Гъбите

[линк]

Салата от сурови гъби, зеле, моркови
Няколко големи шампиньон de Paris се измиват, изсушават
и нарезват на парчета. Заливат се със сока на половин лимон веднага
за да не почернеят.
Зелето се нарязва на тънки ивички и се смесва с моркови, нарязани също
на едри люспи с ножчето за белене. Приятно става, ако така накълцаните зеленчуци се потопят с цедката
за половин минута във вряща солена вода и се изцедят.
След като изстинат им се прибавят гъбите, маслинено или слънчогледово
олио, в което сте смачкали една скалидка чесън.
Зелето е много приятно приготвено по този начин, лесно смилаемо е и поема добре соса.

Мории-те на бг-ски се наричат мръчкули.......ама това е от старата книга на Нацко.....сега не съм ги виждал....в момента се опитвам да систематизирам някои от известнитеееее гъби на бг-френски вариант,пък да видим - ще ти ги пиша!
А таз салата ме радва!.......само шампиньона ме пртеснява:-)))

Предполагам,предпочитам,а то - представи си......

Благодаря за morilles=мръчколи. Нямаше да намеря тази информация, докато не я впишат в речник.
Кое те притеснява за гъбите? Това, че са сурови или, че трудно се намират.
Суровите гъби, съвсем пресните champignons de Paris, са много приятни. Казват, че те и боровинките са добро лекарство против алергията. Във всеки случай, няма да навредят. Освен това се отглеждат изкуствено и са сигурни.
Верно, че не са евтини, но в по-специални случаи може да си ги позволим.
Нямаше място в този албум да сложа пълнените слонски уши, но ще се опитам да пусна снимка в Flavourcorner.html.
Поздрави
Перла

Ооо- притеснява ме че мога да ги намеря тук.....а имнак си падам суровояд:-))))
Правехме една салата с марули (сърца)ементал накълцан, гъби,и сос от пасирани бадеми и лимон със зехтин (губите ги киснеш предварително в сос за няклко часа).....

Предполагам,предпочитам,а то - представи си......

Тази рецепта с кисненето на гъбите в сок от пресовани бадеми и лимонов сок изглежда много съблазнителна. Ще я опитам следващия път.

Ето рецептата за пълнените слонски уши, която може да се види на
[линк]

Pleurotes farcis
Пълнени слонски уши

Предлагат се като гарнитура на печено.
Около 700 гр. гъби. Избирате най-големите за пълнене, а останалите, както и крайчетата им нарязвате на много ситно.
В масло или маслинено олио опържвате големите слонски уши от двете страни, като внимавате да не се разкъсат. По 2 минутки за всяка страна. Наръсвате с чер пипер и малко сол. Заделяте.
За плънката:
2-3 глави пресен зелен лук нарязвате на много ситно.
Сварявате в малка тенджерка зеленчуков бульон – моркови, лук, магданоз, подправки.
Средата на хляб/около 30 гр. нарязвате на зарчета или натрошавате.
Шепа босилек и малко лимонов сок.
В тефлонов тиган с маслинено олио, запържвате леко лука, прибавяте накълцаните гъби и хляба. След 3 минути прибавяте, босилек и чер пипер, лимоновия сок. Наливате от бульона и оставяте да поврат десетина минути. Не прибавяте сол, тъй като бульона е вече осолен. Завързвате със стръгче зелен лук. Сервирате веднага. Гъбите не търпят
предварително приготовление.

[линк] - това е един интересен сайт, в който може да се намери информация за ядливи гъби: снимки, в кои територии се срещат, кога растат и какво може да се приготви с тях. И всичко това на френски език, който за съжаление не владея. Обаче, с помощта на указаните латински наименования, снимките и един справочник за гъбите в България, ето какво се получи:

*******************************
интернет адрес
ФРЕНСКИ (Латински)
БЪЛГАРСКИ
Английски - Немски - Италиански
*******************************

[линк]
TRUFFE NOIRE (Tuber Melanosporum)
ТРЮФЕЛ
Black Truffle - Schwarze Truffle - Tartufo Nero

[линк]
TROMPETTE DES MORTS (Craterellus Cornucopiodes)
ТРЪБЕНКА
Black Trompette - Herbsttrompete - Corno dell'Abondanza

[линк]
MORILLE (Morchella Esculenta / Vulgaris / Conica / Rotunda)
СМРЪЧКУЛА (Обикновена / Дипленка / Островърха / ?)
Morel - Morchel - Spugnola

[линк]
CEPE (Boletus Edulis / Aereus / Pinicola)
МАНАТАРКА (Обикновена / Бронзова / Борова)
Cep - Steinpilz - Porcini

[линк]
GIROLLE (Cantharellus Cibarius)
ОБИКНОВЕН ПАЧИ КРАК
Chanterelle - Pfifferlinge - Gallinacio

[линк]
MOUSSERON (Marasmius Oreades)
ОБИКНОВЕНА ЧЕЛЯДИНКА
Fairy Ring Mushroom - Nelkenschwindling - Gambesece

