|
Ха-ха, в моите теми спамът е естествено явление...
Извинявай, че ще ти опонирам, но хубаво кебапче само от месо просто няма да стане...
Това съм го казвал и изпробвал стотици пъти.
Хубавото и сочно кебапче става от месо от плешката, месо със сланина от "осмянката" и твърда сланина от гърба в пропорция
2:1:1, но това е реална рецета от рецептурника на ЗОХ.
Ето ти и реален цитат:
"Ето една рецепта за кебапчета, от рецептурника на ЗОХ (от преди 1989), публикувана в нета от един (лека му пръст) голям кулинар. През соца всички заведения за обществено хранене работеха по този рецептурник и съдейки по вкуса на тогавашните кебапчета, май рецептите са се спазвали (което, както ще видите, не е проста работа). Специално тази рецепта се съмнявам че някое заведение ще я спази отново.
Сочни кебапчета стават само от свинска кайма, мляна от плешката, месцата около корема (осмянката) и сланина.
Подправките са 5 гр. кимион и 5 гр. черен пипер на 1 кг. кайма.
Каймата се омесва добре и трябва да поеме около 100-150 грама вода.
Отлежава едно денонощие в хладилника на пласт не по-дебел от 6 см.
Премесва се пак, отлежава 5-6 часа и се оформят кебапчетата, като се полират с ръце, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1
Скарата трябва да е много добре загрята, почиства се с телена четка, после саждите се почистват с глава лук, бучната през мустаците и отрязана по екватора, после се мацва леко с олио - топва се лукът в чинийка с мазнина и се маже с него.
При печенето се търкалят САМО В ЕДНА ПОСОКА НА ТРИ ПЪТИ.
Не трябва да се притесняваме от мазната кайма - такава трябва да е - като се пекат излишната мазнина изтича.
Тази, която при омесването е образувала гел с водата остава и прави кебапчето сочно - месене му е майката - до припадък и обратно - и отлежаване - мазнината да се гелоса с водата - емулсия.
Кебапче се пробва като се хване с щипките за единия край и се разтресе, трябва да не се прекършва - иначе каймата е била постна или недостатъчно омесена или малко отлежала.
В същото време кебапчето може да се пресече с вилица в чинията - не е необходим нож, за да се отреже.
От същата кайма могат да се опекат кюфтета.
Лукът, по 5 гр. на кюфте от 80 г., се реже с много остър нож на ситно, колкото ви харесва. Никога не се стърже, защото започва да горчи.
Всяка гребка кайма се топва в кълцания лук и се меси с ръце, докато лукът "се скрие" - прехвърлят се с пляскане от ръка в ръка - когато почнат да плющят, значи са добре хомогенизирани и загладени.
Ако лукът се омеси по-рано от половин час преди изпичането, променя вкуса на кюфтето, а понякога и цвета му - стават зеленикави и тричави.
Обръщат се само веднъж - като обърнете първото ще ви стане ясно дали останалите са готови за обръщане.
Само да добавя, че в същия рецептурник има много строги правила за размразяване на месо/кайма.
Месото се размразява минимум 24 часа в хладилник (не в микровълнова печка).
Такова нещо като днес в заведенията - вадене на замразено кебапче/пържола от фризера и слагането му директно на скарата - не съществува. "
Но сега, след 22 години, едва ли на някого изобщо му идва на ума да спазва тази пропорция. Плюс това, преди 22 г. на никой не му идваше на акъла да ползва соев гранулат, нали...
Така че, не храни напразни илюзии, че "най-хубавите в София кебапчета" са от "хубаво месо".
Това са приказки за малки и невинни още дечица...
(Не намеквам за това, че си далеч от тази възраст, упазил ме Господ, все пак, ние до края на живота си си оставаме деца в някакъв смисъл... )
|
Re: Панирано пилешко филе със синьо сирене и орехи [re: ket1234]
