Въпреки многото теории и "чалъми", обвиващи с тайнственост този процес, слагането на кисло зеле е абсолютно елементарно.
Зелето се почиства от горните листа, ако са нарушени, загнили, мръсни.
От страна на кочана - или се изрязва конусовидно кочана в дълбочина, или се цепва накръст и в дълбочина.
Сол - едра морска, 50 - 55 гр. на литър вода.
Вода - желателно е да не е от чешмата , а от някакъв чист извор по възможност.
Ако няма такава възможност добре е водата да се превари заедно със солта и изстинала да се налее в съда със зелето.
Претакане една седмица всеки ден, една седмица през ден и една седмица два пъти седмично.
Заедно със зелето се слагат и много и най-различни добавки - царевица на кочан, просо, ечемик, корен хрян, червено цвекло, синапено семе, китка чубрица, глави лук и какво ли още не...
Аз слагам само две четвъртинки от глава червено цвекло, нарязани много на ситни пластинки, без да се стига до края, става нещо като зъбци на гребен. Така се увеличава повърхността.
Целта на червеното цвекло е само да даде по-приятен цвят на сока, нищо друго.
Тънкостите са - създаване на въглекисела ферментация от царевицата, например, така, че мехурчетата въклероден двуокис да аерират цялата течност. Овес, ечемик или просо, които стоят на повърхността и покълват като по този начин предпазват от появата на този бял и неприятно миришещ слой, който се нарича най-различно в различните региони и който е вследствие на прекия контакт на течността с въздуха, където ферментационния процес протича по - интензивно и поради наличие на директен достъп до въздуха, по по-различен начин.
От опита, който имам мога да ви кажа, че и да не се пазят стриктно всички правила, зелето пак става.
Примерно:
- не съм го претакал първата седмица,
- през втората само съм духал в маркуча през ден или когато се сетя,
- слагал съм повече от нормалното сол,
- добавял съм вода,
- добавял съм сол,
- не съм преварявал водата и солта,
- насипвал съм само морска сол в издълбания кочан като общо количество за цялото зеле,
- държал съм го на минусова температура на терасата, завито със старо одеало
и все пак зелето е ставало.
Както и правенето на оцет, така и естествената ферментация на някакъв зеленчук като зелето - това са толкова естествени процеси в природата, че трудно можеш да им попречиш с неправилни действия.
Това са моите разсъждения за киселото зеле.
Надявам се, че както винаги ще има още поне стотина различни мнения и варианти, даже и противоречащи си.
С гаранция българинът никога няма да се отърве от свещените принципи - "Аз този виц го знам, ама по друг начин" и "То така се прави".
Но нали точно в това е ценността - многото и различни мнения и виждания, от които да се избистри истината.

Мъдрецът се ражда, за да се самоусъвършенства, глупакът - само за да умре..."