[линк]
MOUSSERON DE LA ST GEORGES (Calocybe Gambosa = Tricholoma Georgii)
МАЙСКА ГЪБА
St Georges' Mushroom - Mairitterling - Funghi di San Giorgio

[линк]
PIED DE MOUTON (Hydnum Repandum)
ЖЪЛТА СЪРНЕНКА, ЖЪЛТА РОГАЧКА
Woodhedgehog - Semmelstop Pelpilz - Steccherino Dorato

[линк]
CHANTERELLES - ПАЧИ КРАК

GRISE (Cantharellus Tubiformis)
СИВ ПАЧИ КРАК
Grey Chanterelle - Herbst Pfifferling - Cantarello a Tromba

A PIED JAUNE (Cantharellus Lutescens)
ЖЪЛТ ПАЧИ КРАК
Yellow Foot Chanterelle - Goldstiefliger - Finferia

[линк]
BOLETS - МАНАТАРКИ, МАСЛОВКИ
BOLET JAUNE (Boletus Luteus) - ОБИКНОВЕНА МАСЛОВКА, БОРОВКА
BOLET BAI (Boletus Badius) - КЕСТЯНЯВА МАНАТАРКА
BOLET GRANULEUX (Boletus Granulatus) - ЗЪРНЕСТА МАСЛОВКА

[линк]
LACTAIRE (Lactarius Deliciosus)
РИЖИКА
Saffron Milk Cap - Blutreizker - Agarico Delizioso

[линк]
TRICHOLOMES
GRISET (Tricholoma Terreum) - ОБИКНОВЕНА ЕСЕННА ГЪБА
CHARBONNIER (Tricholoma Portentosum) - САЖДИВА ГЪБА, САЖДИВКА
CANARI (Tricholoma Flavovirens) - БАРХЕТНА ГЪБА, ЛИМОНКА

[линк]
PIED BLEU (Lepista Nuda - Tricholoma Nudum - Rhodopaxillus Nudus)
ВИОЛЕТКА, СИНЬОВИЦА
Wood Blewit /Blue Foot - Violetter Ritterling - Agarico Nudo

[линк]
ENOKITAKE - Champignon "petite flamme" (Flammulina Velutipes)
ЗИМНА ПРИПЪНКА

PLEUROTE GRIS ou Pleurote en Huitre (Pleurotus Ostreatus)
КЛАДНИЦА
Oyster Mushroom - Austernseitling - Fungo Ostrica

=============================================================
С изключение на трюфелите, останалите гъби виреят в България.

Чудесна идея сте имала да предоставите всички тези сайтове за гъби. Благодаря. Дано ги впишат в интернет-речниците, защото наистина са бедни.

........ ме притеснява шампиньона! опс... печурката де! чак толкова сурова.... хъм!

их начииии.......

... в Овчарска салата (в пицария "Мама Миа") и не беше никак лошо! Печурките бяха култивирани, съвсем преснички и розовички, нарязани на тънички филийчици. А пък по-късно не наблюдавах никакви старнични ефекти, така че ...

В книгата "Нашите гъби", в която са описани 200 от общо 1200 гъби в България, изрично е упоменато дали съответната гъба може да се консумира в сурово състояние, дали задължително трябва да се изварява или е по-добре да се използва изсушена; а за някои ядливи гъби пише, че стават отровни, ако не са първа младост, ако ги хапваш с алкохол или ако не ги сготвиш още същия ден.
Та в категорията "Ядлива в свежо състояние" попадат: някои видове печурки, манатарки (обикновена, кадифена, мрежеста, бронзова, борова), масловки (елегантна, кравешка, лютива) и брезовки (червена, обикновена), майска гъба, сива мухоморка , хлебенка, тръбенка, пъстърва, жълта коралка. Сигурно има и други ...

... но най-безопасно ми се струва суровоядстването на съвсем пресни култивирани печурки точка

За салата от сурови гъби използвам предимно Шампиньоните или печурките, които трябва да са много пресни. Вкусът е приятен, като много пресен, обелен орех. Но тях никой не може да обърка.
Изобщо гъбите и в хладилника не са много трайни и дори при готвенето не се унищожават токсини. Освен това избягвам да подтоплям гъби, както и други зеленчуци, защото също е вредно.
Нямам познания за гъбите и не се осмелявам да ги бера, но знам от моя приятелка - специалист по горските гъби, че има много малко отровни гъби. Обаче има и доста с неприятен вкус и несмилаеми.

Намам думи направо сте манияци!!

Кой на когото, когато свари!

Това са моите favourite по-засукани гъбешки гостби. Всъщност, те са лесни за приготвяне и много вкусни. Признавам, че някои от тях не са особено подходящи за сезона. Умишлено пропускам омлет с гъби, гъби с масло и гъбешка дроб-сарма, защото вярвам, че всеки от вас може да си ги сготви само като види името на манджата.

