Химия в кухнята

Или с други думи опознай същността и я използвай за добро. Това може да бъде казано за много неща, но в случая става дума за тайнството на химичния състав на ястията и тяхното използване за наше (потребителско) ползване. Не знам дали (изобщо) и какво се изучава в часовете по химия на бъдещите професионални готвачи, но едно е сигурно – за да си добър в нещо трябва да го познаваш добре и отвътре . Както това прави и то доста успешно Хестън Блументал (Heston Blumenthal), виновникът за трите звезди на Мишлен за ресторанта му The Fat Duck през 2004 г. и най-добър в света за 2005-та в класацията на списание The Restaurant Magazine. Ето малко показно на уменията му в действие, а какво всъщност е направил той и защо ми хрумна да пиша за това, ще кажа сега.

За месото, за продължителността на приготвянето му и за ароматите ще стане дума.

За да получим добре приготвено, вкусно и красиво оформено ястие трябва да знаем какво става вътре, на молекулярно ниво с нашата пържола. Има значение не само за вкусовите ни рецептори, но и за радост на другите сетива, от които зависи крайният резултат - удоволствието от един прекрасен обяд. Започваме с една малка порция познания от химията в кухнята.

Заблудата, ширеща се досега (поне за мен), че при пържене месото запазва полезните си вещества, е пълна и тотална. Още повече, след като научих какво става с месото например, наблюдавайки един съвсем малък експеримент. Запържваме 3 пържолки при различни температури от 40° С; 60° С и 80° С и наблюдаваме какво се случва с теглото им преди и след (before and after .

Времето на съприкосновение на месото с дъното на тиганчето също е различно, нали; при по-висока температура - по-кратко, а при по-ниската, съответно по-дълго си пържим. И какво се получава накрая – при 40° С имаме олекотяване на пържолката с 35 грама, за следващата температура, която избрахме (60° С) – 56 грама и за последната, при която сме пържили най-кратко, но при 80° С, полезните и “вкусни” молекули с тегло от 125 грама (почти 1/4 от цялата ни пържолка) са отлетели безвъзвратно. И какво като из стаята се носят страхотни аромати, вкусът вече не струва.

Извод номер 1: Краткото приготвяне в кухнята при високи температури е нежелателно, даже “вредно”.

Интересно е да се знае още и какво става със съединителната тъкан (жилите) в нашето месо, когато сме го подложили на преработка (топлинна) и после на механична, т.е. се опитваме да го нарежем . Ами съвсем простичко, молекулите в началото са доста усукани и навързани, и постепенно (казахме бавно и при ниска температура) се “разгъват и подреждат” в други молекули, които вече съвсем лесно можем да нарежем в чиниите си , ако знаем как (надлъжно по посока на жилите, без да ги прекъсва) и опитаме от съхранените качества на първите, т.е. същите “вкусни” молекули. Ето това ни казва и показва (на някой друг за съжаление; ние не сме опитали) в ресторанта си мистър Блументал – дълбоко познаване и използване на алхимията кухнята. Носят се слухове, че месото в неговите творения се подлага първо на “опърляне” с бензинова лампа, за да се съхрани и запечата отвън и после се пече при 50 градуса С около 5 часа. Интересно и неочаквано :).

Извод номер 2: Познанието краси чинията.

Сега идва ред на любимата ми тема – ароматите. А те са си сложна наука. В Женева, точно до езерото, се намира цял един прекрасен хранително-вкусов институт, тясно специализиран в изследване на ароматните молекули, техния състав и действие. Както и синтезирането им и запазване в едни малки шишенца за бъдещите поколения . Там химиците получават стотици хиляди аромати, подредени прилежно и надписани още по-прилежно, за да не стане грешка, нали.

Да кажа сега колко голямо бе учудването ми, когато разбрах (пак чрез един Блументалски експеримент) колко нетрайни са човешките възприятия на определен аромат. Експериментът се провежда с обикновена ментова дъвка, която опитното зайче (например Х. Блументал) започва да дъвче, като има в носа си вкарана тръбичка, отвеждаща ароматните молекули , които се отделят и преминават през носоглътката му в тръбичката. Пътьом отделените аромати предават своя сигнал на нервните центрове в мозъка, отговарящи за “разпознаването” им. И така, тръбичката, напълнена с молекули, отива в масспектрометъра, който регистрира точните ментови такива и ги запечатва в паметта си. Интересното идва, когато след известно време апаратът продължава да регистрира наличие на мента и ментол, но човекът (виден готвач и познавач) чрез мозъка си просто не усеща повече аромата им. Излиза, че на нашия мозък му е “омръзнал” този аромат и вече не изпраща сигналите си за него.

Извод номер 3: В ястията трябва да се смесват повече на брой и малко по количество различни вкусове.

С което се постига двоен ефект на “щастието” – малко количество храна (не се тъпчеш, за да се нахраниш пък и икономично) и твоите вкусови рецептори ликуват. Усещаш много и различни аромати само в една порция.

Ето така го правят големите!.