименът е стотина пъти по-силен като аромат и ще го подтисне, така че си е чиста загуба да се слага.
Чименът е най-силната като аромат подправка, която ми е позната досега.
Арменците я употребяват от много, много години и често правят нещо като гъст и концентриран сос от него и си го мажат на филийка като пастет, примерно. Но ароматът е толкова силен, че излиза през порите на цялото тяло и те "ароматизира" за поне една седмица.
Затова те си имат правилото, когато ядат от този сос-подправка-пастет да не ходят на гости поне седмица след това.
Представяш ли си някой, който е изял, примерно, половин килограм чесън да ти се появи на гости...
А чесънът е с неколкократно по-слаб аромат от чимена.
Надявам се, че вече ти е малко по-ясно за чимена.
Весели празници!

"Неназованите неща не променят смисъла си..."

Какво са ти пиша? Прав си. Ние наистина използваме чимена от 15 и повече години. За мен пастърма без чимен не е хубава - не съм яла такъва!
Аз го смилам на пудра и пудрата заливам с малко хубаво бяло вино. На другия ден прибавям останалите подправки и с тази кашица намазвам бонфилетата и ги оставям на масата да позасъхне бъдъщата коричка и чак тогава ги провесвам но без да съм ги затисвала.
Моите са за НГ готови!

Весела Коледа приятно прекарване на празниците и успешна Нова 2009 Година. Бъдете здрави и щасливи!

Ми като знаеш, защо питаш???
Весели празнични дни и много вкусно ядене!
И да хапвате по малко от всичко, че после да не ви е тежко на стомахчетата!
Бъдете живи и здрави!

"Неназованите неща не променят смисъла си..."

Драги Sapiens, много просто, защото и твоето мнение ми е ценно и важно. Все пак със сондирането на мнения се постига по добър резултат -успех. Така че не ми се сърди и да знаеш, благодаря ти сърдечно за мнението ти. Тъй че не ми се съди, а бъди доволен че твоето мнение има добри отзвуци!
А сега да мислим за Бъдни Вечер и Коледа - че остава вече много малко време.

Желая ти, а също и на всички една радостна и спокойна Коледа и весело посрещане на Новата 2009 Година. Бъдете здрави и щасливи!