Универсална подправка "Оля"

УНИВЕРСАЛНА ПОДПРАВКА "ОЛЯ"
============================
4 кг. червени или зелени чушки
1/2 кг. люти чушлета
1 кг. чесън
10 вр. копър
много босилек и магданоз ( също по 10 връзки )
1/2 кг. оцет
сол на вкус
300 гр. пчелен мед
300 мл. зехтин

ПОЛОВИН ДОЗА
=============
УНИВЕРСАЛНА ПОДПРАВКА "ОЛЯ"
============================

2 кг. чушки - зелени, червени или камби,
300 гр. люти чушлета,
1/2 кг. чесън,
5 вр. копър,
5 вр. магданоз,
5 вр. босилек,
250 мл. оцет,
150 гр. пчелен мед (или съответното количество захар),
150 мл. зехтин или олио,
сол на вкус, но около 200 гр.


Почистените от семенната част чушки и чушлетата без дръжки се смилат на машинка за месо заедно с почистения чесън.
В сместа се добавят нарязаните наситно зелени подправки, обърква се и се добавят останалите подправки, солта, оцета и зехтина.
Обърква се още веднъж, престоява няколко часа, пак се обърква и се пълни в бурканчета.
Универсална , става за всякакъв вид супи по време на приготвянето им или при сервиране, както и за всички видове манджи.
Не се стерилизира.
Изключително трайна - спокойно издържа четири години в хладилника.
Или с добре завита капачка на хладно.

"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."

Чушките и чушлетата сурови ли се смилат или се пекат и белят, и след това - смилат?
От поливината доза ориентировъчно колко бурканчета от по 300мл се пълнят -
10, 15, 20, ...?
С тази рецепта мисля, че ще се справя успешно - благодаря ти!
Да си жив и здрав!

Имам два въпроса:
1. Има ли значение какъв ще е оцета?
2. Този 1/2 килограм чесън не е ли малко много?

Поздрави!

Всичко сурово.
За съжаление тази година не я направих, така че изобщо не помня рандемана.
Не е малко по обем, заради червените (зелени) чушки, които все пак са си 2 кг.
Аз предпочитам със зелени чушки, по-универсална става като подправка, с червените е по-ангажираща.
Мисля, че някъде около 10 бурканчета от 300 мл. ще напълниш.
Пък като я направиш, направи си труда и запиши рандемана, че да не се чудим догодина...

"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."

Няма значение какъв е оцетът, но трябва да уточня нещо по принцип.
Оцетът, който се продава масово е менте в по-голямата си част.
Всъщност купувате разредена оцетна киселина, оцветител и синтетичен аромат.
Твърде рядко (а и няма как да го разпознаете) ще намерите истински винен или ябълков оцет. Особено ябълков.
Аз през 2-3 години си правя ябълков оцет, така че нямам тези проблеми. Наистина, по- слаб е от купешкия, но пък съм сигурен в екологичната му чистота.
За тази рецепта няма особено значение какъв вид, тип или сила е оцетът, тук се използва като консервант и елементарен подкиселител. Чисто теоретически би могло да се ползва и разредено лимонтузу.
Въпросът за чесъна е напълно закономерен, като количество изглежда доста.
Но не забравяй, че това е преди всичко подправка, така че концентрацията и би трябвало да бъде по-голяма, защото от нея се слага малко.
По тази причина и солта (за която ти не запита...) е 200 (!)г.
Солта и оцетът, освен че се ползват като подправка, но са и консерванти, така или иначе.
Не се безпокой, всичко е идеално балансирано, и като вкус, и като трайност, и като баланс на вкусовете и ароматите. Изпробвано е с години.
Това е една брилянтна рецепта.

"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."

Според теб ще стане ли при 1/10 от всички подправки?
Искам първо да я опитам, а не да правя десетина буранчета!

Ще я направя в края на седмицата и ще пиша непременно колко бурканчета съм напълнила, ... и само със зелени чушки, въпреки, че харесвам повече вкуса на червените.

Винаги съм се чудила на тоя феномен "универсална подправка". Да ти стават всички манджи еднакви ...

Много универсално бе Сапиенс. Всичко си омесил с много чесън и люти чушки имам подозренивя, че тази подправка няма да има нито един открояващ се вкус, освен лютиво и размиващо. Оцетът в това количество е малко за да бъде сериозен овкусител на салати, но достатъчно за да бъде ограничи употребата и за редица ястия.

