СТЕРИЛИЗИРАНИ МАРИНОВАНИ ГЪБИ
(Смолян)
Продукти: гъби (пачи крак, симитка, манатарка), сол, оцет, растително масло, черен пипер, дафинов лист, бахар.
Гъбите, след като се почистят и измият в обилно количество вода, се пускат във вряща подсолена вода и се варят до омекване. Отцеждат се, нарязват се на ивички и се поставят в буркани с вместимост 800 мл, в които предварително са сложени 1 дафинов лист, 3-4 зърна черен пипер, 2-3 зърна бахар, 2 г (1/2 чаена лъжичка) сол, 10 мл (1 супена лъжица) растително масло, 50 мл (1 кафена чашка) оцет. Бурканите се доливат с вода, затварят се с капачки и се стерилизират в продължение на 1 час (след завирането на водата).
*
СТЕРИЛИЗИРАНИ МАРИНОВАНИ КАМБИ
(Асеновград)
Продукти: червени камби, почистени от семената 0.500 кг, черен пипер 3-4 зърна, дафинов лист 1 бр., захар 10 г (1 супена лъжица), бахар 2-3 зърна, сол 5 г (1 чаена лъжица), оцет 50 мл (1 кафена чашка), слънчогледово масло 10 г (1 супена лъжица) по желание.
Дозата е за един буркан с вместимост 800 мл.
бурканите се напълват с посочените продукти и се доливат с вода, след което се затварят с капачки и се стерилизират в продължение на 15 минути (след завирането на водата).
*
СТЕРИЛИЗИРАНИ МАРИНОВАНИ КРАСТАВИЧКИ
(Асеновград)
Продукти: краставички корнишони 12 кг, оцет 2 л, сол 400 г (2 чаени чаши), захар 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), черен пипер 10 г, кромид лук 250 г (4-5 глави), стръкчета от копър, вода 6 л.
Корнишоните се измиват, почистват се от дръжките и се нареждат плътно в буркани с вместимост 800 мл, в които предварително са поставено по няколко зърна черен пипер, стръкчета от копъра и парченца от едро нарязания кромид лук, и се заливат с марината.
Маринатата се приготвя по следния начин: Водата се възварява за 1-2 минути заедно със захарта и солта, охлажда се и се смесва с оцета.
Напълнените буркани се затварят с капачки и се стерилизират в продължение на 15 минути (след завирането на водата).
Дозата е за 24 буркана.
*
ТУРШИЯ ОТ ЧЕРВЕНИ ПЕЧЕНИ ПИПЕРКИ
(Смолян)
Продукти: червени пиперки 10 кг, 6%-ов оцет 1.5-2 л, растително масло около 1 л, магданоз 2 връзки, сол на вкус, чесън 5-6 глави (по желание).
Пиперките се изпичат, обелват се, почистват се от семките, поставят се в емайлиран съд и се заливат със заливка от оцета и солта. След 3-4 часа се изваждат от заливката и се оставят за 24 часа в наклонен съд или цедка, за да се отцедят добре. Нареждат се в стъклен буркан, като между редовете се сипва по малко растително масло и се поръсва ситно нарязан магданоз и чесън. Отгоре се налива растителното масло на пласт, дебел 1-2 см. Туршията се притиска с клонки от вишня и измит речен камък, похлупва се плътно с капак и се съхранява на хладно и проветриво място.
*
ТУРШИЯ ПО СЛИВЕНСКИ
Продукти: здрави зелени пиперки от сорта Сиврия 5 кг, здрави зелени домати 5 кг, средно голяма зелка 1 бр., целина 2 глави, моркови 2 кг, магданоз 2 връзки, черен пипер 25-30 зърна;
За саламурата: вода и оцет по равни количества, сол по 60 г (1 кафена чашка) на литър течност, захар по 10 г (1 супена лъжица) на литър течност.
Смесват се нарязаното на ивици прясно зеле, нарязаните на кубчета или пръчици моркови и целина, едро нарязаният магданоз и черният пипер. Измитите домати и пиперки се нареждат в буркани, като между редовете се слага от сместа.
Към сместа от вода и оцет се прибавят захарта и солта. Течността се сварява и се оставя да изстине, след което се залива туршията. Бърканите се затварат плътно и се прибират на хладно място.
*
ЦАРСКА ТУРШИЯ
(Нови Кричим)
Продукти: червени пиперки 5 кг, цветно зеле 5 кг, моркови 1.500 кг, целина 1-2 глави с листата, сол 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), захар 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), оцет 1 л (5 чаени чаши).
