митове за киселото зеле

Миналата година ми попадна една чудесна статия, в която човек явно наясно с химията обясняваше защо не трябва да се слагат едновременно в зелето някои от нещата, с които обикновено се хвалим- хрян, царевица, ябълка, червено цвекло и други - едни от тях забавяли, а други ускорявали ферментацията или нещо подобно.
Друг пък твърдеше, че процесите са анаеробни и затова не трябва да се продухва и разбърква зелето.Статията я загубих, а е време за зеле.
Някой ако нещо знае по тези въпроси - да припомни.

В Готварство-Георгиеви намерих една статийка, не е точно отговор на въпроса ти, но също е интересна, ето:

Киселото зеле

Към средата на ноември, но не по-късно от седмицата 8-15 ноември, всяко българско домакинство приготвя киселото зеле. Правилното и навременно затискане на кисело зеле винаги е било мярка за обществено приличие, белег за хармония в семейството и знак на домашния уют. Поради което този кухненски ритуал минава за мъжка работа и с него най-често се заема главата на семейството. И като си помисля колко вкусни неща могат да се приготвят с кисело зеле и колко много рецепти знам и правя с кисело зеле смело ще напълним големия бидон за да стигне киселото зеле за цялата зима.

И така киселото зеле, продукт от ферментацията на млечната киселина, от векове е любимият начин за консервиране на получената реколта от бяло зеле. То е спасението за оцеляване в тежки и гладни времена: моряците в ранните векове на новото време дължали здравето и оживяването си на витамин С от каците с киселото зеле.
Какво отличава киселото зеле от бялото зеле? Многото труд - само че не трудът на човека. Нашият дял от работата се ограничава в почистването, нарязването и подреждането в кацата със солена вода. Но всичко започва едва тогава. В този момент милиони микроорганизми - бактериите на млечната киселина, се нахвърлят върху въглехидратите на зелето и ги разлагат на млечна и оцетна киселина. А в това има няколко предимства - първо, по този начин зелето се запазва по-дълго, солта и киселината не позволяват на причинителите на гниене да се развиват, и второ - самите бактерии на млечната киселина имат много положителни здравословни ефекти.

Киселото зеле помага при храносмилателни проблеми.
Суровото кисело зеле е отлично старо и утвърдено средство при възпаления на стомаха и червата. Куриозното е, че самите млечно-кисели бактерии имат противомикробно действие, тъй като влияят благоприятно на чревната флора в полза на полезните чревни бактерии, а пречат на растежа на болестотворните организми. Те произвеждат продукти на обмяната на веществата, които са отровни за другите бактерии - това е истинска вътрешнобактериална война, при която ние сме печелещият трети.
Необходимо е 2-3 седмици да ядете по 200 г кисело зеле дневно, като го дъвчете добре, за да се отървете от стомашни проблеми.

Суровото кисело зеле може да подпомогне организма в борбата срещу рака.
Бактериите на млечната киселина активират имунната система, а по този начин и съпротивата срещу тумори. Киселото зеле предлага особено ефикасна защита срещу рака на дебелото черво. И тук важна роля играят бактериите на млечната киселина заедно с биоактивните вещества на прясното (неферментиралото) зеле, които сами по себе си вече са ценно противораково средство. Те намаляват превръщането на първичните галеново киселини във вторични - в онези съединения, които се смятат за силни стимулатори на туморите.

Кисело зеле ни пази от грип, дори може да ни предпази от птичи грип.

Не мийте киселото зеле!
Суровото кисело зеле, приготвено на салата, е много вкусно и е най-здравословно.
Ако искате да го сготвите, не го варете повече от 20-25 минути. Не го мийте преди това с вода, в противен случай ще отмиете много биоактивни вещества.
Ако купувате киселото зеле, търсете такова от утвърдени екопроизводители. Там то не е пресолено и е с по-малко нитрати. Бактериите на млечната киселина като живи организми могат да развиват активната си дейност само в свежо кисело зеле. Киселото зеле в консервени кутии или буркани е стерилизирано и вече не съдържа живи бактериални култури.

