|
105-и рожден ден отпразнува днес баба Фатме от Чепинци
Написано от Атанаска Йорданова
Петък, 15 Май 2009 16:00
105-и рожден ден отпразнува днес баба Фатме от рудоземското село Чепинци. Според регистирите на ГРАО Фатме Еминкехайова е родена на 15.05.1904 г. и е най-възрастният жител на Смолянска област. Областният управител д-р Петър Фиданов уважил днес рождения ден на столетницата, като изпратил по служители от администрацията поздравителен адрес, торта, цветя и подарък – родопско одеяло. Кметът на селото Хайри Брахимбашев също почете празника на Баба Фатме. "Тя остана много изненадана и притеснена от вниманието. Баба Фатме трудно чува, но разбра и се зарадва на честитката", разказаха служителите от администрацията. На тръгване столетницата поканила гостите догодина пак да дойдат за рождения й ден.
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Дали това е причината?
ЛУИ XI И КИСЕЛОТО МЛЯКО
01.10.2002
Прави са възрастните българи, които твърдят, че на нашия пазар трудно ще намерите натурално българско кисело мляко въпреки надписите по атрактивните опаковки. Продаваното в магазините отдавна престана да се разваля.
"Това се дължи на променените закваски", обясняват от Лабораторията по микробна генетика на Института по микробиология на БАН. Увеличаването на дълготрайността на киселото мляко е полезно ново качество за производители, търговци и потребители. За жалост, наблягайки на стрептококовите закваски се отдалечаваме все повече от класическото българско кисело мляко, от традиционния му вкус.
“Не бива да се търси само търговския ефект, но трябва да мислим за биологията и за намирането на нови продукти, близки до естествените”, категорична е д-р Данова.
Учените не оспорват разработването на нови закваски. Напротив, те са доказали допълнителни качества, благоприятстващи човешкото здраве.
“Когато говорим за традиционно българско кисело мляко обаче, трябва да се използват подходящи лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус. Защото живите лактобацили по естествен път запазват организма ни от нежеланата микрофлора в човека. С това нашата лаборатория е полезна, ние ги откриваме”, обяснява д-р Данова.
Заедно с колегите си тя работи по цялостната характеристика на лактобацилни щамове на ниво геном. Когато се опознае тяхната структура и се определят свойствата им, българските лактобацилни щамове ще бъдат “паспортизирани”, за да могат производителите ни да излязат на световния пазар и да са защитени от нелоялна конкуренция.
Може би началото на българския “национализъм” е в една бактерия
“В Япония група, начело с проф. Такаши Сасаки, от пет години се опитва да вкара чужд генетичен материал в лактобацилус булгарикус”, разказва биологът Йордан Манасиев. За този дълъг период модерната лаборатория с голям екип успява да го направи само веднъж и то случайно.
Щамът-приемник обаче природно бил лишен от предпазващата го от модификации геномна система. Изследванията в Япония продължават, но характерното за тази уникална бактерия е, че е голям “националист” – не се предава и не приема нищо чуждо.
Людовик ХІ – рекламното лице на българското кисело мляко
Едва ли някой знае нещо със сигурност за произхода на българското кисело мляко. Много е вероятно да идва някъде от древна Тракия. Прекрасна природа, буйна растителност, тучни пасища и натежали от мляко стада. Поне това се смята за сигурно, че овцата е била главното домашно животно на траките. Слънцето сладко препичало, но млякото лесно вкисвало.
А прокисналото мляко било много по-трайно. Мъдри били траките и скоро към свареното прясно мляко прибавяли малко вкиснало и получавали “квасено мляко”, или “прокиш”.
Други смятат, че българското кисело мляко идва от кумиса, онази млечнокисела напитка на прабългарите, която приготвяли от кобилешко мляко. Като пооседнали малко те опитомили овцата и продължили да правят кумис, т.е. кисело мляко.
Правели и друг вид овче кисело мляко, подквасено с малко размито сирене и го наричали катък. Правели ли го в края на лятото, когато в овчето мляко имало повече сухо вещество, но едва ли са знаели че е така. Катъкът бил вкусен и изкарвали с него цялата зима.
Говори се още, че и Чингис хан включвал киселото мляко в храната на армията си. Използвали овчи стомаси, където само доливали прясното мляко и то непрекъснато се дозаквасвало.
Дали траки или прабългари първи са добили киселото мляко – едва ли е толкова важно. Вероятно са се досещали, че ако са можели да се хранят дишайки, би било най-добре. Ето защо употребата на течни храни, такива, каквито богата природа им предоставяла, ги правела здрави и премъдри да не се отдалечават от нея. Това е сигурно, както е сигурно, че за първи път киселото мляко се споменава в писмен документ от VІІІ век.