Почистеният и измит зеленчук се нарязва, смесва се със захарта и солта и се оставя да прстои 24 часа. Отцедилият се сок се смесва с оцета и се възварява. Зеленчукът се нарежда в стъклени буркани, залива се с изстиналата заливка и се притиска с вишневи клонки и измит речен камък.
*
ЦАРСКА ТУРШИЯ
(Нови Кричим)
Продукти: червени пиперки 5 кг, зелени домати 2 кг, моркови 2 кг, цветно зеле 2 кг, кромид лук 0.500 кг, целина 1 глава с листата, сол 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), захар 0.500 кг (2 и 1/2 чаени чаши), оцет 1 л (5 чаени чаши), черен пипер 10 г (1 пакетче).
Почистеният и измит зеленчук се нарязва, поръсва се със солта и захарта и се оставя да престои. Отцедилият се сок се смесва с оцета и се възварява. Зеленчукът се нарежда в стуклени буркани, в които са поставени по 3-4 зърна черен пипер, залива се с изстиналата заливка и се притиска с вишневи клонки и измит речен камък.
*
ЛЮТЕНИЦИ
*
ЛЮТЕНИЦА "АПЕТИТКА"
(Софийско)
Продукти: млади пиперки 20 бр., домато 400 г (6 бр.), лютиви пиперки 2 бр., чесън 4 скилидки, магданоз 1 връзка, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), сол на вкус.
Пиперките се почистват от семето, поръсват се отвътре леко със сол и се пускат в обилно количество вряща мазнина, за да се "изприщи" кожицата им и лесно да се обели след това. Доматите се измиват, нарязват се на ситно и се задушават в растителното масло. В получения сос се прибавят нарязаните люти пиперки, чесън и магданоз.
В буркани се нареждат на редове обелените пиперки, като заливат с приготвения сос. Бурканите се затварят с капачки и се варят 50 минути, за да се стерилизира лютеницата.
*
ЛЮТЕНИЦА
(Ст. Димитров)
Продукти: червени пиперки от сорта Капия 10 кг, червени домати 1 кг, растителна мазнина 500 мл (2 и 1/2 чаени чаши), захар 400 г (2 чаени чаши), лютиви пиперки 20-25 бр., сол на вкус.
Червените пиперки се изпичат, обелват се и се почистват от семето, след което се смилат в месомелачка е едра решетка и се запържват в растителната мазнина. Доматите, след като се измият и нарежат на четвъртинки, също се смилат и се прибавят към пиперките заедно със захарта. Сместа се посолява на вкус и се вари на тих огън до сгустяване. Към края на варенето се прибавят лютивите пиперки.
Готовата лютеница се изсипва в бурканчета и се затваря с капачки. За по-голяма трайност може да се стерилизира в пордължение на 50 минути.
*
ЛЮТЕНИЦА
(Софийско)
Продукти: червени пиперки от сорта Капия 5 кг, домати 1/2 кг, оцет 100 мл (1/2 чаена чаша), растително масло 400 мл (2 чаени чаши), захар 200 г (1 чаена чаша), магданоз 2 връзки, чесън 2 глави, лютиви пиперки 10 бр., сол на вкус.
Пиперките се изпичат, обелват се и се смилат.
Доматите се измиват и се нарязват, след което се смилат и се варят до полусваряване заедно с растителното масло, оцета, солта и захарта. Прибавят се смлените пиперки. Сместа се вари докато остане на мазнина. Малко преди свалянето й от огъня се добавят лютивите пиперки и нарязаните на ситно магданоз и скилидки на чесъна. Лютеницата се изсипва в буркани, затваря се с капачки и се стерилизира.
*
ЛЮТЕНИЦА С ЦЕЛИ ЛЮТИВИ ПИПЕРКИ
(Пловдивско)
Продукти: червени домати 10 кг, лютиви пиперки 0.500 кг, оцет 200 мл (1 чаена чаша), растително масло 400 мл (2 чаени чаши), захар 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), копър и сол на вкус.
Доматите се измиват добре, смилат се и се поставят на огъня да врят. Когато полученото от тях пюре се сгъсти, се прибавят лютивите пиперки, почистени от дръжките и набодени на 2-3 места, оцетът, растителното масло, захарта, солта и копърът. Сместа се оставя да ври, докато започне лесно да се отделя от стените на съда.
Готовата лютеница се изсипва във буркани, докато е още топла. Отгоре се налива по 1 пръст растително масло.
*
СУДЖУЦИ И ЛУКАНКИ
*
БАБЕК
(с. Мало Конаре)
Продукти: свинско нетлъсто месо 1 кг, сол 20 г (2 супени лъжици), счукан копър 10 г (1 супена лъжица), червен пипер 20 г (2 супени лъжици), шкембе 1 бр.
