|
Като споменах за мухлясалия хляб, да пусна отделна тема
Съществува следната класификация на замърсителите в храните: На първо място това са натурални замърсители - микотоксини, силно токсични вещества, които са продукт на някои видове плесени...
Те са вторични токсични метаболити на микроскопичните гъбички (плесени). Днес са известни около 250 вида различни микроскопични гъбички, образуващи над 100 токсични метаболита. Микотоксините са опасни природни замърсители на хранителните продукти и фуражите. Всеки микотоксин се образува от един или повече видове плесени, както и един вид плесен може да образува един или повече вида микотоксини. Между тези фактори най-голямо значение за биосинтеза на микотоксините имат температурата, влагосъстоянието на субстрата, самият субстрат, конкурентните взаимоотношения с други микроорганизми и т.н. Отсъствието на видимо плесенясване на продукта не означава отсъствие на микотоксин, тъй като плесента може да загине при промяна на външните условия, но продуцираният от нея микотоксин остава без промяна в продукта продължително време. Всеки хранителен продукт, който се съхранява за повече от няколко дни, при неподходящи условия, може да стане обект на плесенна инвазия и последващо образуване на микотоксини. Особено опасен микотоксин, който е причина за високата честота на първичния рак на черния дроб в страни от Далечния Изток и Африка, е афлатоксин В1. Той се образува, когато е налице температура от 40-50 гр. С. и се съдържа най-често в ядките /фъстъци, кашу, орехи, леблебия и др./, подправките, кафето, какаото и др. продукти, които се внасят от тази част на света. Особено замърсени са фъстъците и затова е необходим стриктен митнически и санитарен контрол. И докато афлатоксин В1 за България е предимно импортен проблем, тъй като повечето от тези суровини са внос, то за страната най-голямо значение има Охратоксин А - микотоксин, който се продуцира от плесени по зърнените храни. Той е силен канцероген и уврежда бъбреците и черния дроб. Освен това е налице и в ядките, сушените плодове, кафето, какаото, подправките, семената на маслодайните култури, ябълките, крушите. Може да се открие и в бирата и виното, където попада чрез използването на замърсени с микотоксини суровини ечемик, грозде. Микотоксините могат да попаднат в хранителната верига на човека и посредством месото и други животински продукти като яйца, мляко и сирене, които са получени от животни, захранвани със замърсени с микотоксини фуражи. Повечето микотоксини са химически стабилни съединения и по тази причина те могат да издържат на различните условия при съхранението, както и при различни процеси на технологични преработки при приготвянето на храната.
В организма на хората и животните микотоксините причиняват разнообразни токсични ефекти поради голямото разнообразие в тяхната химична структура. Повечето от известните микотоксини са канцерогенни, генотоксични, имунотоксични, ембриотоксични и поразяват главно бъбреците, черния дроб и имунната система. Голямо значение за първичната профилактика на токсичните увреждания на черния дроб и бъбреците има своевременното елиминиране на хранителни продукти, които са поразени от плесени /плесенясали/ при съхранението - хляб и други тестени изделия, кашкавал, плодове и др., включително в хладилни условия. Те трябва да бъдат изхвърляни и да не се консумират в никакъв случай. Същото се отнася за загнилите плодове и зеленчуци, които съдържат микотоксина /патолин/, който също е мощен канцероген. От практическа гледна точка по отношение профилактиката на тежките поражения, които предизвикват микотоксините, трябва да се знаят две много прости правила: Ограничаване консумацията на фъстъци и други видове ядки, които са внос директно като суровина от Средна Азия, Далечния Изток, Африка и т.н. и където са налице високи температури при добива и съхранението им, предпоставка за образуването на афлатоксин В1 и 2. Недопускане консумацията на плесенясали фуражи за животните и храни за хората - хляб, кашкавал, загнили плодове, подправки и др., които в условията на нашата страна могат да съдържат Охратоксин А и патолин - опасни за здравето микотоксини.
|
Токсични вещества в храните: микотоксини/ плесени
