Въпросът ти е напълно уместен.
Според мене кълцането е със сатър на дъска, с всички произтичащи от това последствия.
А рязането си е рязане с остър нож пак на дъска.
Има голяма разлика между двата начина.
Според мене, рязането на ситно се използва като преобладаваща технология в азиатската кухня.
За кълцането нямам сведения - само зная, че перфектната шкембе-чорба става от кълцано, а не рязано шкембе. И в това съм сигурен.
Всъщност, кълцането не е кой знае колко сложно като технология, но все пак трябва да си имаш сатърче и дъска, която е за тази цел, понеже сигурно се нарушава повърхността и при кълцането.
Съвсем друг въпрос е, че поради неграмотност и непрецизност в много региони на България се използва неправилно терминът "кълцам" за чесън или лук, а всъщност не се кълца, а чука и стрива с дървено чукало в дървено хаванче или, което е традиционно - в дълбока дървена гаванка с дървено чукало, на което някъде му казват "тлъчок".
Неправилното използване на термини може много да заблуди начинаещите готвачи. Затова аз съм привърженик на абсолютно ясните и прецизни рецепти, с точност и в мерките, и в количествата и,особено, в технологията.
Зелените подправки обикновено се режат с остър нож на ситно.
Месото може да се смели през машинка с решетка, с кътер или кутер, както му казват, което е много близо до кълцането, да се реже с остър нож, с вариант - на жулиен, а не "на жулиенИ", както неправилно някои употребяват термина и да се кълца със сатър.
За други варианти не се сещам, но най-вероятно има и още.
Но пък неправилно и неграмотно употребени термини и думи, научени от баби и прабаби в кулинарията с лопата да ги ринеш.

Мъдрецът се ражда, за да се самоусъвършенства, глупакът - само за да умре...