хляб с кисел квас

От скоро започнах да си правя хляб с кисел квас и съм много доволен.
Правя си го с пълнозърнесто брашно нв фурната, но много искам и да си направя пещ в двора .Търся предложения и рецепти за хляба и съвети за пеща , която най вероятно ше е кирпи4ена. Ако някой може да ми каже какжи семена са най-добри за хляба .Ленени макови сусам и т.н абе рецепти давайте а съм чувал за хляб само от кълнове.моля споделете
Ако икате да знаете как се прави квас само питайте и ще ви опиша най подробно.ОМ шанти

да , обясни , ако можеш

Значи за първо аз ядох хляб с кисел квас на раинбоу събирането до село Буйново в родопите това лято. Имаше пещ на дърва и един германец правеше хляб с пълнозърнесто брашно и много семена тиквени слънчогледови и кой знае още какви. Просто бях зашеметен . Този хляб направо няма нужда от манджа толкова е пълен вкуса му. Абе не може да се опише. Трябва да се вземе в предвид че този хляб беше правен на дърва . В електрическа печка става хубав , но все пак пеща си е пещ. Както и да е .Кваста представлява брашно и вода размесени в смеска малко по гъста от боза и оставена няколко дена да вкисне като вкисването представлява зараждане на определени микроорганизми в сместа. Микроорганизмите сами се заселват в хляба няма нуйда да ги търсите , въпреки това някои предлагат да се сложи малко мая за хляб за закваска и за да стане по бързо. Но и без мая си става.Значи забърквате една чаша брашно(може пълнозърнесто) с вода и го ставяте в неметален съд - буркан да престои 6,7,8 9, дена на топло, като го бъркате от време на време в смисъл веднъж на ден или и по -рядко и през 1-2 дена го подхранвате - забърквате още вода и брашно и я смесвате с предишната смес .Кваста е готова когато се почвят мехурчета и има специфичен кисел мирис. Тази квас се използва вместо мая за хляб и си оставяте малко квас , която я разможавате за да имате и за следващия път. Само не слагайте сол в кваста защо убива микробите ,опитвайте се да използвате вода без хлор защото и тя ги убива . Хляба се прави като се приготвя закваска -кваста се смесва пак с вода и брашно и се оставя няколко часа 1-2 да се захване .И с тази закваска се омесва хляб който втаасва 2 пъти .
Повече инфо следващия път ако има интерес .
А само да кажа че така се е правил хляба винаги преди да се открие маята, а маята и тя е микроорганизми само че само един определен вид които по бързо се развиват и бухват хляба а кваста е с много по богати култури и за това има по пълен вкус. А доколкото маята не е много полезна за стомаха и червата- хляба с кисел квас е полезен за микро флората на червата

този линк е прекрасен за тези които знаят английски
[линк]
Някой може ли да ми каже пове4е за хляба луна слънце

Преди няколко седмици се ентусиазирах да си направя квас.Обаче на втория-третия ден закваската не беше вече хомогенна-водата се отдели от брашното и ми изглеждаше подозрително ненаред. Така ли става обикновенно или не съвсем?

:)Моята усмивка е твоя усмивка
и твоята усмивка е моя усмивка:)

Нормално е . Обаче идеята е да се разбърква по един път на ден и да се подхранва с ново количество брашно и вода. Така е по- добре за микробите . Особено докато се захваща .След това става по-лесноЗахванало се е като се образуват мехур4ета и има кисел мирис. Няма проблем с отделянето на водата даже може да отливаш ако смяташ че е много течно. А пък най- добре е да си намериш от хилендарския квас той се разпространяваше между приятели и може би още може да се намери. Ако си чувала за хилендарския хляб. При него хубавото беше че закваската трябваше да се раздаде на 3 4овека и така се разпространи между много хора. Само дето беше с мляко , но аз го взех и след това си го продължих с вода и е много хубав и потентен . Аз съм от стара загора и мога да дам на всеки желаещ от него . Надявам се да съм помогнал. Питайте още

...значи ще пробвам пак.
...а за хилендарския хляб..един приятел ми донесе такава закваска...отначало бях много въодушевена от идеята...е хляба не се получи...беше твърд и въобще не бухна пък и на вкус не ми хареса..реших,че закваската нещо не съм сполучила да я направя и останалите три части ги изхвърлих заедно със несполучливия хляб...пък после ми попадна една интересна статия за този "хилендарски хляб",в която пишеше че този хляб няма нищо общо с хилендарския манастир.Ако я намеря ще пратя линка.

