|
МЕСА НА СКАРА - ВИДОВЕ, НАЧИНИ, ПОХВАТИ И РЕЗУЛТАТИ
==============================================
Единствените пържоли, които стават сочни са на фурна, с малко течност в тавата - вода, бира, вино и т.н. или затрупани с кисело зеле...
На скара стават при всички случаи по-сухи от тези на фурна. А най-сочни стават в тенджера под налягане.
Обаче въпросът беше за скарата...
"Бурканче" дава много важен и правилен съвет - честото обръщане.
Целта е горният слой на месото бързо да се запече и от двете страни, за да може соковете да се запазят в месото, т.е. чрез запичането на външния слой да се капсулира пържолата и соковете да останат вътре. Това е по-скоро на теория.
На практика това става малко по-трудно.
Съветът да се полива непрекъснато с лимонов сок също е много правилен, разбира се за тези, които обичат лимоновия сок. Аз, за разлика от много хора, обожавам лимона като плод и подправка.
При пържене, понеже температурата е директно върху месото това става много по-лесно. Освен това мазнината, в която се пържи донякъде обгръща месото и спомага за бързото жарване на горната повърхност. Което е и целта.
Друг много важен съвет - месо за печене на скара никога не се соли предварително, понеже това задължително довежда до изтичане на соковете и изключително суха скара.
Всички видове мариноване дават аромат на месото, но не го правят кой знае колко по-крехко, независимо от обратните твърдения, които със сигурност ще чуете.
Изключение прави мариноването в чист лимонов сок. Отчасти и мариноването в кисело мляко или гъст айран.
Малко повече за мариноването.
МАРИНОВАНЕ - ВИДОВЕ МАРИНОВАНЕ - ЗАЩО Е НЕОБХОДИМО И КАК СЕ ПРАВИ
======================================================
Мариноването е вид консервиране, при което продуктът се съхранява чрез запазването му в кисела среда.
Но освен това, мариноването е и предварителна процедура на накисване на месо в кисела среда, с цел подобряване на вкуса му и омекотяване на мускулните влакна.
Защо се прави това мариноване?
Под въздействието на оцетната, лимонената киселина или каквато и да е друга киселина, в месото се извършва частична хидролиза на белтъка.
Белтъкът се разпада на поли и дипептиди. В стомаха, под влияние на стомашните ферменти този процес продължава и, в крайна сметка, това довежда до образуването на аминокиселини.
Следователно, чрез мариноването в кисела среда, ние помагаме за по-лесното смилането в стомаха ни на белтъка на месните продукти.
Освен това мариноване, което е много популярно, съществува и сухо мариноване, за което ще стане дума по-късно.
Видовете мариноване са много:
1. Мариноване в кисела среда от оцетна киселина и алкохол. Този начин е най-силният окрехкотител на всякакви, особено по-стари и по-жилави меса.
Останалите начини са по-слаби окрехкотители на месото.
2. Мариноване с млечнокисели продукти - кисело мляко (айран), с или без допълнителни ароматни подправки.
2. Мариноване в кисела среда от натурални кисели продукти - сок и месестата част от лимон, портокал, грейпфрут, киви, сок от нар, сок от лук, доматен сок и т.н.
3. Сухо мариноване с екзотични сухи и смлени подправки и различни билки и зелени ароматни подправки.
4. Мариноване на сухи меса, например пилешко филе. Освен горепосочените методи се добавя задължително малко растителна мазнина - зехтин или олио.
5. И един от най-добрите начини - Мариноване в майонеза, т.е., в среда от растителна мазнина, смлени синапени семена (горчица), разбити яйца и лимонен сок. Честно казано, яйцата са напълно излишни в случая.
Разбира се, от мързел и за удобство можем да ползваме готова майонеза, но най-добре, ако си направим труда да мариноваме месото в смес от растителна мазнина, лъжичка хубава качествена дижонска горчица и лимонов сок - това е всичко, от което се нуждае едно месо за скара...
Всеки от тези начини си има своите привърженици...
Сега малко за сочността на месото.
Сочността на едно парче месо за скара зависи най-вече от две неща:
- от наличието на мазнини в него и
- от степента на изпичането му.
Затова, за да имаме хубава и сочна скара, трябва да избираме "прошарено" месо.
Точно по тази причина и за скара се цени най-много т.н. "вратна пържола".
Защото по време на печенето, при високата температура, частиците от разтопената мазнина обгръщат месото и не позволяват да изтичат соковете му и да се изсушава.
Затова за шишчета се избира доста прошарено месо или се поставят парченца тлъсто месо (или сланинки) между парченцата месо на шишчето.
Но, ако имаме изначално сухо месо, като например, пилешко филе, задължително в маринадата за предварителното му окрехкотяване добавяме някаква растителна мазнина - олио или зехтин. За предпочитане е зехтина, заради по-голямата му степен на омазняване в по-малък обем и заради по-високата му точка на горене.
Съвети: 1. Никак не е препоръчително добавянето на сол и солени съставки, например соев сос, в състава на маринадите за месо за скара.
2. Маринованото месо задължително престоява в хладилник.
3. Маринадите на базата на млечнокисели продукти да се употребяват за месо, което ще се пече на силна скара за кратко време.
ПРИМЕРНИ МАРИНАДИ
Хубава смес за млечнокисело мариноване за 1 кг. месо от всякакъв вид
200 мл. гъст айран
2 скилидки чесън, накълцани
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. смлян бял (черен) пипер.
Месото престоява поне една нощ в хладилник преди употребата му.
Друга смес, за по-сухо месо, също за 1 кг.