История на киселото зеле, продукт полезен толкова колкото зехтина и нсрицателене като печената тиква
Древните гърци и римляните вярвали, че то премахва меланхолията

Според гръцката митология зелето се е появило на бял свят от сълзите на Ликург - митичния цар на тракийското племе едони, който изкоренил лозята и разгонил почитателите на Дионис, заради което бил наказан от боговете със слепота и лудост. От този мит категорично личи древното присъствие на зелето в европейската кухня. За произхода на вида Brassica oleracea има различни теории. Повечето приемат, че родината на този зарзават е някъде по Източното Средиземноморие и в Мала Азия. Култивирането му започнало преди повече от 4000 години и през следващите векове бил разпространен на изток и на запад. През III в. пр. Хр. зелето било основна храна на строителите на Великата китайска стена. Три века по-рано - според сведения на Хипократ и Аристотел - то било основен продоволствен продукт на атинския пазар. Древните гърци и римляни вярвали, че зелето има едно забележително свойство - премахва меланхолията. Изглежда, с това старо вярване е свързано и все още модерното убеждение, че зелевият сок лекува сутрешните угризения след препиване.
Античният гръко-римски свят бил силно привързан към прясното зеле, както личи от съчинения на Теофраст, Катон, Плиний Стари и други писатели, но той не познавал киселото зеле. Около историята на неговата поява в Европа има известни колебания. Повечето автори смятат, че тази технология е продукт на Далечния изток и е пренесена на запад от монголи, хуни, татари, славяни и други племена, които в периода IV-VI век променили не само етническия облик на Стария континент, но и някои негови хранителни навици. Други смятат, че много по-рано древните келтски племена са познавали технологията на киселото зеле и са я разпространили. Възможно е и двете теории да са верни. Смята се, че именно келтите са занесли първите зелки на Британските острови. За английското му наименование cabbage се смята, че произлиза от старофренската дума caboche (глава). Днес киселото зеле е фундамент в много от кухните на Средна и Източна Европа. Сигурно е, че през Средновековието до появата на картофите зелето (прясно и кисело) е играло съществена роля в изхранването на населението. Според някои сведения по време на Стогодишната война между Англия и Франция (1337-1453 г.) успехът на отделните армии бил силно обвързан с редовността на доставките от зеле.
След средата на XVIII и през XIX век зелето се превърнало в разделителна линия между селската и дворянската кухня в Русия. По онова време западноевропейски готвачи, поканени на работа в дворянските домове, въвели много европейски ястия, но старателно отбягвали зелето, което си останало специфичен продукт от кухнята на простолюдието. Това разграничение добре личи в един разказ на Чехов (”Скучна история”). Героят, проф. Николай Степанович, с носталгия отбелязва, че “генералският чин и известността са му отнели завинаги зелевата супа”.
У нас това не би могло да се случи, тъй като всички, от продавача на вестници до министъра, в някоя ноемврийска неделя си затискат зеле.

В България, през Възраждането затискането на една каца зеле е било нещо задължително във всяко домакинство, а присъствието на две или три каци в зимника се е смятало за сигурен признак на заможност и икономически просперитет.

Ето и линка.

Когато си заровиш главата в пясъка, задникът ти остава беззащитен навън.

както знаеш от баба и дядо,пък они нека си дращят!Аман от" диетолози"!Мин год в Швабия ми поднесоха 1 зеле с ким-е,трудно ми беше да го приема,но го преглътнах.Обяснението им беше,че ким-а не позволявал образуването на газове в хран.тракт и т.н.После пък в бавария ядах 1 борш-ум да ти зайде!Там пък зелето/прясно/нямаше толкова натрапчивия аромат на нашето.Да споменаваме ли китайските бърканици със зеле,които комбинират какво-ли не?!Яж си го както и колкото ти е вкусно,пък диетолозите нека пишат.Аз се "грижа"за производителите-да им се пласира продукцията и за мойто си коремче!Пък писачите-"да пази Господ от приятели,от неприятелите-аз сам!"