Месото се скълцва на ситно със сатър или се смила в машина с едра решетка и се омесва с подправките. С него се пълнят свински мехури (пуски), като се натъпкват много добре, за да не остане вътре въздух. Завързват се и се оставят 5-6 дни над огнището, за да се опушат, след което се окачват на сухо проветриво място. Така приготвеният бабек е готов за консумация след 3-4 месеца.
*
БАБЕК
(Карловско)
Продукти: свинско месо 1 кг, сол 20 г (1 супена лъжица), черен пипер 3 г (1/2 чаена лъжичка), пресен лук 2 връзки, кимион 3 г (1/2 чаена лъжичка), свинско шкембе 1 бр.
Месото се нарязва на дребно, осолява се и се оставя да престои 1 нощ. Прибавят се ситно нарязаният лук и подправките. Със сместа, след като се омеси добре, се пълни шкембето, което предварително се кисне във вода и се измива добре. Напълненото шкембе се зашива и се окачва на проветриво място да съхне. Поднася се студено или пържено с яйца.
*
БАБЕК ПО ПЛЕВЕНСКИ
Продукти: телешко месо 1 кг, свинско месо 1 кг, овнешко или свинско шкембе 0.500 кг (1 бр.), сол 10 г (1 супена лъжица), черен пипер 3 г (1 чаена лъжичка), чубрица 1/2 връзка.
Избира се тлъсто месо и от двата вида, нарязва се на дребни късчета или ивички и се полуизпържва. Прибавят се подправките. Със сместа се напълва шкембето, което се слага в дълбок съд, залива се с вода и се вари до готовност. Оставя се да престои 1-2 дни под тежест, за да се оформи, след кето се държи на проветриво място. Поднася се студено или подгрято с настърган хрян, подправен със сол и оцет.
*
БАБЕК ПО ПЛЕВЕНСКИ
Продукти: овнешко шкембе 1 бр., телешко месо от глави 1 кг, сланина 300 г, черен пипер 3 г (1/2 чаена лъжичка), сол на вкус.
Шкембето се попарва, почиства се много добре и се остъргва. Месото и сланината се нарязват на късчета и се разбъркват с подправките. С тази смес се напълва шкембето. Вари се до готовност, слага се под тежест, за да се оформи, и се оставя на проветриво място да се суши. Поднася се студено или пържено с яйца и домашна питка.
*
БАХУР
(Пловдивско)
Продукти: бял и черен свински дроб 1 кг, месо 1 кг, сланина от главата 1 кг, сърце 1 бр.; на всеки килограм от сместа се прибавят ориз 50 г (1/4 чаена чаша), сол 25 г (2 и 1/2 супени лъжици), стрита чубрица 10 г (1 супена лъжица), бахар 10 зърна, черен пипер 15 зърна; дебели свински черва.
Месото, сланината, белият и черният дроб и сърцето се скълцват на ситно. Прибавят се солта, подправките и оризът. Сместа се разбърква добре, като се прибавя и малко вода. С нея се напълват почисените и измити черва.
Бахурът се вари на тих огън в леко подсолена вода. Отцежда се и се прибира на студено място. Поднася се суров или варен.
*
БУТ ПО ЕЛЕНСКИ
Приготвя се от бутовете на млади прасета (от 80-100 кг) с добре развита мускулатура. Закланото прасе не се дере, а се пърли. Бутът се оформя със сланината.
Отделят се кръстната и тазовите кости и на бута се придава елипсовидна форма. Прави се вътрешен разрез покрай бедрената и пищялната кост, който се напълва със сол. Бутът се слага в подходящ съд и се оставя да престои около 20 дни. След това се изкисва във вода, поставя се върху маса или върху чиста, гладка дъска и се притиска отгоре с друга дъска и тежест. Оставя се така 5-6 дни на хладно място. След това се окачва на проветриво място. Може да се съхранява 5-6 месеца.
*
БУТ ПО ЕЛЕНСКИ
(Дряново, Габровско)
Използват се бутове от млади, нетлъсти прасета. Бутът, след като се обезкости, се осолява в саламура, а след това се оставя на проветриво място да се изсуши. Може и да се опуши. По вкус е сходен на шунката и луканката.
*
КЕМИК-ПАСТЪРМА
(Чепеларе)
Приготвя се през есента от стари, слаби овце.
Овчият труп се нарязва на дълги по-тънки късове, които се поръсват обилно със сол и се натрупват един върху друг. След 10-15 дни пастърмата е готова.
*
КОПРИВЩЕНСКА ЛУКАНКА
Продукти: свинско и говеждо месо по равни части; на килограм от месото се прибавят: сол 20 г (1 супена лъжица), селитра 1 г, захар 1 г, счукан черен пипер и счукан кимион по 3 г (1/2 чаена лъжичка), чесън 1 г, ром или коняк 50 мл (1/4 чаена чаша); говежди сухи черва.
