Хлябът е ръжено-пшеничен, защото само с ръжено брашно не се получава хубав хляб. Ръженото брашно не съдържа достатъчно глутен, който подпомага бухването на тестото, затова, за да нямаме като резултат лепкава подметка, трябва поне 1/5 от брашното да е пшенично.

2 ч.ч. пшенично брашно
2 ч.ч. ръжено брашно
150 мл закваска (може и без нея)
1 1/2 ч.л. захар
1 ч.л. сол
1 ч.л. олио
12-17 г прясна мая или около 1 ч.л. суха
преварена вода с температура 38-40 градуса С (или затоплена филтрирана)

1 ч.ч. (200 мл) пшенично пълнозърнесто (понякога използвам типово или тип 500 с добавка на трици и пшеничен зародиш) се пресява и разбърква с размита в 200 мл хладка вода мая (ако е прясна 12 г - 1/4 кубче, суха - колкото за 1/2 кг брашно), 1 ч.л. захар и 150 мл закваска (може и без нея, но не е толкова вкусно и трябва да се вземе с 5 г повече мая). Съдът се покрива с кърпа и се оставя на топло, докато сместа стане изцяло на мехурчета.
След това към нея с пресяване се добавят 2 ч.ч. пълнозърнесто ръжено брашно (то ръженото, което се продава в диетичните магазини, е само пълнозърнесто) и 1 ч.ч. пшенично. Сместа се бърка с дървена лъжица. Консистенцията трябва да е по-гъста отколкото за кекс, но да не се меси с ръце (тестото е лепкаво и ще се изкушавате да добавите повече брашно). Ако е необходимо, се добавя още пшенично брашно или хладка вода. Посолява се на вкус - около 1 ч.л. сол, добавя се 1 ч.л. олио и 1/2 ч.л. захар, за да се ускори втасването.
Тестото се излива в намазана с олио правоъгълна форма за кекс (ако не е тефлонова, се поръсва с брашно). Не трябва да заема повече от 1/3 от обема и. Изравнява се с мокра ръка и се намазва отгоре с олио. Може да се наръси с ким, кориандър, сусам, ленено семе или каквоо обичате.
Оставя се да втаса, докато обемът на тестото се удвои, след това се слага да се пече в загряваща се фурна (около 100 градуса). Пече се на 190 - 200 градуса. Добре е да се включи вентилатор, за да се изпече хубаво отвътре.

За хрупкава коричка, сложете във фурната съд с вряща вода. Някои пръскат горещата фурна с вода или хвърлят вътре бучки лед, но това според мен е крайност, която разваля фурната. След като се изпече хлябът, се наръсва с вода.
За мека коричка не се прави нищо с фурната; изпеченият хляб се намазва с масло и се покрива с ленена или памучна кърпа.

Хлябът се реже след като е напълно изстинал.
Добър апетит!

"животните са мои приятели, а аз не ям приятелите си"