Кисело мляко

Може ли да ми кажете каква е правилната температура на млякото за квасене?
Все излиза рядко, дори и с пълномаслено мляко.
Помощ!

Правилната температура е 42-45 градуса. Това означава, като си пъхнеш пръста в млякото, да е поносимо горещо, а след десетина секунди вече да стане неприятно.
Може също да пробваш да увеличиш количеството на подквасата, в "официалните" рецепти я дават по-малко, но тия рецепти са останали от времето, когато млякото се правеше от мляко Аз слагам приблизително 100 г на литър.
Освен това съм забелязала, че млякото по-добре се подквасва в по-малки съдове, не го кваси в тенджера, а го разбъркай там с подквасата и го разлей в стъклени буркани.
Трябва да престои завито минимум 2 часа, понякога 2 и половина, ще го провериш по някое време и, ако трябва, завиваш наново. Що се отнася до самото завиване: аз увивам бурканите първо в кесийки, така предпазвам и от случайно изцапване; а после в одеало.
И една последна хитринка: прекъсни подквасването малко преди да е готово млякото. Това значи да е вече сгъстено, като наведеш леко буркана, да го виждаш как се отлепя бавно от стената му. Но ароматът му все още да е леко сладникав, да не е достатъчно кисело. В такъв вид се слага в хладилника, а то си знае работата - като го извадиш охладено, ще е гъсто и кисело точно колкото трябва
Друго, което ми идва наум. Увери се, че млякото, което купуваш за подкваса е живо. Има млека, които са стерилизирани по някакъв начин и бактериите им са малко поумрели.
И накрая, ако чак пък толкова не става, пробвай да му сложиш малко сурово брашно или нишесте, няма да е идеалният вариант, но върши работа за в краен случай.
Успех!

Луда съм по него.

Много е важно киселото мляко, което използваш за подквасване да не е с консерванти. Аз винаги подквасвам прясното мляко с 2 кофички кисело мляко с 2 % масленост. Достатъчно за 10-12 литра мляко. И в буркани.

Преди година дискутирахме темата надълго и на широко ТУК, ако Борислав има време да я прочете. Което си дала накъсо е 100% ОК, но май има значение и с каква закваска се почва, каква е стайната температура и още няколко трика. Експериментирането му е майката май.

Към твоето мнение бих добавил следното:

1. Да се провери дали в оригиналната закваска съществуват поне една от тези бактерии: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus или Biphidum. Всяка една от тях върши работа и крайния продукт се различава леко по киселина и гъстота, но си е готин. Без тях май не става извън България. В уредените държави пише на опаковката какво съдържа киселото мляко което ще се ползва за закваска.

2. Доброто разбъркване май е доста важно. Аз слагам закваската в порцеланова купа и после сипвам черпак по черпак от превареното мляко и разбърквам цялото време.

3. Оставям затворената със замозалепваш се найлон (или станиол) купа извън хладилника не 2-3-4 часа а цяла нощ и после я държа в хладилника поне още 12 часа, понякога и повече. Колкото повече време е в хладилника по се сгъстява и може и с вилица да се ядеКЕФ!!! Времето извън хладилника май сависи колко е стайната температура.

Един съвет към Борислав - провери това пълномаслено мляко да не съдържа добавки като захар или нещо друго, те може да пречат на закваската.

50°C, 1 супена лъжица закваска за литър, завито 2 часа после откриваш и гледаш....дали се е сквасило
Между другото какво означава пълномасленно? ти от крава ли вземаш млякото или от картонена кутия?! ако е от картонена кутия каквото и да правиш няма да стане кисело

Aquilla non capit muscas

Gogo, много висока температура предлагаш. При 50о С млякото ще се пресече със сигурност. Дай по-ниско - около 38-40градуса.

За мляко от кутии/картони не си много прав. Моето кисело мляко го правя от прясно и пастьоризирано, с 3% мазнини и излиза ОК. Антибиотиците пречат на закваската, но теоретически те са забранени. Понякога в млякото добавят някакви консерванти за да му удължат трайността, това може да пречи на заквасването.

Вече шеста година така го правя и няма фал....понякога ако е повече "кръстено" избива и цвик но....при посочената температура от тебе никога няма да стане... не забравяй, че докато се сипва в бурканите температурата му пада с няколко градуса, като се разбърка пак му пада....
един път го изпуснах и го заквасих при температура 45°С....стана точно както го описва в първия пост...лигаво, което е знак за прекъсната или незавършила по някакв начин млечно кисела ферментация....
а пък и тъст ми е биохимик....доста съм подкован за ферментациите :-)

Да кажа също така че това е била рецептата по времето когато млякото се продаваше в стъклени бурканчета от по 500гр. и когато беше истинско
Aquilla non capit muscas

И аз имам дълъг стаж в подквасването на млякото - 17-18 години. Живея в България и квася само българсто мляко: краве, овче, биволско. Става добро, независимо, че е с по-ниска температура. Трябва да има такива като нас за да поддържаме традицията - иначе какво ще стане с нашето българско кисело мляко? Според д-р Емилова трябвало да го консумираме само в кърмаческа възраст. *Май се отклоних, щото това е друга тема*. Всичко добро.