Месото се нарязва на късчета, осолява се и се оставя 6-8 часа на хладно, за да се отцеди водата, след което се смила в месомелачка с едра решетка или се скълцва със сатър и се омесва добре с подправките. Със сместа, след като престои 24 часа на хладно място, се пълнят червата. Луканките се окачват на проветриво място. След 3-4 дни започва пресоването им, като нощем се притискат между две дъски с тежест, а денем се окачват на проветриво място да съхнат.
След изсъхването се съхраняват увити в хартия и наредени в сандъчета, покрити с дървена пепел.
*
КЪРВАВИЦА
(Пловдивско)
Продукти: кръв 3 л, месо (от обрезки) 2 кг, сол 40 г (2 супени лъжици), черен пипер 20 зърна, бахар 10 зърна, кимион 3 г (1/2 чаена лъжичка), карамфил 4-5 бр., дебели свински или говежди черва.
Съвсем прясната кръв от закланото прасе се разбърква с дървена лъжица и се осолява. Обрезките се нарязват на парчета, осоляат се и се размесват със счуканите подправки. Прибавя се кръвта. Сместа се разбъркава много добре. С нея се напълват почистените и добре измити черва. Така приготвените кървавици се завързват в краищата, надупчват се с игла, заливат се със студена вода и се варят на тих огън, докато при надупчване с игла от тях не изтича кръв. Отцеждат се в гергир и се оставят на хладно и проветриво място. Консумират се горещи или студени.
*
КЪРВАВИЦА
(Тракия)
Продукти: свински бял дроб 1 бр., гръклян 1 бр., обрезки от врата 1.500 кг, сърце 1 бр., ориз 200 г (1 чаена чаша), сол 30 г (1 и 1/2 супени лъжици), черен пипер 10-15 зърна, бахар 3 зърна, карамфил 1-2 бр., кимион 3 г (1/2 чаена лъжичка), дебели свински черва.
Дробът и гръклянът се възваряват в подсолена вода и се нарязват на дребни парчета. Прибавят се сърцето и обрезките, също нарязани на дребно, солта и едро счуканите подправки. Сместа се разбърква и с нея се напълват добре почистените и измити черва. Напълнените черва се завързват в краищата с конец, надупчват се с игла, нареждат се в съд, на дъното на който са сложени летвички, и се заливат със студена вода. След 6-8 часа тази вода се излива. Заливат се отново със студена вода, притискат се с чиния и се варят на тих огън, докато омекнат. Отцеждат се и се съхраняват до 15 дни на хладно и проветриво място.
*
КЪРВАВИЦА
(Средногорието)
Продукти: свински черен дроб 1кг, сланина 1 кг, крехко свинско месо 1 кг, кромид лук 100 г (1-2 глави), черен пипер 5-10 зърна, сол на вкус, дебели свински черва.
Черният дроб се възварява заедно с лука, след което се изважда и се нарязва на дребно. Нарязват се на дребно сланината и крехкото месо. Всичко това се размесва, осолява се и се поръсва с едро счукания черен пипер. Със сместа се пълнят червата. Така приготвената кървавица се завързва в краищата, надупчва се с игла и се вари в същата вода, в която е врял дробът, като се притиска с чиния, за да се облива от бульона. Изважда се, когато червата омекнат и се изтрива от бульона и мазнината. Оставя се да изстине и се прибира на хладно място.
*
КЪРВАВИЦА С ОРИЗ
(Пловдивско)
Продукти: свинска глава, свински бял дроб, ориз 100 г (1/2 чаена чаша), черен пипер 20-25 зърна, сол на вкус, дебели свински черва.
Червата се измиват най-напред отвън, а след това и отвътре, като се обръщат и се натриват с царевично брашно, отново се обръщат и се изплакват много добре на течаща вода. Дробът се възварява в леко подсолена вода и се нарязва на малки късчета. Отделно в подсолена вода се сварява свинската глава. Отделеното от нея месо се нарязва на ситно. Към него се прибавят нарязаният дроб, почистеният и измит ориз, счуканият черен пипер и сол на вкус. Сместа се разбърква добре, след което с нея се пълнят червата (немного плътно, защото оризът набъбва). Така приготвените кървавици се завързват с конец през 25-30 см, набождат се с игла и се варят на тих огън до пълното им сваряване.
*
ЛОВДЖИЙСКИ СУДЖУК
(Средногорието)
Продукти: свинско и говеждо месо по 1 кг, сол 50 г (1/4 чаена чаша), черен пипер 20 зърна, захар 10 г (1 супена лъжица), селитра 2 г (1/3 чаена лъжичка), тънки свински черва.
