|
Аз, лично, познавам около осем вида ориз добре и поне още 4-5 повърхностно.
Видовете ориз са страшно много и всеки един от тях си има особености - различно поемане на вода и набъбване, както и време на варене до пълна готовност.
Някои искат 2 обемни части вода, други- до 5. Някои искат от 3 до 5 мин. варене, други - до 20 мин.
Някои се разкашкват, каквото и да ги правиш (японците умират за такива сортове...), а при други зрънцата се "броят".
Запържването на ориза не е панацея и придава доста неприятен тежък привкус.
Първи съвет: Принципно оризът се мие докато пусне чиста вода, за да се отмие нишестето по повърхността на зърната, което е част от обработката на ориза и транспортирането му, а нишестето играе ролята на лепило или желатин.
Втори съвет: Най-добрият ефект се постига, когато знаете предварително точно в колко вода ще го варите и за колко минути - просто няма универсална рецепта за това.
Трети съвет: Най-добрият ориз се получава единствено когато се пуска във вряща подсолена вода.
Четвърто: Няма измислен по-добър начин за варене на ориз от варенето му на пара.
Ето ти и повече информация и рецепти.
"ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРАВИЛНО ГОТВЕНЕ НА ОРИЗ
======================================
Едно от трудните неща в готвенето е правенето на хубав ориз. Твърде много сортове и разновидности има, технологии, също.
Един от майсторските изпити за майстори-готвачи във Франция задължително е приготвянето на ориз.
Всъщност, хванеш ли му веднъж чалъма, вече става супер лесно.
Първо - оризът ( всички видове паста, както и всички видове бобови растения ) обича ниска температура, за да поеме водата около себе си.
Второ - в присъствие на повече мазнина става по-вкусен.
Трето - обикновено около 2 1/2 пъти повече течност от обема си. Т.е., нормалната пропорция за нормален сорт ориз е почти винаги 1:2,5 или на една обемна част ориз се пада две и половина обемни части течност.
По-популярна пропорция е 1:3, може би заради кръглата цифра. Все пак, всичко зависи и от качеството на отделния сорт ориз.
Четвърто - най-добрата технология за готвене на ориз е готвенето на пара.
След като ти обясних най-важните основни правила за готвене на ориз ще ти дам и една рецепта, с която можеш да се пробваш.
ОРИЗ ПИЛАФ
============
1 ч.чаша ориз, 2 1/2 чаши вода, сол, 150 гр.масло.
Водата с маслото и солта завира. Добавя се изчистеният и измит ориз, завира отново, намалява се огъня и ври на слаб огън под капак около 20 мин. Когато започнат да се образуват шупли се изключва котлона, престоява така под капак 15 мин., след което се поставя кърпа под капака и се оставя да поеме чялата течност спокойно.
Към този ориз могат да се добавят или предварително задушени зеленчуци в масло, или запържено месо, или стафиди, или от всичко по малко.
ОРИЗ ПО ВИЕТНАМСКИ
===================
Оризът се залива с вряла подсолена вода 1:2.
Вари се 5 мин. на силен огън. След това се слага обелена глава лук и се вари на тих огън до изпаряване на водата. Съдът се маха от огъня, захлупва се добре, увива се плътно с хартия (вестник) и кърпа (може и хавлиена) и се оставя да престои така 15-на мин. После се подправя с масло и инд. орехче. Пропорции - според готвача.
Когато готвиш ориз в гювеч под капак просто спазвай всички тези правила - течността да е между 1:2 до 1:3,5, оризът се поставя във вряща течност с повечко мазнина, ври 5 мин. на силен огън (това правило важи и за пастата, но в никакъв случай за бобовите, при тях още отначало се започва с много ниска температура), след това 15 мин. на много слаб огън, под капак, след това при изключено нагряване, на температурата на загрятата фурна се оставя 15 мин. бавно и спокойно да поеме течността около себе си.
Нашенският начин да се прави ориз с пържене "до стъклено" никога не ми е харесвал, но съм го правил няколко пъти. Най-добър ориз съм правил по гореописания начин без никакво пържене.
Пробвай моите съвети смело и се обади за резултата.
Успех!
ИСТИНСКИ ПИЛАФ
=================
ПРОДУКТИ: 1 чаша ориз, 100 гр. прясно масло, чер пипер и сол
Кипвате 1 литър вода и заливате с част от нея изчистения ориз за 15-20 мин. След това разтопявате в тенджерка с по-дебело дъно маслото и добавяте добре изцедения от вода ориз. Пържите на силен огън и постоянно бъркате с дървена лъжица 5-7 мин. Изсипвате 3 чаши топла вода, намалявате котлона на най-ниска степен разбърквате за последен път и затваряте плътно с капак.След 20-25 мин. е готов.
Оризът става мното бял и пръхкав.
За разнообразие понякога можете да добавите в готовия ПИЛАФ задушени гъби(манатарки).
Тема Re: Ориз-пилаф [re: Sapiens-s-s]
Автор Eдин (такъв)
Публикувано 21.06.04 00:10
Пилаф, (плов, палов, палау) (рецептите се различават в различните страни) се прави по един доста по-сложен начин. При оригиналната рецепта се използва съд с обло дъно. Месото, нарязано на кубчета, обикновено овнешко, се запържва във добре загрята (накалена) мазнина. Добавя нарязан лук (понякога на кръгчета, понякога -- ситно), а по-късно -- и моркови, нарязани на сламки, сол и пипер и всичко се задушава. Всичко това да остане на пластове. Добавя се внимателно гореща вода или бульон така, че да не се размесят съставките и се поставя оризът в нея, подравнява се и се оставя да ври със затворен капак. Като поеме оризът всичката вода, се прави в средата вдлъбнатина и се добавят 1-2 с.л. гореща вода. Оризът по традиция често се оцветява със шафран и се използва за подправка кимион. При някои способи оризът селед като поеме водата се събира в средата на купчина и се задушава допълнително още известно време. Преди сервиране пилафът се размесва или се обръща на обратно така, че да остане месото отгоре."
Остава само да добавя, че моята рецепта за ориз-пилаф е известна много отдавна и е спечелила страшно много похвали, съветвам те да я пробваш, добра е. И не става трудно.
"Неназованите неща не променят смисъла си."
|
Re: телешко с ориз [re: BиK]