Направете си една сметка основен продукт хранителн на нашите родители дядовци и баби да им е станало нещо зле изобщо не. А дядо ми редовно след всеки празник зимен си пиеше лахнева чорба със ситно нарязан праз.

Дрън и бръм, всеки ден и нощ.

Изместихте темата - питането беше не за полезно или вредно, а за правилен подход без импровизации, които биха влошили вкуса и дълготрайността...

Та ся питай една баба или друга и тя ще ти каже как се прави най точно , само уточнявам водата не трябва да е хлорирана, солта ьодирана най добре с морска сол.

Дрън и бръм, всеки ден и нощ.

И защо да не импровезираме като си правим зелето.Ми нали това е майсторлъка.И хрян слагам,царевица,ябълки,а последните години и листа от лимон и аармеевата чорба става да ти падне капата.Въпрос на вкус.
Написах

Само да спомена,че миналата година налетях на едно зеле,което все едно беше от пластмаса!Не че нещо,ама втаса чак февруари.

Ъхъ. И аз миналата година налетях на същото зеле. Утре ще купувам тазгодишното зеле. Казвайте как да го избирам.

[линк]

Е баш пък нашето кьосе да не познавате...Отиваш на ...пазара или борсата...първи показател кьосето е по-леко от другото,второ нашето прясно има капки роса между листата ,а вносното няма.Трето кьосето скърца пращи пука или нещо подобно при натиск.И т.н.

Това,което си чел,е от форума на БГ Кулинар гурме сайта:[линк]
И аз много се чудя да ли да направя зелето тази година по тази "химия"
Понеже най- мразя претакането на зелето ,а и човека гарантира 5 години отличен резултат,май ще се пробвам ...

Благодаря, Морски. Доскоро баща ми купуваше и правеше зелето, ама изкара няколко удара и не може да си спомни какво зеле е купувал, та сега аз трябва да откривам топлата вода сама. Купуването вчера се осуети, та твоят съвет ще влезе в работа. Благодаря.

[линк]

Купувай бело на цвет, ако пък не знаеш искай да ти клъцнат от зелката и го пробвай това дето е сладко бива.

Дрън и бръм, всеки ден и нощ.

По-миналата година бях купила такова. Даже някои зелки бяха сцепени от зрелост. Не знаех, че е "Кьсе", както каза Морския. Стана вълшебно. Ама миналата година нямаше такова на пазара.

[линк]

Е, както казвате, дом без кисело зеле не може, ето как го приготвям аз, винаги ми става много хубаво.
Вземам българско зеле, ще го познаете лесно, вносното просто си личи.
Издълбавам кочана или го разрязвам не много дълбоко на кръст. Реда го в бидона, като слагам морска сол в издълбания кочан или поръсвам върху разреза, между зелето слагам кочани царевица или корени от хрян, но не е задължително.
И на 10 литра вода се полагат 300 гр. морска сол. Моя бидон е с такива размери, че горе долу събира 50 л.вода и на това нещо слагам 1.500 морска сол. Претакам 10-15 дни и зелето е прекрасно.
По напред слагах солта в зависимост от килограмите на зелето, но от няколко години го правя така както ви описах и няма грешка.

2,5 до 7(!):-)))
Аз вече го правя на вкус, близо до долната граница

Я вижте тук [линк]

И за виното кислородът е убиец, но все пак тярбва да се направят ПОНЕ 2-3 претакания, инак не става.
Дори за да отлетят част от "миризливите" газове.
А обяснението за малки, любознателни деца, какви са типовете феерментация...

нотхинг елсе маттерс

Целта на претакането е да се размесва солта. Аз например една година го барбутирах. Един колега машинен инженер доста добре запознат с механиката на флуидите ми каза че солта (йоните) се разбъркват по добре с барбутиране....Спестяваш вдигане на кофи :-)

Aquila non capit muscas