Месото се смила или се накълцва със сатър. Прибавят се солта счуканият черен пипер, захарта и селитрата. Сместа се омесва добре, разстила се на пласт, дебел до 10 см, и се оставя да престои на хладно място 10-12 часа. След това с нея се пълнят червата, като се усукват през 10-15 см.
Суджуците се окачват на проветриво място да се съшат, като през два дни се пресоват с точилка или бутилка. Докато са сурови, се консумират печени на скара, а след като изсъхнат добре, могат да се консумират, без да се пекат.
*
ЛУКАНКА
(Пирдоп)
Продукти: прясно телешко месо 4 кг, прясно свинско месо 4 кг, сол 200 г (1 чаена чаша), черен пипер 20 г (2 пакетчета по 10 г), кимион 5 г (1 чаена лъжичка), газирана вода 500 мл (2 бутилки), говежди сухи черва.
Месото се почиства от костите, измива се, отцежда се и се нарязва на късове, след което се смила два пъти. Омесва се добре с подправките, като се прибавя постепенно едната бутилка газирана вода, и се оставя на хладно място за 24 часа. Отново се омесва, като се прибавя и другата бутилка газирана вода, и отново се оставя за 24 часа на хладно място. На третия ден след ново омесване на сместа се пълнят червата, като тук-там се надупчват, за да излезе въздухът. Луканките се държат на прохладно място 3 дни. След това 5 дни се пресоват с дебела точилка и се поставят за 15 дни под тежест (дъска и върху нея камък), а после се окачват да съхнат 30 дни на проветриво място.
*
ЛУКАНКА
(Средногорието)
Продукти: крехко свинско месо 1 кг, сланина 250 г, телешко месо 0.500 кг, сол 25 г (2 супени лъжици), черен пипер 20-25 зърна, кимион 3 г (1/2 чаена лъжичка), захар 5 г (1 чаена лъжичка), сухи говежди или свински черва.
Месото се скълцва на ситно, а сланината се нарязва на кубчета. Към тях се прибавя солта, захарта и ситно счуканите черен пипер и кимион. Сместа се омесва добре и се оставя да престои 24 часа на хладно място. С нея се напълват предварително нарязаните черва, след което краищата се завързват със здрав конец. Луканките се окачват на проветриво място да съхнат, като през 1-2 дни се валират с дебела точилка или бутилка, докато добият плоска форма. След изсушаването се увиват в хартия и се посипват с дървена пепел или сухи стърготини. Съхраняват се 6-8 месеца.
*
НАДЕНИЦА
(Пиринския край)
Продукти: крехко свинско месо 750 г, сланина 150 г, праз лук 100 г (1 стрък), джоджен 1 стръкче, чубрица 1 стръкче, черен пипер 20 зърна, червен пипер 10 г (1 супена лъжица), сол на вкус, пресни свински черва.
Месото, сланината и празът се нарязват на ситно. Към тях се прибавят ситно счуканите подправки. Сместа се посолява и се омесва добре. С нея се пълнят почистените и измити черва, като през 15-20 см се пристягат с дебел конец. Така се получават 5 наденици. Пекат се в съд, намазан със сланина, и се поднасят топли с пържени картофи.
*
НАДЕНИЦА
(Карловско)
Продукти: шарено свинско месо (заедно със сланината) 1 кг, черен пипер 15 зърна, сол 15 г (1 супена лъжица), кимион 3 г (1/2 чаена лъжичка), чубрица 5 г (1 чаена лъжичка), тънки свински черва.
Месото (без кожата) се скълцва на ситно. Прибавят се солта и ситно счуканите черен пипер, кимион и чубрица. Сместа се омесва добре и се оставя да отлежи 24 часа на хладно място. След това с нея се напълват червата. Надениците се окачват на проветриво място да съхнат, като през 1-2 дни се пресоват с точилка или бутилка. Поднасят се печени или пържени с яйца или без яйца.
*
НАДЕНИЦА
(Средногорието)
Продукти: тлъсто и крехко свинско месо по 1 кг, кромид лук 200 г (3 глави), свинска мас 20 г (1 супена лъжица), сол 50 г (1/4 чаена чаша), кимион 10 г (2 чаени лъжички), чубрица 10 г (1 супена лъжица), червен пипер 10 г (1 супена лъжица), черен пипер 20-25 зърна, чесън 1 глава, лютиви изсушени пиперки 50 г (5-6 бр.), тънки свински черва.
