|
Тема |
Re: фурничка за хляб - помощ [re: NikiFin] |
|
Автор |
Sapiens (The Pope's Boss) |
|
Публикувано | 02.01.10 20:05 |
|
|
Никога няма да можеш да направиш "ръжен хляб" като купешкия по единствената причина, че ти се стараеш да го направиш наистина ръжен, а "купешкият" в 99,9% е откровено менте - боядисано бяло брашно.
Принципът е - колкото по-черно брашното - толкова по-скъпо.
Надълго и нашироко сме дискутирали тук този въпрос, порови малко назад или си пусни едно търсене в търсачката.
Не е вярно, че ръженото тесто втасва 24 часа. Втасва до точно определено насищане на тестото с мехурчета въглероден двуокис, които определят "скелета" на тестото и създават обема на бъдещия хляб. Когато е максимално наситено тестото с мехурчета, тогава по време на печенето се втвърдява тестото, а мехурчетата го държат в обема докато се втвърди.
Това става не само при ръжения хляб, а и при абсолютно всички видове хляб с мая.
Ако едно тесто (каквото и да е) го оставиш да "превтаса", т.е., да намалее рязко наситеността на тестото с мехурчета от въглероден двуокис, ще получиш една сплескана и безформена плочка от тесто.
Мехурчетата са тези, които създават обема на всеки хляб.
|
| |
|
|
|