Гъби фрикасе
(най-вкусно е с печурки, но може да се приготви и с други гъби или с букет от гъби)
Продукти: 500 гр. гъби (може и консервирани), 4-5 моркова, 2-3 глави лук, чер пипер на зърна, 50 гр. олио, 3-4 с.л. брашно, 1/2 кофичка кисело мляко, 2 яйца.
Приготвяне: Лукът се нарязва на дребни кубчета, морковите - на кръгчета, гъбите - по-едрите на филийки, а по-дребните на половинки или се оставят цели. Слагат се да се сварят в подсолена вода с 6-7 зърна чер пипер. В друг съд на слаб огън за кратко се запържва брашното в олио. След това при непрекъснато бъркане се добавя от водата, в която са сварени гъбите и зеленчуците, до получаването на гладка каша. Добавят се гъбите и зеленчуците и се вари на много слаб огън 10 минути, като се разбърква. Яйцата и млякото се разбиват много добре и бавничко и при непрекъснато бъркане се прибавят към кашата, която се оставя само "да клокне" и се отстранява от огъня. Консумира се като поизстине.

Шницели от сърнела
Продукти: сърнели, яйца, галета, млян пипер по желание (бял, чер, зелен, розов, червен).
Приготвяне: Сърнелите се почистват от пънчетата и с остър нож се отстраняват гърбиците в средата на всяка гъба. Яйцата се разбиват с малко сол. Сърнелите се нарязват на 2-3-4 парчета, които се панират в яйце-галета-яйце и се изпържват. Накрая шницелите се поръсват с пипер по желание. Гарнитура - свежа салата.

Пилешки дробчета с печурки
Продукти: 1 кг пилешки дробчета, 500 гр. печурки, 2-3 глави лук, смлян чер пипер, магданоз.
Приготвяне: Дробчетата се разрязват на две, печурките - по-едрите на половинки, по-дребните се оставят цели, лукът се нарязва на ситно. Слагат се в тавичка и се омешват с малко масло и олио, чер пипер (и/или друг пипер по желание), малко водичка и се слага да се пече в силна фурна, която след това се намалява. Пече се около 40-50 минути, като от време на време се разбърква. Като се извади се наръсва с нарязан пресен магданоз.

Херинга пълнена с печурки
Продукти: 7 херинги, 500 мл прясно мляко, 200 гр. печурки, 1 с.л. мащерка, по 10 стръка магданоз и копър, 3-4 скилидки чесън, сок от 1 лимон, галета за поръсване.
Приготвяне: От рибата се приготвят 14 филета, които се обезкостяват по-лесно, ако се накиснат в млякото за около 1 час. Гъбите, подправките и чесъна се накълцват на ситно и се запържват в малко олио, добавя се и малко от хайвера на рибата (ако има такъв). Върху всяко филе се слага от плънката, навива се на руло и се връзва с конец през средата, но не много стегнато, за да не изскочи плънката отстрани. Рулцата се подреждат в съд за печене, (ако е останало нещо от плънката, разхвърляйте го около рулцата), заливат се с млякото и сока от лимона, наръсват се с галета и се пекат до зачервяване.

Свински котлети с печурки
Продукти: 1 кг свински котлети, 400 гр. печурки, 4-5 моркова, 2-3 домата (или доматено пюре), 1 к.ч. бяло вино, чер пипер на зърна, 3-4 кисели краставички, по желание 1 ябълка.
Приготвяне: Котлетите се начукват леко, запържват се малко, изваждат се и се посоляват. В същата мазнина се задушават нарязаните на филийки гъби, настърганите моркови и ябълка. Добавят се доматите, виното, 6-7 зърна чер пипер, сол и щипка ким (по желание); ако трябва се добавя и малко вода. В соса се слагат и котлетите и са задушават 30-40 минути. По желание сосът може да се сгъсти с 1 с.л. брашно или нишесте, разтворени в малко вода. Добавят се и ситно накълцаните кисели краставички и се вари още 5-10 минути. Гарнитура - задушен с масло ориз и кисели краставички.
*** Варианти: вместо котлети - крехко свинско или телешко месо на хапки; кисели краставички - може да не се добавят накрая, обаче за гарнитурата са задължителни.

Сарми с гъби
Продукти: листа от кисело зеле, около 1 кг гъби (букет от манатарки и масловки, евентуално малко печурки), 4-5 моркова, 1 и 1/2 - 2 ч.ч. ориз, чубрица, смлян чер пипер.
Приготвяне: Гъбите се накълцват на ситно и се задушават в малко олио. Добавят се настърганите моркови, измития ориз, чубрица, сол и вода и се вари до полусваряване на ориза. След това се доовкусява с малко чер пипер. От тази смес в зелевите листа се завиват сарми, които се сваряват.
*** Не обичам сарми с прясно зеле, затова и не ги готвя. Ако някой иска, може да опита, само че листата на прясното зеле трябва предварително да се бланшират в подкиселена вода (с лимонтозу или оцет).