В Западна Европа, във Франция, българското кисело мляко става известно през 1644 г. Точно в тази година някой си арменец от Цариград излекувал император Людовик ХІ от неизличима за тогава стомашна болест с елексира българско кисело мляко.
В началото на ХХ век в прочутия институт “Луи Пастьор” в Париж работи носителят на Нобелова награда за 1908 г. Иля Мечников. Той допуснал, че стареенето на човека е болест като всяка друга. Събрал сведения за 36 страни и установил, че най-много столетници има в България – четирима на 1000 души.
Според него, това се дължало на българското кисело мляко. Толкова бил убеден в правотата си, че в последните десет години от живота си добре си похапвал от него. Нещо повече, добавял и от чистата култура Лактобацилус булгарикус.
Почти по същото време за първи път през 1905 г. в Института по медицина в Женева българският студент Стамен Григоров изследва микрофлората на българското кисело мляко. Той я описва като състояща се от “една пръчковидна и една кълбовидна млечнокисела бактерия”.
През 1907 г. Люрсен и Кюн наричат пръчковидната млечнокисела бактерия Бацилус булгарикус, а на кълбовидната Орла Янсен дава името Стрептококус термофилус.
Цялата истина, или поне известната част от нея
Изолирани са множество щамове на лактобацилус булгарикус с уникални свойства. Природата ги е създала. Те са причинители на естествена млечнокисела ферментация. Взимат се от райони с непромишлено производство на мляко или други млечни продукти, произведени в домашни условия. Така се попада на уникални изолации. Факторите, които влияят, са много. Важни са хранителните условия, при които се развиват животните.
Нашето кисело мляко е полезно, защото съдържа в себе си голям брой живи лактобацили. Консумирайки кисело мляко, ние подаваме на нашия организъм тази малка проста българска “пръчка” (така изглежда лактобацила под микроскоп), която се настанява в лигавицата, действа за известно време срещу известни болестотворни микроорганизми и подпомага здравето на човека.
Приемайки огромен брой лактобацилус булгарикус ние осигуряваме на организма си онзи баланс на съжителство между човек и микроприрода, при който човекът нормално и здравословно съществува. Ето защо добавянето на нови качества на киселите млека в никакъв случай не бива да намаляват и нарушават този доказан от хилядолетия баланс.
Отново за съвременните кисели млека:
“Мога да гарантирам, уверява ни д-р Светла Данова, че добавянето на сухо мляко, срещу което много от потребителите протестират, влияе върху положителните свойства на киселото мляко”. В Родопите от едно време се е правело така нареченото “брано мляко”. То се е получавало от последния млеконадой на овцете в края на лятото, преди да прегорят.
Тогава млякото, малко нетехнологично казано, има много висок процент на сухи вещества. От това мляко се правел този специален продукт с много добри вкусови качества и трайност.
Следователно добавянето на сухо мляко не вреди на закваските и потребителят не бива да се притеснява.
В натуралните млека за съжаление има продукти, които при някои хора не могат да се разграждат. Ето защо могат да се добавят други лактобацили към естествената закваска без да се изменя съществено продукта, но да му се придадат нови вкусови и профилактични качества.
Това се постига при тясно сътрудничество с технолози, диетолози и дори с лекари. Разработването на такова ново мляко е с много дълъг път. Тръгва се от лаборатории, минава се през производствените щамове на фирмите, произвеждащи закваски, и се стига до нов продук с положителни качества за човека.
Проучва се какви видове лактoбацилус булгарикус могат да се изолират и как най-лесно, бързо и надеждно тези щамове могат да се сравнят с известните и да бъдат паспортизирани.
Това са реалните изследвания на ниво кисело мляко в Института по микробиология при БАН. Отскоро се акцентира на пробиотичните възможности на тези щамове, за да се разкрие освен способността им да произвеждат кисело мляко, какъв допълнителен положителен ефект могат да оказват върху здравето на човека.
Две рецепти за приготвяне на кисело мляко в домашни условия:
Ако се съмнявате в качествата на промишлено произведеното кисело мляко, можете да си го приготвяте и сами в домашни условия.
Прясно мляко се вари във водна баня 30 – 40 минути. Непрекъснато го разбърквате и следите от него да се изпари около 1/5 от обема му. След това го охлаждате до 45 - 48º С. Вместо термометър потапяте пръста си, който понася такава температура.
