диетите:
за или против
текст рослава куманова
фотография светослав караджов

Представете си, че не ядете месо, краве, овче и козе мляко, риба и яйца. Менюто ви е пълно със зеленчуци, плодове, зърнени храни, ядки, семена, кълнове и бобови растения. Това са рецептите на веганите (заклетите вегетарианци). Те винаги имат готов заместител на жизненоважните вещества, съдържащи се в храните, които избягват.




Например, вместо яйца хапват соево сирене тофу, банан, ябълков сок и нишесте. Вместо млечни продукти - соево, оризово и кокосово мляко. Вместо високомаслено прясно мляко - соево плюс лъжица оцет. Белтъчините (известни още като протеини) от месото си набавят от пшенични продукти, ориз, броколи, спанак, бадеми, грах, нахут (леблебия), фъстъчено масло, сирене тофу, соево мляко, леща, къдраво зеле, овесена каша. Калция от млечните продукти – от тъмнозелените зеленчуци, меласата, портокаловия сок, шотландското (къдравото) зеле, сиренето тофу, цинка – от бобовите растения, желязото – от тъмнозелените зеленчуци и бобовите растения, и т.н.

Вредни ли са месото, яйцата, млякото и млечните продукти?

Мненията на специалистите са противоречиви. Има десетина теории, които ги изключват от дневния порцион, и още толкова, които ни карат да ядем само месо и зеленчуци. Има и привърженици на меню само с месо.

Как да се ориентираме в морето от диети? Как да изберем най-подходящата за нашия организъм? И изобщо, да спазваме ли диети?

Най-сигурният начин да получиш отговори, на които вярваш, е да се обърнеш към специалист, на когото се доверяваш. За мен това е доцент Донка Байкова.


доцент байковакоя е доцент Байкова

26 г. се занимава с хранене и диететика, за което има 3 дипломи. От 1981 г. е научен сътрудник в Института по хранене в Медицинска академия. Преподава там и в НСА. Съавтор е на диетичните норми за хранене на населението в България и членува в Групата на европейските нутрисионисти (специалисти по хранене).

За първи път я видях преди 3 години. Препоръча ми я мой познат лекар. Бях качила около 14 кг и търсех начин да се справя с положението. Доц. Байкова ми състави индивидуална диета, която спазвах 3 месеца: ядях по малко през 2-3 часа, и то точно определени неща. Всяка седмица отивах при нея, минавах през кантара и тя определяше режима ми на хранене за следващите 7 дни. За 3 месеца свалих 12 кг. Досега съм върнала от тях 3, и то при положение, че не спазвам стриктно инструкциите й как да се храня по принцип, т.е. прекалявам със сладкишите и понякога хапвам различни неща едновременно.

Доц. Байкова, бихте ли препоръчали т.нар. веганство?

Има хора, които твърдят, че с този режим се чувстват превъзходно и не се нуждаят от месо, мляко, сирене и т.н.
Пълното изключване на животинските храни, както е при веганите (старовегетарианци), крие опасност от анемия, понижена имунна устойчивост, остеопороза. Т.нар. младовегетарианци консумират яйца, мляко, млечни продукти и риба. Затова при тях рисковете за здравето са по-малки, даже могат да направят един по-добър хранителен баланс чрез умело комбиниране на храните.

Но веганите твърдят, че от соевите и бобовите продукти си набавят белтъчините, съдържащи се в месото и млечните продукти.

Колкото и близко до месото да е аминокиселинното съдържание на соевия белтък, той все пак е беден на съдържащи сяра аминокиселини. От там качеството на белтъка на соята е много по-ниско от това на месния белтък. Но с повече интелект и информираност веганите могат да си комбинират аминокиселинния състав, например като поемат повече зърнени храни.

Това значи да ядат с хляб бобови и соеви продукти - филията хляб с купичката боб е спасила българите от израждане в годините на турското робство. Най-важното обаче е, че в растителните храни няма витамин B12, който е кръвотворен елемент. Затова веганите страдат от анемия, ако не приемат допълнително от него.