Месото се смила и към него се прибавят задушеният в свинската мас лук, червеният пипер и ситно счуканите черен пипер, кимион, чубрица, лютиви пиперки и чесън. Добавя се и 1 чаена чаша бульон, получен от сваряването на костите. Сместа се омесва добре и се оставя да престои едно денонощие, след което се напълват червата. Надениците се пускат във вряща вода и като заврят, се изваждат. Отцеждат се и се окачват на проветриво място да съхнат. Поднасят се пържени или печени.
*
НАДЕНИЦА ОТ СВИНСКО И ГОВЕЖДО МЕСО
(Пловдивско)
Продукти: шарено свинско месо 3 кг, говеждо месо 250 г; на свеки 1 кг месо се прибавят сол 20 г (1 супена лъжица), бахар 10-15 зърна, черен пипер 10-15 зърна, стрита чубрица 10 г (1 супена лъжица), 1 скилидка чесън.
Свинското и говеждото месо се смилат зедно. Към тях се прибавят подправките. Сместа се омесва добре и се оставя да престои една нощ. След това с нея се напълват плътно добре изчистените и измити черва. Надениците се окачват на проветриво място да съхнат. Поднасят се печени, както и пържени с яйца или без яйца. Не са трайни.
*
ОВЧА ПАСТЪРМА
(с. Чокманово)
Приготвя се от слаби, стари овце. Овчият труп се начупва в гръбначната кост, за да може да се разгъне добре, и се вари на силен огън в силно подсолена вода около 1/2 час. Изважда се и се отцежда, след което между предните и задните крака се поставя по една дървена пръчка, и се разпъва на кръст. Окачва се близо до огнището, за да се изпари водата по-бързо. За същата цел на по-дебелите места се правят нарези с нож. След това се поставя на проветриво, хладно място, за да съхне добре.
Готовата пастърма се съхранява окячена на сухо и проветриво място. Преди готвене се изкисва във вода.
*
ПОКРЕКЛО
(с. Лазар Станево, Ловешко)
Продукти: свинско месо 3 кг, вътрешностите на прасето, джоджен 1 връзка, черен пипер 25-30 зърна, сол на вкус.
Месото се нарязва на късчета, измива се и се слага да ври в подсолена вода. Червата, предварително киснати във вода, се измиват добре отвън и отвътре и се поставят да врят заедно с измитите вътрешности около 10 минути, след което се отцеждат от водата и се нарязват на ситно. Смесват се с месото, вътрешностите, ситно нарязаният джоджен и счуканият черен пипер. Сместа се разбърква добре, изсипва се в буркани и се залива с мазнината. Бурканите се затварят плътно и се прибират на студено и сухо място.
*
ПОКРЕКЛО
(с. Праужда, Белоградчишко)
Продукти: свинско месо 3 кг, вътрешностите на прасето, магданоз 1 връзка, джоджен 1/2 връзка, червен пипер 100 г (1/2 чаена чаша), сол на вкус.
Месото се нарязва на късчета, измива се и се вари в подсолена вода. Добре измитите вътрешности се възваряват за десетина минути, нарязват се на ситно и се прибавят към месото заедно със ситно нарязаните магданоз и джоджен, червеният пипер и сол на вкус. Сместа се изсипва в тавичка и се пече в немного силан фурна.
*
ПУШЕНА ЛУКАНКА
(Великотърновско)
Продукти: свинско месо от плешката 2/3 части, говеждо месо 1/3 част; на килограм месо се прибавят сол 20 г (1 супена лъжица), захар 1 г, селитра 0.5 г, черен пипер 3 г (1/2 чаена лъжичка), кимион и бахр по 3 г (1/2 чаена лъжичка); говежди сухи черва.
Свинското и говеждото месо се очистват от ципите, нарязват се на парчета, поръсват се със солта, захарта и селитрата и се оставят в наклонен съд в продължение на две денонощия, за да се орцеди водата, след което се смилат ситно и се омсват с останалите подправки. Със сместа се напълват червата, предварително нарязани на парчета с дължина 30-40 см. Луканките се завързват здраво в двата края с канап или конец и се окачват на проветриво място. След 3-4 дни се опушват, докато добият червенокафяв цвят. Пресоват се и се сушат окачени на проветриво място.
*
ПУШЕНА СЛАНИНА
(Великотърновско)
Продукти: сланина 3 кг; За саламурата: по 160 г сол (2/3 чаена чаша), черен пипер 5-6 зърна, дафинов лист 1 бр., карамфил 1-2 бр., чесън 1/2 глава, червен пипер 100 г (1/2 чаена чаша) на 1 л течност.