Нели, сигурен съм че за абсолютна всяка манджа ще намериш по куп хора с докторска титла, които да я отрекат или подкрепят :) - ако питаш някой доктор по икономика например - най-добре за общото благо е да се консумират скъпи храни (парите да се въртят) :) :) :) :)

яж каквото ти е вкусно, а мъдрите да си мъдруват :)

Дъщеря ми е на 5 и само 1 път е яла купено и не го хареса!
Но все пак господина пита за мляко от кутии...а не от животни!
Ти изброявайки видовете мляко не казваш каква е масленноста му защото не я знаеш :-) нали! Ето това му е хубавото на млякото от животни...не му знаеш масленноста и винаги ще се скваси....

Aquilla non capit muscas

Успя ли да подквасиш мляко и при каква темепратура? Сега изчетох старата и новата тема и виждам, че има разминаване в температурите. Трябва да измеря, докато квася мляко, за да съм сигурна дали 40, 45, 50 градуса. Имаше преди години мляко, на което си пишеше при каква температура е подквасено или е хубаво да се подкваси (смътни спомени ), но явно не помня стойностите. Видях, че съм писала 55 градуса, което сега ми се струва много.

[линк]

Интересно кой има в къщи термометри за такова мерене на температура. Сваляте стенния термометър и с него мерите? А как го миете след това, А? Правилото "след 10 сек да е нетърпимо за малкия пръст" ми се вижда практично и логично.

Апропо за млека в кутии. Не знам как е при вас по места, но тук при нас обикновенното прясно (и по закон пастьоризирано) мляко се продава и в кутии, и в найлонови пликчета и двете стават за закваска. НО...има и едно мляко с удължен срок за употреба, което е трайно до 6 месеца ако кутията не се отвори и не е нужно да се държи в хладилника до отварянето му. Това мляко не става за кисело мляко, предполагам че му добавят разни стабилизатори/консерванти които пречат на това.

Идеята беше да отговорим на въпроса по темата... А иначе на село има два термометъра, които скоро никой не е използвал, защото не се прави вече сирене. За киселото мляко наистина не е нужен термометър. И за протокола - тези термометри са големи, а не са като тези, които ползваме по домовете си и се мият безпроблемно .

[линк]

лабораторен живачен термометър от 0-50°С и един от 50-200°С а правилото "след 10 сек да е нетърпимо за малкия пръст" е твърде индивидуално. разликата може да е 10°С! Мерил съм го със 4-ма души!и температурата при различните хора беше от 45 - 55°С! не че има някакво голямо значение! Важно е да е над 45°С за да си сигурен че белтъка е денатуриран и че е готов за млечнокисела ферментация, естественно има и много други фактори които оказват влияние на ферментацията....но това е една друга тема, във която си признавам не съм специалист, а и не ми трябва. Просто следвам указанията на технолозите и резултата е винаги успешен

Aquilla non capit muscas

Това беше много хубава и весела информация . Трябва и аз да премеря и вярвам да вляза в диапазона 45-55°С.

[линк]

Май не съм се изказал ясно. Отговорите ви с Гого са направо като от специалисти в бранжа, и с оборудване. А как правехте сирене на село? След изцеждането пак варяхте изцедения продукт в някакви големи квадратни торби? Опитвала ли се да правиш това в домашни условия?

Аз изцеждам киселото мляко около 24 часа, то освобождава около 50% от обема си във вода и става добро за мазане на филии. Веднъж го забравих в хладилника почти седмица и то пусна още много малко вода, стана малко по солено и твърдо за мазане но далеч от сиренето в магазините.

От двайсет години, през 3 дни подквасявам мляко по един и същ начин:
Сварявам млякото, оставям до го да изстине до около 40-42 градуса /това го проверявам с едно от малките си пръстчета - млякото да е топло, но да мога да издържа броейки до десет/. На 2 литра прясно мляко слагам 1 супена лъжица кисело /квас/ От новите млека за подкваса стават само "Здраве", "Верея" и "Бор Чвор" - най-добре "Бор Чвор". След първото квасене в една чашка оставям от вече подкласеното кисело мляко, което използвам за следващото квасене и така всеки път имам моя си подкваса. Увивам "специалната тенджерка" в едно старо детско яке и я оставям до сутринта. В дебелите книги пише, че този процес трябва да продължи 4 часа, но нищо му няма на млякото ако остане примерно от 10-11 вечерта до 6-7-8 сутринта - и след това в хладилника.
Ако млякото остане рядко - не се подкваси - грешките са две: или млякото е било студено, или кваса е бил малко. Ако има много цвик - това означава единствено и само, че млякото е било много горещо. /Цвика се пие и е изключително полезен за черния дроб!/ Ако вече подквасеното мляко е много кисело, следващия път сложете по-малко квас.

Свекърва ми правеше сирене от овче мляко и ставаше превъзходно. Нейният баща (или свекър, не помня) е бил мандраджия ... та така. Има си технология, която се спазва и ако уцелиш добра мая за сирене, няма да имаш проблеми, но... доколкото съм чувала, има некачествена мая и после ти пропада млякото. Знам само началото на технологията - млякото се загрява до 58 (може и да е било 68 ) градуса, а после се охлажда до 30 градуса. Слага му се мая за сирене, престоява така (е, тук не помня подробности), разбърква се, изсипва се в тензух и се притиска в дървен съд, който си е само за тази работа. После пак нещо се разбъркваше, пак се изцеждаше и накрая се реже на калъпи, които се слагат в голяма тенджера, например, осолява се с морска сол, после пак нещо престояваше... после се реди в тенекии за сирене и се чака да узрее след.... хм... дали беше след 2 месеца... абе няма да правя сирене засега, така че питай някой, който е по-запознат.

[линк]