За разнообразие може махнеш задължаващите чушки и комбинираш като основа две по две зелени подправки (магданоз и босилек, копър и босилек, босилек и риган, босилек и кориандър, копър и кориандър и т.н.) и малко едра сол. Като допълнение според целта и желанието за вкус не много чесън на кубчета (китайска скилидка на 200мл), стрита на едро суха люта чушка. И зехтин в 1/3 съотношение отгоре

Така, ще получиш различни овкусители на зехтинова основа, които ще можеш да използваш за мариноване на меса, печене на меса като заливка, паста, свеж аромат и вкус за супи (прибавя се в последната минута (но не по-рано), тостове, топинки, дресинги, зеленчуци, салати, пастърмовани меса, сирена и каквото още може да се сетиш. Прибавяне или заместване на зехтина с червен винен оцет прави салатени заготовки и прибавки към супи.

Пази се в бурканчета или шишета. Не съм пробвал дали изкарва 4 години, но една зима до новите свежи реколти се докарва ако се държат на хладно.
Ползвахме такива комбинации в ресторанта и пестеше много време и спасяваше през зимата положението.

Това си е то, адвоката...
Доверие никому (без да си е платил държавните такси, де...)
Ще стане, дори и само едно бурканче да си направиш, ама после ще си чукаш главата, в смисъл,"Абе, защо не си направих аз тройна доза"...

"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."

Побързай, докато все още има пресен босилек.
Съветвам те да си направиш една част и с червени чушки, за да направиш сравнение.

"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."

Резонна забележка!
Въпреки, че като слагаш на всяка манджа сол, това правили всички манджи еднакви?
Шегувам се, разбира се...
Тук под "универсална" по-скоро се има предвид, че може да се употребява и за манджи, и за супи, като за супи си е баш на мястото.
Направи я и ще се убедиш, че наборът от аромати и вкусове подхожда на твърде голямо количество манджи и на почти всички супи.
Да не говорим, че за фасул-чорба, фасул яхния и подобни, просто няма нужда от други подправки при готвенето, и после, при сервирането.
Наистина е много приятна, ами погледни и състава...

"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."

Това е един вид pesto, ако разбирам добре. Много солено ли трябва да бъде?

Ни най-малко не е песто, в пестото задължително присъства сирене.
Солта е толкова, колкото е писано в рецептата.

"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."

Абе как точно го правиш ябълковия оцет в домашни условия?

Няма да я направя пък
Харесва ми всеки път да се занимавам с алхимия, вместо да посягам към готови комбинации, това ми е най-важната причина да не я направя. Обаче ще си открадна идейка. Досега не съм комбинирала босилек с копър точно и първо си помислих, че ще е странно да се смесят два толкова силни и специфични аромата. А после си помислих, че трябва да пробвам

Да, ... с босилека имам проблем - нямаше го и в Кауфланд. Ама и със свободното време имам проблем, та дали не става с изсушен босилек, ако не намеря пресен до края на седмицата?

