|
Украински борш (рецепта на моята баба)
2 моркова
2 глави лук
2-3 узрели домата (или 1,5-2 супени лъжици доматено пюре)
1 средно голямо цвекло
1 чушка
2 картофа
половин зелка (неголяма)
2 дафинови листчета, 1-2 зрънца бахар, 4-5 зрънца черен пипер, люто чушле
магданоз и/или копър
говеждо с кокал и/или шепа зрял боб
Аз нали съм филоложка (завършила съм българска филология, както можете да се досетите :), все ми се струва от значение как изглеждат различни думи на различни езици. Значи, и на руски, и на украински пише "борщ", като на руски щ-то е мекичко дълго "ш", а на украински звучи като "шч". Така че можете да си избирате произношението на думата! :)
Иначе била древна славянска дума за цвекло "бърщъ" (между другото само в български език ъ-то се е запазило почти в средновековния си вид), от което изводът е, че най-основната съставка тука пак ще е цвеклото. (Да не съм ви създала впечатление, че в Русия цвекло е най-любимият зеленчук? Хич не е така, просто знам, че в България този вкусен зеленчук не много се яде, и ми се иска да му направя малко реклама :).
Как да избираме цвеклото - виж по-долу. Резултатът зависи много от качеството му.
Веднага се сещам за варианти... Добре, нека основният ни бъде този с месо. Правя го обикновено от говеждо - по-хубаво става бульончето, а и самото месо след като си попие ароматите на другите съставки става супер. Иначе в украинска кухня има много варианти - със свинско, дори с патешко или пилешко (т.нар. "полтавски борш", към който задължително се сервират "галушки" - варени тестени произведения тип кльоцки). Свинско в супа обаче за мен е твърде мазно, пилешки варианти знам само от книгите... Борш от агнешко май не съм срещала. Ще разкажа за това, което готвя аз.
Значи вземаме късче говеждо, да има кокалче вътре и месце отвънка (класиката е да бъде от гърди, но и друго става). Слагаме го в тенджера да се вари на умерен огън докато омекне (може не до край да е омекнало, ще има възможност да се довари). Както обикновено отстраняваме появяващата се пяна с решетеста лъжица. Докато се вари, може да подготвим зеленчуците.
Та така запържваме (напоследък всички запръжки ги правя с олио) настърганите на едро ренде моркови, нарязания лук, а като вземат да се зачервяват малко, добавяме добре узрели домати, също настъргани, или, зиме, доматено пюре. Правим огъня по-малък и задушаваме всичко заедно още няколко минути. Може под капака, може и без.
Обеленото цвекло с остър нож (нали е твърдичко!) нарязваме на слама около 5 мм широка, 2 мм дебела. Ако имате "Boerner" или подобно ренде, ще ви оправи същата работа по-бързо.
Картофите се обелват и се нарязват на не много малки кубчета, пиперките и зелето се режат на ивички.
Като ви се стори, че месото е горе-долу омекнало, първо пускате в тенджерата цвеклото. Вари се, докато му се появят белезникави жилки (около 10 минути). Аз обикновено заедно с цвеклото слагам и сол. Също тука може да се извади месото, да се раздели на порционни парчета и да се сложи обратно в тенджерата. (А може и по-късно да го направите.) Тогава идва редът на картофите. Когато и те омекнат малко, поставя се запръжката заедно с пиперките, и още след няколко минутки - зелето и подправките (дафинов лист, няколко счукани зърна черен пипер + едно-две зрънца бахар, червен пипер - една прясна или сушена люта чушчица или на прах). Ако имате не много добре изглеждащи магданоз или копър - сложете ги заедно със зелето и подправките, имате ли ги хубави - може да ги сложите пресни направо в чинии. Най-важният момент - както казват професионалистите, "довеждане до вкуса". Опитайте борша. Ако ви се стори, че е недостатъчно кисел, сложете малко - ама съвсем малко! - лимонтузу. Ако пък е твърде кисел - малко захар. Проверете, достатъчно ли сол сте сложили. Аз винаги му слагам 1 чаена лъжичка захар, понякога - малко лимонтузу. Често се налага да добавя солчица. Вкусът на ястието е много богат, и макар че майсторлъка идва с опита, правете всичко по собствения си вкус, той няма да ви измами. Малката ми зълва, която още не умее да готви добре, макар че е на 20 годинки вече и е омъжена, като направи за пръв път борш по тази рецепта, мъжът и и каза шепнашката (със страх в очички, както тя го описа), че била го готвела по-добре от неговата майка, а това нали е най-големият комплимент, който можеш да чуеш от един мъж!
Още няколко забележки. Първо. Боршът ЗАДЪЛЖИТЕЛНО трябва да престои най-малко няколко часа, за препоръчване обаче - една нощ в хладилника. Вкусът се променя много, обогатява се, различни съставки трябва да имат време да "станат приятели", да си споделят аромата, и тогава... Второ. Сервира се горещ, с голяма лъжица заквасена сметана ("сливки" по-малко стават, както и да е), която се слага направо в чиния. Със скилидка-две чесън и с черен хляб. Тъй като руски черен хляб не се открива много лесно в България, може и с ръчен или друг някакъв хляб. Украински специалитет за случая са "пампушки" - кифлички от кисело тесто, залети с чеснов сос, баба ми така го е правила, а и в ресторанти така се сервира. Но аз нещо не го правя това, нямам време. Все пак ако някой държи да го направи "както трябва", мога да потърся и рецептата на "пампушки". Честно да ви се призная, черен хляб е руско влияние в тази рецепта (в Украйна по се яде бял хляб, а в Москва - и други градове на централна Русия - такъв изобщо не се продава, като идвам при родителите си, все си го ям този хляб...), но наистина добре се съчетава. Трето. Да ви подсетя ли за чашка изстудена водка? Май че е излишно...
Щях да забравя за вариантите. Значи, ако вместо месо варите предварително накиснатия боб (докато омекне, след което се прибавя цвеклото и т.н.), ще имате вегетариански борш, който също е много вкусен. По принцип, може да се сложи малко боб и при месото, тогава вземете по-малко картофи. Ако лятно време ви хрумне да сложите зелен фасул (да кажем, заедно с картофите), в никакъв случай няма да е лошо! Има още някои варианти (да се сложи наситнено варено яйце в чинията, или счукана с чесън сланина), но не бих ви ги препоръчила, щото, според мен, с тях класическия борш не става по-вкусен, а само по-тежък.
Да ви е сладко! И... ако го правите, бихте ли ми съобщили за резултата? Много ще чакам. Иска ми се да ви хареса.
|
Украински борш