Когато свареното мляко е достатъчно охладено се прехвърля в порцеланов или най-добре в пръстен негледжосан съд. Едва тогава към него се прибавя 1 – 2 % закваска от доброкачествено кисело мляко.
Процесът на подквасване продължава около три часа при температура 37 – 42º, или докато при разклащане на съда по повърхността на млякото престанат да се образуват вълнообразни движения.
След това се оставя при стайна температура около половин час и още 4 – 5 часа при температура под 15º. Едва след 12 – 14 часа приготвеното в домашни условия мляко придобива най-добрия си вкус и аромат.
Ето и един от начините за приготвяне в домашни условия на “брано мляко”:
Добре изварявате пълномаслено овче мляко и от него по известния начин приготвяте кисело мляко. Държите го на хладно място една нощ. На следващия ден внимателно го пресипвате в дървен съд.
До края на сезона всеки ден прибавяте преварено и охладено прясно овче мляко, като внимателно го разбърквате в съда. Може и да не се добавя ново мляко, а в някои райони “браното мляко” се пресова в цедка и се събира в общ съд.
Да ви е сладко домашното кисело мляко!
В лабораторията на потребителя:
За да направите елементарна проверка, пък и да похапнете от хубавото кисело мляко, ви е необходима само една лъжица. Когато отгребете с нея, в кофичката не бива да се появява суроватка, а стените на опразненото място трябва само леко да се оросят. Ако внимателно поставите загребаното кисело мляко в чиста и равна чинийка, то трябва да запази формата, придадена му от лъжицата.
И ако при кравето кисело мляко може да има леки отклонения, овчето трябва да бъде още по-плътно, въобще да няма отделяне на суроватка, а цветът му да е възкремав.
Ако случайно сте намерили и сте си позволили да опитате от биволското българско кисело мляко – използвайте отново лъжицата. Отгребете от него и се убедете, че то наистина е още по-плътно и еластично, а цветът на загребаното място е с порцеланов блясък. И още нещо, биволското кисело мляко има ситнозърнеста структура.
Козето кисело мляко е по-стегнато и по-гладко от кравето. Твърди се, че е много полезно и въпреки че има по-остър вкус – по-лесно се смила в стомаха от кравето. По-богато е на незаменими аминокиселини.
Домашна енциклопедия:
Киселото мляко е млечнокисел продукт, в който млечнокиселата ферментация протича под действието на Лактобацилус булгарикус и Стрептококус термофилус (единствен от стрептококите, който не вреди на човека). В киселото мляко трябва да се съдържат в изобилие живи бактерийни клетки. Щамът е разновидност на даден вид. Притежава характерните свойства на вида, но има и уникални особености.
Пробиотиците са живи микробни хранителни добавки, които влияят полезно и благотворно на човека, подобрявайки вътрешния микробен баланс.
Кратък специализиран разговорник:
Ако искате да получите нещо подобно на българското кисело мляко в някои страни, където се произвежда, просто си поръчайте на съответния език :
Турция - югурт, айрян
Туркменстан - буса
Някои арабски страни в Близкия изток - лебен, лебан
Египет и Судан - забади
Иран и Афганистан - маст, дуг
Ирак - роба
Индия - дахи, дадхи
Армения - мацун
Кавказ - катък
Гърция - тиаурти
Италия - чиеду
Сицилия - мезораду
Сардиния - гиоду
Унгария - тархо
Финландия - фийли
Скандинавски страни - филмжок, филбунк, тетемилк
Исландия - скир
Монголия - тарак
Добрите новини от Института по микробиология на БАН:
• От една година в Лабораторията по микробна генетика се работи върху вагиналните лактобацили. Те са много полезни за формирането на защитен биофилм във вагината на жената и са една своеобразна бариера срещу бактериалната вагиноза и други заболявания, предавани по полов път. Всеки лекар знае колко тежка е профилактиката и лечението на бактериалната вагиноза. Идеята е да се изолират щамове, да се проучат в специално направление и да се докаже техния пробиотичен потенциал. По-късно тези щамове могат да бъдат разработвани и като хранителни добавки.
• Редовният докторант в БАН в областта на генното клониране Пенка Петрова предизвика международен интерес с работата си с единствения добър стрептокок, този на киселото мляко – Стрептококус термофилус. “Това, което прави колежката, казва за нея д-р Данова, може да стане основа за разработването на живи ваксини”.
http://www.btv.bg/news/news_details.pcgi?cont_id=127884
Редактирано от ismetaga44 на 15.05.09 18:57.
|
Защо в Родопите има най- много столетници