Второ, белтъчните фракции, които директно участват в имунните процеси в организма, се намират само в животинските белтъчни храни. Трето, калцият във всички растителни храни е по-малко усвояем от калция в млякото. Другото вещество, дефицитно в растителните храни, е желязото. Т.нар. хемово желязо, което директно влиза в хемоглобиновата молекула, се намира само в животинските храни.

Ето защо, ако млякото, млечните продукти, месото, рибата и яйцата липсват в храната на човека задълго, непременно се наблюдават сериозни рискове за здравето: анемия, нарушена имунна устойчивост, нарушени растежни процеси при децата и юношите, които водят до ранна поява на остеопороза.

Вярно ли е, че режимът на хранене на веганите влияе върху производството на естрогени и затова месечният цикъл на жените се нарушава?

В някои растителни храни като соята например има фитоестрогени, предшествениците на естрогените в човешкото тяло. Така че вегитарианството не влияе върху производството на естроген. Нарушенията в месечния цикъл идват от недостиг на белтъчни компоненти - най-важни за синтезните процеси в организма. Намален е аминокиселинният състав на приеманата храна, което е причина за липса на производство на яйцеклетки.

При гладуването страдат репродуктивните функции на организма и затова такъв модел на хранене могат да пробват възрастни хора.

Какви са особеностите на храненето на нашата географска ширина?

В нашата географска ширина има голямо разнообразие от плодове и зеленчуци с много добър химически състав. Те съдържат над 5000 вида витамини, минерални вещества, органични киселини и антиоксиданти. Но акумулираната в тях слънчева енергия, на която разчитат растителноядците, не може да бъде единственият източник за задоволяване на физиологичните потребности.

Човешкото тяло е съвършена биологична система и има нужда освен от много витамини, минерали и органични киселини и от основни източници на енергия и на пластични (необходими за тъканното изграждане) субстрати. Те се набавят от храните от животински произход. Едно яйце например е фантастично балансирана от природата система. В него има абсолютно всичко, защото ражда живот. Млякото, от друга страна, поддържа живота една година след раждането.

А какво ще кажете за теорията, която изключва напълно млякото и млечните продукти от човешкото хранене, защото в преработен вид те са канцерогенни?

Срещала съм само две сериозни научни публикации за непоносимостта на човека към някои съставки на млякото. Има хора, при които липсва ензим за разграждане на млечната захар. Има цели популации в определени райони от света, при които масово липсва този ензим. Но това е проблем на определена географска ширина. Тези хора знаят, че имат проблем с кравето мляко, затова ядат соево.

Никъде досега не съм срещала сериозни аргументи например срещу киселото мляко. В процеса на млечно-киселата ферментация се произвеждат много ценни биологично-активни вещества. Ние изнасяме лактобацилус булгарикус и е глупаво да не консумираме кисело мляко. Няма сериозно проучване, правено в продължителен период от време върху много лица, за вредата от млякото.

Мисля, че е абсурдно да се отказваме от него, особено ако страдаме от остеопороза. Млякото и млечните продукти са единствен източник на лесно усвояем от човешкия организъм калций.

В теорията всъщност се казва, че хората и котките са единствените бозайници, които след периода на кърмене продължават да консумират мляко.

Извинявайте, но ние не сме преживни животни като кравата и не усвояваме сламата и нейната целулоза. А човекът има нужда от целулоза да активира перисталтиката и да детоксикира червата например от тежките метали от ауспусите на колите. Освен това майчината кърма е сходна по състав с млякото на кравата или козата. Досега медицинската диететика не ми е дала доказателства за тази теория.

Има и теория за т.нар. палеонтологично хранене. Според нея, когато човекът се появил на Земята, се е хранел само с плодове, зеленчуци и месо. Затова такава трябва да бъде оптималната му диета.

Първобитният човек наистина е разчитал предимно на суровото месо, но в процеса на развитие през годините стомашно-чревният канал, както и целият човешки организъм са се усъвършенствали. Тогава човекът не е консумирал и алкохол - не е имал ензим да го разгражда. По-късно обаче тези ензимни системи са се развили.

