Великденски козунаци (1925г.)
българска кухня / тестени


Историята на козунаците започва преди повече от 3 столетия. В началото на 17-век френски хлебар омесил първообраза на съвременния козунак. У нас традицията на козунаците тръгва от големите градове в началото на 20 век. Рецептите, по-долу са публикувани в списанието "Икономия и домакинство" през месец април 1925 година, книжка 8. Текстът е в оригиналния вариант, променен е единствено правописа.

Козунаците се месят редки или по твърди. По-редките могат да се пекат само във форми. Те са по шупливи и по-леки, а по-твърдото тесто може да се плете на коси, да се правят разни питки и др. От козуначеното тесто също можем да си направим и други сладки — меринги, бухти н др.

Рецепти за козунаци:

Фини козунаци
5 кг. брашно, 80 жълтъка и 10 белтъка, 900 гр. захар, 3 праха ванилия, 1 шепа стафиди, 1 кг. чисто масло, малко сол, 1 кгр мляко, 1/4 чаена чаша каймак (бел - сметана), 1 парче мая голямо 5 на 5 см.

Друг вид козунаци - най-употребяемите:
около 5 кг. брашно, ако дойде малко, прибавя се още, 40 яйца, 1 кг. чисто масло, или 1/2 кг. мас, 1/2 кг. захар, настъргана кора и сокът от 1 лимон, малко сол, 1—1 1/2 кг мляко, шепа стафиди, мая — 5 на 5 см. За по-редки — по-малко брашно.

Друг вид
на 1 кг. брашно се слагат 8 яйца, 1/4 кг. мас, 1/4 кг. захар, кора от 1/2 лимон, сол и 1/4 кг. мляко, мая за 5 кг, брашно - парче 5 см. на 5 см.

За по-редки козунаци
З кг. брашно, 1 кг. млеко, 600 гр. захар, 1/3 чаена чаша масло, шепа стафиди, малко сол, кора и сок от един лимон, мая едно парче 4 на 4 см.

Приготовление изобщо на козунаците:
Около 1 кг. брашно се попарва с топло млеко, докато се образува възрядка каша. Изстива, докато търпи пръста. Маята се размива с топлото млеко (да не се попари) прибавя се 2—3 парчета захар (бел 2-3 с.л. захар) и съединява с кашата. Поставя се на топличко да втаса. Брашното се пресява и се постопля и се слагат яйцата (отделно жълтъците и белтъците разбити), захарта разтопена с млекото, маята, солта и лимона, а маслото се оставя за омесване. Омесва се тестото, като от време на време се прибавя от маслото (разтопено), докато започне да пуща шупли. Оставя се покрито да втаса на топло място. Готово, разлага се по форми, намазани с масло (пълни до половина), оплетени коси, руло и. др. При разлагането се примесват към тестото по-малко стафиди. Оставят се пак да втасат на топло и щом почти напълнят формите (да не превтасват), намазват се леко с белтък, посипват се по желание с захар и се набождат с бадеми. Пече се отначало в гореща и се допича в умерена пещ. Познават се че са добре опечени с клечка, по която да не остава сурово тесто.
Козунаците, особено тия само от жълтъци се правят високи, като увеличим формата с картон. Такива козунаци се пекат във високи фурни.

Меринги
Козуначено тесто се поставя в малки формички и след като се опекат и изстинат натопяват се в умерено гъст сироп парфюмиран с няколко капки ром или ванилия. Тъй натопените меринги се срязват и се гарнират с разбит каймак (бел- сметана), разредено пелте и др.

Руло от козунак
Взема се парче втасало козуначено тесто, разточва се на пласт дебел един пръст, който се слага в чиста кърпа. Върху този лист може.да се намаже мармалад, но по-добре е плънка от орехи. Орехите могат да се употребят по няколко начина. Да се нарежат на тънички филийки и сварят в захарен сироп или да се счукат, смесят с счукана захар и малко счукан дарчин (бел. – старо наименование на канелата) или да се свари захарен сироп с 2—3 супени лъжици какао и в него да се сложат счукани орехи. И в трите случая, след като се настеле плънката, поръсва се с малко счукана галета, листът се навива на руло с помощта на кърпата, слага се в намазана с масло тепсийка, намазва се отгоре с кристална захар. Същото руло може да се направи вместо с орехи, с бадеми.

Друга плънка за руло
Счукани орехи се варят с млеко, подсладено по вкус и с една пръчица ванилия. Щом се сгъстят, оставят се да поизстинат и малко топлинки се настилат
върху лист от козуначено тесто, което се завива на руло. Орехите може да се смесят с малко какао.
Глазура за козунаци
1 кг. захар се сварява с 1 кг. вода в много гъст сироп (капка, капната във вода да застава). Веднага се излива върху тава, леко намазано с масло и с дървена лопатка или лъжица се бърка докато се образува захарно тесто. Ако се развали, връща се в тенджерата, налива се малко вода и отново се вари. Това захарно тесто се поразмива леко с гореща вода и слага за глазура. За тъмна глазура, слага се в бялата малко какао и смляно кафе, а за червена — карминова боя. Глазура може да се направи и от разбит белтък с захарна пудра и няколко капки лимонов сок. На 1 белтък — 70—80 г. пудра захар.

Козуначени буфти
Козуначеното тесто се прави на топчици, които се пражат в изобилно масло или мас. Маслото да е горещо, но да се пражат на умерен огън. Още горещи се посипват със захар. Може вътре да се напълнят с мармалад.




ИЗТОЧНИК: Списание "Икономия и домакинство" април 1925, год 4, книжка 8

Не дразнете клетката лъвът е паянтов