:)Моята усмивка е твоя усмивка
и твоята усмивка е моя усмивка:)

Прати линка ако го намериш, ако обичаш. Мен определено не ме интересува дали идва от хилендарския манастир. Важното е че тази закваска която имам аз е много жива и става хубав хляб. Ти не знам дали си отишла в саита който съм посочил не знам как си с английския. Той е много хубав и е за начинаещи какъвто съм и аз. Там е посочено то4но как да си направиш закваска . Предложено е дори първоначално да сложиш малко мая в бъдещата закваска. А лсед това като си я подържаш ще се развият и другите организми, ако имаш големи затруднения можеш да пробваш. И в моята закваска която се опитах да хвана по естествения метод се отделяше водата и не изглеждаше обнадеждаващо , но съм правил хляб и с нея и няма проблеми. А за неуспеха с хилендарския хляб - дали си изчакала достатъчно да втаса на топло?
Успех и пробвай и с ядки!

Искам да попитам дали на някого му е известно как са правели хлебен квас нашите баби. Чувала съм, че се използвал и хмел. Въпросната закваска се правела веднъж годишно и се държала на хладно място в глинен съд, като от нея се вземало по малко и така - цяла година. Следващата година квасът се подновявал. Нямам си стари баба и дядо да ги попитам. Може би е друг щам. Освен това в книгите на народния лечител Петър Димков много често срещам рецепти за употребата на този селски квас при различни заболявания (под формата на лапи, най-често). Та, някой дали има информация (напр. 80-90 годишен бодър праотец със свежа памет), да поразпита и да каже. Аз ако науча, веднага ще споделя с вас

Абе има някави рецепти в готварските книги .Ама и аз не знам какво учстие взема хмела а май се използва и за бирената мая . Моля ако намериш инфо сподели а ако знаеш за бирената мая какво представлява също

При замесването освен вода брашно и кваса слагаш ли и нещо друго като яйца мляко ?

При замесването най- важна е солта, тя не се слага докато се захваща закваската защото убива микроорганизмите. Но е много важна за бухването и структурата на тестото - свързването на глутена и тем подобни. Аз мляко не слагам но може, става различно. Първия който направих беше с хилендарския квас и понеже него го бях поддържал както си пише по рецептата беше с доста мляко. Стана като месеница доста вкусен. Аз го правя с пълнозърнесто брашно и става доста близко до стуктура на Тонус , но с различен вкус. Доста неща могат да се прибавят. Като се по4не с мазнина - масло , олио, зехтин . По лесно се меси и по блажничък става. Иначе друго което може да се сложе са ядки от всякакъв тип. Слънчоглед , тиквени, маково семе, сусам , ленено семе, орехи , овесени ядки , абе каквото се сетиш ,че ще е вкусно . Може и зеленчуци да се слагат, не че съм пробвал .Обаче маслини със сигурност ще са много подходящи. само трябва да се прецени влагата на зеленчуците да не объркат нещо. Другото нещо е, че може с ядките да овъргаляш оформения хляб да се запекат и да ми придадат друг вид. Има още едно нещо че като оставяш хляба да втасва се правят нарези с нож да се улесни бухването както хляба по магазините заводския , като можеш да си правиш каквито искаш форми. Ножа трябва да е много остър,а нарезите дълбоки.
Бих пробвал с кисело мляко да ти кажа по - подходящо е според мен от прясно мляко ама чакай да свършат постите.
Мерси за интересса и късмет с хляба .

Благодаря . Като ми стане кваса ще пробвам .

..квасът ми се покри отгоре с някаква ципа...все още мирише подозрително...така ли се развива процеса?

