Това се прави с инжектиране или с тумблирпане.

Ето една реклама за солев разтвор за тумблиране.
Дава прпедстава зая какво става дума.

Ригодели


Комбиниран микс за приготвяне на солови разтвори за обработка на птиче месо, който осигурява по-високи рандемани след термична обработка, подобряване на вкуса и стабилизиране естествения цвят на месото.

Приложение:
Мускулите на бутчетата и гърдичките на цели пилета, половинки пилета или разфасовки от гърди или бутчета се обработват със солов разтвор, съдържащ РИГОДЕЛИ, което осигурява по-високи рандемани след термичната обработка, подобряване на вкуса и стабилизиране на естествения цвят на месото.


Рецептура за солов разтвор за 100 кг месо:

• Вода/ лед 20-25 kg
• Микс “Ригодели ” 1,0-1,5 kg
• Готварска сол 1,5 kg


Приготвяне на соловия разтвор:
В ледено студената вода чрез добро разбъркване се разтваря първо "РИГОДЕЛИ", след което се добавя солта и се разбърква интензивно до пълното й разтваряне. Соловият разтвор да се приготвя малко преди началото на инжектирането. Остатък от неизползван солов разтвор се съхранява в хладилник не повече от 12 часа след приготвянето му.


Инжектиране на соловия разтвор:
Соловият разтвор се инжектира в мускулите на бутчетата и гърдичките с помощта на ръчен шприц, като иглата се вкарва на възможно повече места и процедурата се повтаря още веднаж след кратък престой. Може да се използва и автоматичен многоиглен шприц. Количеството на инжектирания солов разтвор не трябва да е повече от 20% спрямо теглого на месото без кости.


Осоляване чрез тумблиране:
При разфасовки от птиче месо, без кожа, се препоръчва осоляване чрез тумблиране. Соловият разтвор се добавя към месото в тумблера (1 част разтвор на 5 части месо). Тумблира се на студено и ниски обороти (6 - 8 об./мин.). Продължителността на обработката зависи от вида на месната суровина и особеностите на тумблера. Препоръчителната обработка включва: 15 min тумблиране + 15 min почивка + 15 min тумблиране. След тумблиране месото престоява 10-14 часа на студено.


ВНИМАНИЕ! Максимален резултат се постига, когато инжектирането и тумблирането се провеждат при ниски температури между 0°С И +4°С. Използвайте само добре охладени суровини и ледено студен солов разтвор. Тумблерът трябва да работи в помещение с охлаждане.

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите