|
Много лесно и просто...
Ако няма кой да ти подари 4 кг. капали ябълки, отиваш на някой пазар и купуваш от най-евтините, с дефекти ябълки.
Сега ще попиташ защо 4 кг. - еми, не знам, така ми е дошло първия път и така си върви вече години, разумен отговор няма.
А, има - всичко зависи от обема, който ще ползваш, защото съотношението ябълки : вода е около 1:4.
Следователно, ако имаш бидонче, което е 20-литрово, вземаш 4 кг.ябълки.
Така, следващата стъпка е въпросните ябълки да се поизмият и поизчистят от много разложените места, ама без да бъдеш страшно прецизен...
След това правиш всичко възможно да ги надробиш, намачкаш, накълцаш, нарежеш максимално - колкото са по на каша, толкова по-добре.
Обаче!
Когато дойде време за ваденето на плода от готовия оцет, тогава идват трудностите - "колкото по на каша", толкова по-трудно се вади...
Затова аз си имам отработения принцип - режа на тънки пластинки, че после лесно се изваждат, а имат също голяма повърхност.
Така надробените вече ябълки прехвърляме в бидончето и заливаме почти догоре с вода.
Добавяме половин килограм захар и бъркаме периодично, докато се стопи.
Някои поставят бучка хлебна мая и коричка ръжен хляб, за да стане ферментацията по-бързо, но аз оставям нещата на природата.
Оцетно-киселата ферментация е най-естествения процес на света, затова единственото, което правя, е да закрия отвора на бидончето с няколко пласта марля и да го вържа с ластик.
Защо с ластик - ами както е при гащите - за да се сваля и слага лесно марлята на отвора.
Оставяш бидончето на слънчево място и се приготвяш за инвазия на мухички - оцетници.
След броени дни започва кипене, врене, пяна и т.н., замирисва на ферментация и около и по марлята се събират рояци оцетници-мухички. Кашата и по-едрите частици се качват на повърхността и ежедневно, поне по-3-4 пъти тази каша се разбърква, за да не стои непрекъснато отгоре. За тази цел е и ластикът...
Ако използваш топлото време, добре, оцетът ти ще стане за около 40 дни, но ако го сложиш (както аз обикновено правя) през ноември, тогава оцетът става "двугодишен", защото не успява да ферментира добре поради застудяването, презимува (може и да замръзне), а напролет започва отново да кипи и ферментира.
Предполагам, че дотук е ясно всичко.
Когато ферментацията приключи, а това се установява от падането на кашата на дъното и успокояването на процеса на ферментиране - вече няма мехурчета и всичко е спокойно, изчакваме напълно да се утаи кашата/плодните резенчета и внимателно отливаме бистрата течност в друг съд.
Това може да се облекчи като примерно с решетеста лъжица извадим по-голямата част от кашата и твърдите частици, но това означава отново размътване и отново изчакване да се утаи, а това е много дълъг процес.
Затова в повечето случаи се процедира така: намира се дълго и не много широко маркученце, става и т.н. шлаух. Намираш си пръчка, с височината на бидончето плюс 10 см., към нея привързваш маркучето, краят на което трябва да бъде малко над утайката.
С този "агрегат" отливаш бистрата течност в съдове, изхвърляш кашата и разните частици, измиваш бидончето и отново пресипваш течността, която трябва вече да си е оцет, да киселее и да мирише на ябълков оцет.
Пак вързваш с марлята и оставяш да доферментира и да се доизбистри, т.е., да се доутаи.
Пак преливаш с въпросната пръчка и маркученце, но този път в подходяши съдове - различни по вид, форма и размери бутилки, за по-продължително съхранение.
Ами, в общи линии, това е.
При мене излиза около 17 литра оцет с различни фракции - съвсем бистър, малко мътен, който пак избистрям чрез утаяване и отливане и много мътен, при който мътилката е поне половината от оцета, но и той се избистря постепенно и се употребява.
Трябва да те предупредя за един химически феномен.
Оцетът има различна плътност, затова при утаяването му, най-бистрата част, високо горе е най-слаб оцет.
Колкото отиваме повече към мътната част, толкова по-силен е оцетът, затова не бързай да изхвърляш мътната част, защото в нея е най-силният оцет.
Направи си труда да оставиш мътната част да се избистри и утаи и внимателно отделяй бистрата част.
Има и химически и биологически методи на утаяване и филтриране, но аз не ги ползвам, защото този оцет е един напълно екологично чист биологичен продукт, т.е., жив продукт и точно с това е ценен.
Надявам се, че обяснението ми ще бъде от полза не само на тебе, но и на всеки, който реше да си направи оцет в къщи...
"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."
|
Re: Универсална подправка "Оля" [re: Пeнчo]