Сланината се нарязва на квадратни парчета и се нарежда в подходящ съд. Приготвя се саламурата, като в необходимото количество вода се прибавят сол, черен пипер, дафинов лист, карамфил, чесън. Сланината се залива с изстиналата саламура и се оставя да отлежи 15-18 дни, като се обръща всеки ден, за да се осоли равномерно. След това се изплаква със студена вода, завързва се с канап и се оставя на хладно и проветриво място за 24-48 часа. Отцедената сланина се опушва до тъмнозлатисто оцветяване и още топла, се натрива с червен пипер и счукан чесън. Съхранява се окачена на сухо и хладно място. Трява да се пази от насекоми.
*
ПЪЛНЕНО ШКЕМБЕ ПО ТЕТЕВЕНСКИ
Продукти: свинска глава около 0.500 кг, свинско месо 250 г, свинско шкебме 1 бр., чесън 1 глава, черен пипер 20-25 зърна, дафинов лист 2-3 бр., сол на вкус.
Свинската глава се почиства и измива добре, сварява се с малко сол и се почиства от костите. Отделеното от нея месо се нарязва на парчета. Свинското също се нарязва на малки парчета. Смесват се двата вида месо и се разбъркват с подправките. Шкембето се почиства и измива добре, посолява се отвътре и се напълва с приготвената плънка, след което се зашива, надупчва се с игла и се вари във вода около 1 час. Отцежда се, поставя се между две чисти дъски и се притиска с камък за няколко дни. След това се оставя на сухо проветриво място.
*
САЗДЪРМА
(с. Чокмаково)
Продукти: месо от по-тлъста овца 5 кг, лой 250 г, сол 20 г на 1 кг месо, шкембе 1 бр.
Месото се обезкостява, нарязва се на по-дребни парчета и се смесва с лойта, също нарязана на дребно. Посолява се, залива се с малко вода и се вари на тих огън, докато остане само на мазнина. През време на варенето се разбърква с дървена лъжица, за да не загори. С така приготвеното месо се напълва шкембето, предварително лиснато във вода о добре почистено отвън и отвътре. Напълненото шкембе се завързва и се оставя да изстине. Съхранява се на сухо и хладно място.
Вместо в шкембе саздърмата може да се приготви в стъклени буркани и да се стерилизира.
*
САЗДЪРМА
(Пловдивско)
Продукти: овнешко или говеждо месо 5 кг, сол 100 г (1/2 чаена чаша), черен пипер 50 г (5 супени лъжици), дафинов лист 2-3 бр., мас (лой) 100 г (1/2 чаена чаша), шкембе (или дебели черва).
Месото се нарязва на късчета и се сварява, след което се изпържва в мазнината, посолява се и се разбърква с подправките. С тази смес се напълва шкембето (или дебелите черва). Така приготвесаздърма се възварява, отцежда се от водата и се оставя под тежест около 15-20 часа за оформяне, след което се суши на проветриво място няколко дни.
*
САЗДЪРМА
(Средногорието)
Продукти: шилешко (овнешко) месо от предната част 1.500 кг, сол на вкус, вода 200 мл (1 чаена чаша).
Месото, нарязано на едри късове, се залива със студена вода и се вари на тих игън, докато започне да се пържи. Охлажда се, посолява се и се поднася като разядка. Може да се поднесе разбъркано с няколко яйца.
*
САЛАМ
(Великотърновско)
Продукти: свинско месо (от обрезки) и говеждо (или овче) месо по 1 кг, кромид лук 250 г (3-4 глави), чесън 2 глави, карамфил 2-3 бр., черен пипер10-15 зърна, сол на вкус, сухи говежди черва.
Свинското месо се вари до полусваряване заедно с чесъна, кромида, карамфила и сол, след което се отцежда и се скълцва на дребно заедно с говеждото (овчето) сурово месо. Прибавя се едро счукания черен пипер. Сместа се опитва на сол и се омесва добре. С нея се пълнят червата, като се превързват през 15-20 см с дебел конец.
Така приготвеният салам се пуска във вряща вода да ври около 20 минути на тих огън, след което се оставя на сухо и проветриво място. Може и да се опуши на горещ пушек в продължение на 5-6 часа. Поднася се суров, печен, пържен с яйца или без яйца.
*
СОЛЕНА СЛАНИНА
(Средногорието)
Избира се най-крехката сланина откъм гърба. Нарязва се на парчета, широки до 10 см и дълги 25-30 см, които се натриват добре със сол от всички страни. нареждат се плътно едно до друго с кожата надолу в сандъче, дъното на което е покрито с пласт от сол, дебел около 3 мм, а страните му са обвити в пергаментова хартия. Всеки ред се посипва обилно със сол. Най-горният пласт от солта трябва да бъде около 5 мм. Така наредената сланина се покрива с пергаментова хартия и се затваря с капак. След 20 дни тя е готова за консумация.