:)Моята усмивка е твоя усмивка
и твоята усмивка е моя усмивка:)

Здравейте:) Много ме заинтересува този хляб с кисел квас.Аз редовно си пека хляб с пълнозърнесто брашно,но го правя в машина за печене на хляб,в която се слагат всички продукти и тя си меси и заквасва тестото и после го пече.Може ли в тази машина да си направя такъв хляб с кисел квас и бихте ли ми казали как точно да го направя.Питам защото никога не съм месила тесто и не ми се рискува.Предварително благодаря ако ми отговорите.

Няма никакъв проблем да се направи хляб с кисел квас в машина за хляб. Само че трябва да се прецени да се сложи с водата , защото той си е те4ен и е доста пове4е от маята. А доколкото си спомням машините за хляб водата се слагаше най отдолу там трябва да се сложи и кваста заедно с водата .Как се прави мисля че има в началото на тоя топик а има и много добър линк на англииски. Иначе основата е да смесиш вода и брашно _без сол и да ги изчакаш да вкиснат като ги бъркаш от време на време и от време на време им слагаш допълнително брашно и вода за да се размножават микробите като го използваш си оставяш малко за следващия път.

Ами няма проблем с ципата. Образува се коричка .То под коричката си живеят малките Ама все пак то се бърка на няколко дена .
а на мен ми пуска и една пяна с много балончета което е добър признак
Може да пробваш по течно . А ако мирише странно най вероятно е нормално. В смисъл на кисело и на оцет малко. То си е така веднъж като е захванало може да го слагаш в хладилника даже е по добре през лятото, Зависи на колко време си месиш хляб

suzan72
Можеш да използваш квас в машината, но трябва да добавиш и малко мая (около 1/3 от количеството, което обикновено използваш). Само с квас няма да стане, защото тестото с него втасва много по-бавно.

Хлябът е ръжено-пшеничен, защото само с ръжено брашно не се получава хубав хляб. Ръженото брашно не съдържа достатъчно глутен, който подпомага бухването на тестото, затова, за да нямаме като резултат лепкава подметка, трябва поне 1/5 от брашното да е пшенично.

2 ч.ч. пшенично брашно
2 ч.ч. ръжено брашно
150 мл закваска (може и без нея)
1 1/2 ч.л. захар
1 ч.л. сол
1 ч.л. олио
12-17 г прясна мая или около 1 ч.л. суха
преварена вода с температура 38-40 градуса С (или затоплена филтрирана)

1 ч.ч. (200 мл) пшенично пълнозърнесто (понякога използвам типово или тип 500 с добавка на трици и пшеничен зародиш) се пресява и разбърква с размита в 200 мл хладка вода мая (ако е прясна 12 г - 1/4 кубче, суха - колкото за 1/2 кг брашно), 1 ч.л. захар и 150 мл закваска (може и без нея, но не е толкова вкусно и трябва да се вземе с 5 г повече мая). Съдът се покрива с кърпа и се оставя на топло, докато сместа стане изцяло на мехурчета.
След това към нея с пресяване се добавят 2 ч.ч. пълнозърнесто ръжено брашно (то ръженото, което се продава в диетичните магазини, е само пълнозърнесто) и 1 ч.ч. пшенично. Сместа се бърка с дървена лъжица. Консистенцията трябва да е по-гъста отколкото за кекс, но да не се меси с ръце (тестото е лепкаво и ще се изкушавате да добавите повече брашно). Ако е необходимо, се добавя още пшенично брашно или хладка вода. Посолява се на вкус - около 1 ч.л. сол, добавя се 1 ч.л. олио и 1/2 ч.л. захар, за да се ускори втасването.
Тестото се излива в намазана с олио правоъгълна форма за кекс (ако не е тефлонова, се поръсва с брашно). Не трябва да заема повече от 1/3 от обема и. Изравнява се с мокра ръка и се намазва отгоре с олио. Може да се наръси с ким, кориандър, сусам, ленено семе или каквоо обичате.
Оставя се да втаса, докато обемът на тестото се удвои, след това се слага да се пече в загряваща се фурна (около 100 градуса). Пече се на 190 - 200 градуса. Добре е да се включи вентилатор, за да се изпече хубаво отвътре.