1 голяма глава лук
3 с.л. нарязан магданоз
3 с.л. нарязан копър
1/2 ч.л. смлян кимион
1 ч.л. червен пипер
1 ч.л. смлян черен пипер
1 с.л. зехтин
За телешко (говеждо) месо, за 1 кг.
100 мл. сухо червено вино
60 г. доматено пюре
60 мл. зехтин
2 с.л. хубав винен оцет
1 голяма глава лук, ситно накълцана
1 скилидка чесън, накълцана
1 ч.л. майорана
1 равна ч.л. смлян черен пипер
1 ч.л. едросмлян лют червен пипер
Престой в хладилника минимум 8 ч.
Още една маринада за телешко (говеждо), отново за 1 кг.
100 мл. сок от лимон
1/2 ч.л. зърна кимион
4 с.л. зехтин
4 скилидки чесън
1/2 ч.л. смлян черен пипер
Всичко се смила в блендер и със сместа се намазва месото. Поставя се в закрит съд или се увива с фолио и престоява в хладилника половин час.
Една прекрасна смес за мариноване на свинско месо - за 1 кг.
1/2 ч.л. смлян кориандър семена
1/2 ч.л. сушен босилек
1/2 ч.л. сушена мента
1 голяма глава лук, нарязана на ситно
1 ч.л. смлян черен пипер
Мариноване в хладилника за минимум 1 час.
Смес за мариноване на 1 1/2 кг. пилешко месо
1 1/2 с.л. морска сол
1 с.л. червен пипер
2 ч.л. смлян черен пипер
2 ч.л. смлян кимион
2 ч.л. сух риган
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. счукан чесън
1 с.л. настърган лук
===============================================
Както вече казах, най-крехките и сочни пържоли стават на фурна или в тенджера под налягане, защото именно там се обработват термично в присъствие на някаква течност и поради това не само не се изсушават, а напротив, стават по-сочни.
Една добра тактика е да се пекат пържолите на скара завити във алуминиево фолио и съвсем накрая да се запекат за вид и аромат на открита скара. Ама не е много технологично да завиваш, развиваш и , естествено, да се омацаш до ушите.
Обръщам внимание именно на бързото "жарване" на месото - точно по тази причина шишчетата при равни условия стават по-сочни от пържола.
Независимо от съветите за начукване, с цел деструктиране на мускулните влакна в месото, това е вярно, но само донякъде.
Наистина, съществуват специални уреди за окрехкотяване на пържоли, които представляват нещо като плочка с 20 до 50 плоски остриета, с която се пробожда пържолата и се предполага, че по този начин тя става по-крехка.
Но тук трябва да се има предвид, че така деструктирана пържола трябва да се пече на много силна скара за крако време, защото опасността такава пържола да се изсуши е много голяма.
Поради факта, че повечето хора изобщо не мислят с главите си и като папагали прилагат чути или написани рецепти и технологии, независимо от това верни ли са или не, те минават в другата крайност - начукват пържолите, така че да станат тънки като подметка, като смятат, че така ще станат и по-крехки. Това го правят предимно по ресторантите.
И резултатът нали го знаете - тънки като подметка, но и със същата "крехкост"...
Друг начин, който комбинира технологията на пърженето и печенето на скара е печенето на нагрята метална плоча. Пържолите там стават значително по-сочни отколкото на открита скара, т.н. грил, т.е. решетка.
При печенето на решетка огънят отдолу трябва да е много силен, (но не и с открит пламък), за да се осъществи това "жарване", за което ти говоря. Затова са най-добри скарите на дървени въглища.
Така или иначе, навсякъде по света, но особено в Бразилия и Аржентина се пекат, сервират и ядат пържоли (независимо как точно се наричат там или по света), предимно от говеждо, дебели два пръста, не начукани и въпреки това сочни, та да ги изстискваш... Значи изтъняването на пържолата изобщо не допринася за нейната сочност.
Да не говорим, че у нас мнението за т.н. "телешко" като крехкост е твърде ниско, поради факта, че за "телешко" при всички случаи ни продават на телето баба му или дядо му. Извън България месото, наричано "говеждо" е от животни на 12-14 месеца.
Друг начин да се направи месото крехко, това е панирането.
Тогава пържолките или шницелите от цяло парче месо наистина вече могат да бъдат тънки и начукани, тогава и от т.н. "телешко" месо стават крехки.
Но това се дължи на особенностите на технологията на паниране - при панирането се получава слой, който много бързо капсулира месото и задържа соковете му вътре, в него. Така, че месото се обработва термично на доста висока температура, но в нещо като капсула от яйчено-брашняната смес.
Макар и не в темата, ще споделя един много хитър трик при пържене на патладжани, които, както е известно, поемат страшно много мазнина. Преди пърженето им се потапят в леко разбит неосолен белтък.
Много ще се радвам ако се развихри разумна дискусия по тази тема и повече хора споделят опита си, включително и да се опитат да оборят мои твърдения като неправилни или да допълнят с нещо, което аз съм пропуснал.
Но аргументирано, а не на принципа "Това е така, защото аз казвам, че е така" или "Това съм го чула от баба си, значи е така".
Успех!
P.S. Джаста-Праста, предварително те предупреждавам да не започнеш в твоя маниер - "Аз този виц го знам, ама по друг начин" и да започнеш да спамиш темата ми...
Ако имаш друг, по-различен, опит, можеш да си направиш труда да го опишеш, както мене, в един постинг и да го постнеш като нормален човек, в моята тема или отделно, както прецениш...
"Истината рядко е чиста и никога проста.“ - Оскар Уайлд
|
МЕСА НА СКАРА