Сланината може да се осоли, като се постави в буре и се залее с гъста саламура. Изолирана по този начин от въздуха, тя издържа 6-9 месеца.
Готовата сланина трябва да е твърда, с приятен вкус.
*
СПЪРЖА
(с. Яхиново, Станкедимитвоско)
Продукти: белият и черният дроб, червата, бъбреците и сърцето на закланото прасе, праз лук 3 кг (20-25 стръка), лютиви пиперки 4-5 бр., дафинов лист 3-4 бр., черен пипер 30 зърна, свински пръжки 300 г (2 чаени чаши), сол на вкус.
Червата и бъбреците, измити много добре (в 9 води), се възваряват заедно с белия и черния дроб в подсолена вода. Накълцват се на дребно и се смесват със ситно нарязания праз и ситно счуканите подправки. Сместа се посолява на вкус и се вари на слаб огън, докато остане само на мазнина. Накрая се прибавят пръжките, с които готовата спържа ври още десетина минути. Изсипва се в буркани, които се затварят с капаци, и се прибира на хладно място.
*
СТАРЕЦ
(Пловдивско)
Продукти: свинско месо 1 кг, сол 20 г (2 супени лъжици), черен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), бахар 10 зърна, кимион 3 г (1/2 чаена лъжичка), чесън 2 глави, шкембе 1 бр.
Към месото, нарязано на късчета, се прибавят солта и подправките. Сместа се омесва добре и се оставя да престои няколко часа, за да се осоли и ароматизира равномерно. С нея се пълни шкембето, като се внимава да не остане вътре въздух. Напълненото шкембе се завързва здраво, надупчва се на няколко места и се оставя 24 часа на хладно място. След това се окачва на проветриво място, като през 4 дни се пресова с тежест, поставена върху дъска, за да добие плоска форма. Това продължава 20 дни, докато изсъхне. Съхранява се до 1 година на проветриво място. Поднася се сурово или пържено с яйца с домашна питка.
*
СТАРЕЦ ПО БАНСКИ
Продукти: прясно свинско месо от филето 2 кг, сланина 300-400 г; на килограм месо се прибавят 22-25 г сол (2 супени лъжици), черен пипер и кимион по 5 г (1 чаена лъжичка), шкембе от прасе 1 бр.
Към месото, нарязано на тънки филийки, се прибавят тънко нарязаната сланина, солта и едро смлените черен пипер и кимион. Сместа се разбърква добре, след което с нея се напълва плътно, почистеното шкембе. Напълненото шкембе се зашива със здрав конец, натрива се със ситна сол, поставя се между две дъски и се притиска отгоре с тежест. Така престоява един месец, като от време на време се обръща. След това се измива със студена вода, поръсва се с дървена пепел и се окачва на проветриво място. Поднася се нарязано на филийки.
*
СУШЕНА СЛАНИНА
(Средногорието)
Избира се най-крехката сланина откъм гърба. Нарязва се на парчета, широки до 10 см и дълги 25-30 см, които се натриват добре със сол от всички страни. нареждат се плътно едно до друго с кожата надолу в сандъче, дъното на което е покрито с пласт от сол, дебел около 3 мм, а страните му са обвити в пергаментова хартия. Всеки ред се посипва обилно със сол. Най-горният пласт от солта трябва да бъде около 5 мм. Така наредената сланина се покрива с пергаментова хартия и се затваря с капак. След 20 дни тя се изважда и се поръсва с малко червен пипер, а след това се суши на проветриво място.
*
СУШЕНО МЕСО - КАКАЧ
(с. Чокманово)
Използва се говеждо месо от по-слаби животни.
Говеждият труп се нарязва на по-едри парчета, които се варят в солена вода до полуомекване. Изваждат се, оставят се да се отцедят, слагат се в тави и се сушат 2-3 пъти в по-слаба пещ до пълно изсушаване.
Изсушеното месо се съхранява на сухо място в платнени чувалчета. Преди готвене се изкисва във вода. В приготвяните с него ястия не се поставя сол.
*
ТЕТЕВЕНСКА НАДЕНИЦА
Продукти: прясно свинско месо 750 г, сланина 250 г, чубрица 10 г (1 супена лъжица), черен пипер 20 зърна, червен пипер 10 г (1 супена лъжица), сол на вкус, тънки свински черва.
Обезкостеното и измито месо се скълцва със сатър заедно със сланината. Прибавят се ситно счуканите подправки. сместа се посолява и се омесва добре. С нея, след като престои наколко часа, се пълнят червата. Така приготвените наденици се консумират пържени или печени на скара.