Много лесно и просто...
Ако няма кой да ти подари 4 кг. капали ябълки, отиваш на някой пазар и купуваш от най-евтините, с дефекти ябълки.
Сега ще попиташ защо 4 кг. - еми, не знам, така ми е дошло първия път и така си върви вече години, разумен отговор няма.
А, има - всичко зависи от обема, който ще ползваш, защото съотношението ябълки : вода е около 1:4.
Следователно, ако имаш бидонче, което е 20-литрово, вземаш 4 кг.ябълки.
Така, следващата стъпка е въпросните ябълки да се поизмият и поизчистят от много разложените места, ама без да бъдеш страшно прецизен...
След това правиш всичко възможно да ги надробиш, намачкаш, накълцаш, нарежеш максимално - колкото са по на каша, толкова по-добре.
Обаче!
Когато дойде време за ваденето на плода от готовия оцет, тогава идват трудностите - "колкото по на каша", толкова по-трудно се вади...
Затова аз си имам отработения принцип - режа на тънки пластинки, че после лесно се изваждат, а имат също голяма повърхност.
Така надробените вече ябълки прехвърляме в бидончето и заливаме почти догоре с вода.
Добавяме половин килограм захар и бъркаме периодично, докато се стопи.
Някои поставят бучка хлебна мая и коричка ръжен хляб, за да стане ферментацията по-бързо, но аз оставям нещата на природата.
Оцетно-киселата ферментация е най-естествения процес на света, затова единственото, което правя, е да закрия отвора на бидончето с няколко пласта марля и да го вържа с ластик.
Защо с ластик - ами както е при гащите - за да се сваля и слага лесно марлята на отвора.
Оставяш бидончето на слънчево място и се приготвяш за инвазия на мухички - оцетници.
След броени дни започва кипене, врене, пяна и т.н., замирисва на ферментация и около и по марлята се събират рояци оцетници-мухички. Кашата и по-едрите частици се качват на повърхността и ежедневно, поне по-3-4 пъти тази каша се разбърква, за да не стои непрекъснато отгоре. За тази цел е и ластикът...
Ако използваш топлото време, добре, оцетът ти ще стане за около 40 дни, но ако го сложиш (както аз обикновено правя) през ноември, тогава оцетът става "двугодишен", защото не успява да ферментира добре поради застудяването, презимува (може и да замръзне), а напролет започва отново да кипи и ферментира.
Предполагам, че дотук е ясно всичко.
Когато ферментацията приключи, а това се установява от падането на кашата на дъното и успокояването на процеса на ферментиране - вече няма мехурчета и всичко е спокойно, изчакваме напълно да се утаи кашата/плодните резенчета и внимателно отливаме бистрата течност в друг съд.
Това може да се облекчи като примерно с решетеста лъжица извадим по-голямата част от кашата и твърдите частици, но това означава отново размътване и отново изчакване да се утаи, а това е много дълъг процес.
Затова в повечето случаи се процедира така: намира се дълго и не много широко маркученце, става и т.н. шлаух. Намираш си пръчка, с височината на бидончето плюс 10 см., към нея привързваш маркучето, краят на което трябва да бъде малко над утайката.
С този "агрегат" отливаш бистрата течност в съдове, изхвърляш кашата и разните частици, измиваш бидончето и отново пресипваш течността, която трябва вече да си е оцет, да киселее и да мирише на ябълков оцет.
Пак вързваш с марлята и оставяш да доферментира и да се доизбистри, т.е., да се доутаи.
Пак преливаш с въпросната пръчка и маркученце, но този път в подходяши съдове - различни по вид, форма и размери бутилки, за по-продължително съхранение.
Ами, в общи линии, това е.
При мене излиза около 17 литра оцет с различни фракции - съвсем бистър, малко мътен, който пак избистрям чрез утаяване и отливане и много мътен, при който мътилката е поне половината от оцета, но и той се избистря постепенно и се употребява.
Трябва да те предупредя за един химически феномен.
Оцетът има различна плътност, затова при утаяването му, най-бистрата част, високо горе е най-слаб оцет.
Колкото отиваме повече към мътната част, толкова по-силен е оцетът, затова не бързай да изхвърляш мътната част, защото в нея е най-силният оцет.
Направи си труда да оставиш мътната част да се избистри и утаи и внимателно отделяй бистрата част.
Има и химически и биологически методи на утаяване и филтриране, но аз не ги ползвам, защото този оцет е един напълно екологично чист биологичен продукт, т.е., жив продукт и точно с това е ценен.
Надявам се, че обяснението ми ще бъде от полза не само на тебе, но и на всеки, който реше да си направи оцет в къщи...

"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."

Благодаря, че сподели с нас разсъжденията си.

Рецептата е многократно изпробвана, много добре балансирана като състав, има чудесен аромат, прекрасен вкус и може да се ползва за изключително много гозби и супи като подправка. Хвалена и правена е от изключително много хора. Оплаквания или критики досега не са налични.

Апропо, би могъл да постнеш твоя вариант/ варианти в отделен постинг, за да могат всички да се поучат от тях.

"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."

Направи я пък... Иначе как ще разбереш какво не желаеш да направиш?
Пък и така веднага ще разбереш какво си щяла да изпуснеш...
Между другото, копърът има неколкократно по-слаб аромат от босилека, но комбинацията от босилек, копър и магданоз, и то в равни количества е тайната на тази подправка.

"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."