Имаш някои основни грешки в подхода към пържолите. Ще се опитам да ти помогна и предварително се извинявам ако звуча малко нескопосано.

В ресторантите (поне свестните) купува САМО определени части месо за пържоли. Добрите ресторанти купуват САМО свежо месо и го "състаряват" (отлежават???) или го купуват от месари които им го състаряват за да бъде готово за употреба. Ти май купуваш от магазин, може би замразено и обработено месо, и не винаги правилните части за пържола, и там е първия ти проблем. Следващия път купи от касапин меси и му кажи "за пържоли" и той ще ти предложи филе, антреко, прайм антреко или вретено, според цена и как го приготвяш, и ще ти нареже пържолите на подходящата дебелина. Добър касапин би трябвало да продава и състарено месо, малко по скъпо, но разликата си струва. Ако го замразяваш след покупката замрази всяка пържола завита/разделена с найлон, и ги размразявай не наведнъж или в топла вода а постепенно и завити в найлон. Бързането е от лукавия!

Ако режеш пържолите тънко и после даже ги начукваш те трябва да са на огъна много, АМА МНОГО КРАТКО време, иначе се изсушават и стават трудни за ядене. Маринадата...не винаги е нужна като такава, малко сол и черен пипер са по време на печенето достатъчни, добави като гарнитура половин лимон, бучка масло и ситно нарязани магданоз и копър (или Чимичури ако има мераклии за тях).

Добра пържола трябва да е дебела около 3-4 см, първо се слага на сравнително силен огън за 30 сек. от двете страни за да се "затвори", и после на по слаб огън за да се достигне желания резултат - rare, medium rare, well done. Ако месото е добро и "клиента" е коносьор, желателно е да се поднесе рейр/ал' англе. Винаги може да се опече повече, обратното е невъзможно.

Което "шефа" каза за "отпускането на месото 20 мин. ако е от хладилника" е правилно. Относно моменталното сервиране...е, не слагай пържолата от огъна в студена чиния, затопли я малко, докато свалиш 3-4 пържоли от грила, наредиш ги в чинията с гарнитурата и ги поднесеш месото е готово за консумация вече. За предпочитане е мръвката да е на масата отколкото в кухнята, особено ако има котка/куче наоколо - те НЕ ЧАКАТ, КРАДАТ и бЕгат, мамка им!!!

МНОГО важно - да има вино на масата!!! Добра телешка пържола върво САМО със сухи вина (от шампански през белите та до червените, без предразсъдъци), но да са сухи.

А' да ви е сладко!

Frankly, my dear, I don't give a damn!!!

Редактирано от Mitre на 05.11.05 14:56.