За хрупкава коричка, сложете във фурната съд с вряща вода. Някои пръскат горещата фурна с вода или хвърлят вътре бучки лед, но това според мен е крайност, която разваля фурната. След като се изпече хлябът, се наръсва с вода.
За мека коричка не се прави нищо с фурната; изпеченият хляб се намазва с масло и се покрива с ленена или памучна кърпа.

Хлябът се реже след като е напълно изстинал.
Добър апетит!

"животните са мои приятели, а аз не ям приятелите си"

Имам от хилендарският квас. За сега се развива много добре - удвои си обема няколко пъти и е почти целия на пяна. Вече му точа зъби.

Питах баба (на 94 години е - в отлично умствено и физическо здраве) как са месили навремето. Тя каза, че от вечерта са размивали кваса с вода и брашно, а на сутринта са месили тестото. Каза, че тестото трябва да е средно - нито много меко, нито много твърдо. Хлябът е правен от брашно, сол и вода. При тържествени случаи - питата се е мажела (само мажела) с яйце. Тестото втасва два пъти.

Понякога причинта на някой хора да споменават комерсиалната мая при рецепти за хляб с квас (който се прави обикновенно само с квас) е недостък увереност в себе си и много малко опити...

хляб се е правило само от квас години на ред в българия, ние имаме около нас много силни квас същества. както киселото мляко така и маята е взаимотношенията между няколоко бактерии и лактобацили които правят въздух и още други неща.

човек трябва да създаде оптимално подходящата атмосфера за тези същества да се веселеят и да правят въздух. толкова е лесно ...

началото е вода и брашно ..... само това .....
не си мислете че добавките на захар, мляко или други храни ще помогнат на кваса. няма нужда те перфектно си пасват само заедно.
забърква се пълнозърнесто брашно (защото в него има всичко) и вода много рядка смес нещо между тесто за кекс и боза. това се оставя на леко затоплено място за да втаса (вкисне). като вкисне това още не е квас за хляб. трябва да се подхрани поне няколко пъти докато се активира максимално. това става когато има вече няколколко балончета отгоре на сместа и мирише леко кисело. изхвърлясе половината смес и се добавя още пълнозърнесто брашно и вода. и пак консистенцията на кваса трябва да е много рядка докато пак се появят балончета и пак се подхранва. след 5-6 пъти подхранване което взима през топлите сезонни 1-2 дена може да се замеси хляб.

2 ч.ч пълн. брашно
2 ч.ч. друго брашно по избор (може да е ръжено, бяло, типово, царевично или други) зависи какво искаме да се получи
3-4 с.л. активен квас (такъв с много балончета отгоре)
10-15 гр. сол (морска ако има възможност)

забъркват се само половината от брашната и кваса (2 ч.ч. общо). пак рядка смес и се оставя пак на топло(2-4 часа). след като то се бъзбуди и почне да се надува от въздух... буквално да кипи .... балонче след балонче. е време да се добави другата част от брашната и солта (не забравъйте да отделите няколко с.л. от активният квас за други пъти, преди да се добавът 2та част брашна). понякога няма нужда да се добавя още вода тъй като първоначално кваса е много рядка смес. като се добавят 2та част брашна се замесва вече тесто като за хляб ама пак доста меко. да може да се работи лесно с него. меси се поне 10 мин и се поставя препоръчително първите пъти в формичка. от тук нататък хлябът втасва още няколко часа (1-2 ако е топло, 4-5 ако е по студено) и като вече се е надул поне 1/3 от първоначалния си вид и като се натисне с пръстче леко той почети не се връща. се поставя да се пече. 200-240 С отначало а после постепенно може да се намали на 180. 35-45 мин за пълнозърнест хляб е достатъчно.


хлябът трябва да истине напълно за де се изпари водата. преди да се яде .... знам че е изкушително но също придобива още качества и по-превъзходен вкус като е истинал

този хляб може да се яде и след 10тия ден .... перфектен е след малко прпичане и масло/зехтин .....

прятни опити ....




Свилен Класанов
от
Вегетарианската къща