На нашата умерена географска ширина имаме потребност от 80 мг витамин С на ден. На Северния полюс обаче ще си набавим само 30 мг от тюленово месо и мас. Първия месец ще чувстваме дискомфорт, след това ще се адаптираме към нормалната за там концентрация на витамина в тялото ни. Така че можем да говорим за модели на хранене, характерни за всяка страна. Ние, българите, например си имаме традиционния хляб.

Има и теория, според която трябва да се храним според кръвната ни група.

Това е теория на баща и син, които разделят цялата човешка популация на четири групи. Аз лично не намирам моята кръвна група да съответства на потребностите ми от хранителни вещества. А именно тези, с които поддържам фигурата си на нивото, на което искам и на което съм била на 31 г. и сега на 55 г.

Според тяхната теория трябва да съм растителноядка. Нищо подобно. Засега тази теория не е доказана чрез сериозни научни изследвания.

Одобрявате ли идеята човек да се подложи 10, 15 или 20 дни на лечебен глад, който включва плодове, чайове и мед?

При 10-дневно гладуване кръвта се връща до черния дроб, а той трябва да подаде храна, т.е. глюкоза на мозъка, за да продължим да си вършим умствената работа. Минимумът енергия, която трябва да подаде, е от 1200-1400 калории, т.е. за поддържане на жизнените функции в легнало положение.

Когато приемаме само плодове и зеленчуци, от тях можем да вземем максимум 700 калории. В началото ще набавим разликата от плуващите в тялото аминокиселини и мазнини. След това започва да се разгражда гликогенът на черния дроб и мускулите - резервният въглехидратен енергиен запас. Той се разгражда лесно и при изпишкване се изхвърля водата от него.

Така се отслабва с няколко килограма. Но този гликоген стига само за ден-два. После започваме да “изяждаме” своите хепатоцити, т.е. чернодробните клетки. Дефицитът на калориите ще дойде през първите 7-8 дни от самоизяждането на чернодробните клетки. Затова хора на 50 г., които тръгват да гладуват и имат увреждания на черния дроб, могат да умрат от чернодробна недостатъчност.

Какъв е най-добрият хранителен режим за нашата географска ширина?

Трябва да има представител на всички групи храни при всяко хранене.
Закуската – хляб, сирене, домат, ябълка или грозде.

На обед – зеленчукова салата, месо, риба или яйца. Или пък парче сирене с филия хляб и салата от домати и краставици. Десертът е добре да е плод. Виждате, че най-малко споменавам мазнините и сладкишите. Мазнините обаче са нужни за добрата усвояемост на витамините и затова към салатата е добре да добавим зехтин или олио. Освен това всички животински белтъчни храни като сиренето съдържат скрити мазнини. Такива има и в най-постните меса и риби.

При приготвянето на ястията също използваме мазнини, но те трябва да бъдат дозирани. Такъв е принципът на всички световни специалисти по диететика. Препоръчвам в рамките на деня и неголямо разнообразие на продукти, за да се получи диетичен характер на менюто. Така организмът ще работи при добър баланс и ще използва оптимално тези вещества.

Вечерята трябва да е по-лека и да е най-късно в 19 ч., за да имаме време да изразходваме приетата калорийна стойност, защото нощем между 2 и 3 ч. сме в пиковата активност на синтез на мазнините.

Това прилича доста на теорията за разделното хранене.

Ако ставаше въпрос за нея, нямаше да ви казвам хляб, сирене и домат. Аз ви давам въглехидрати с белтъци, витамини и минерали. Изследвах в продължителен период върху 10 000 плъха как се усвоява храната. Плъховете са модел на експеримент, подходящ за сравнение с човешкото хранене, защото имат близък до нашия метаболизъм.

След 3 седмици видях как при разделно хранене първоначално се сваля тегло, но после то се задържа. Това е така, защото организмът се е адаптирал и се е пригодил към този начин на хранене.

Ако човек е с наднормено тегло и трябва да отслабне, какво бихте ограничили от неговото меню?

Висококалорийните храни. Така трябва да бъде и ако искате да се предпазите от свръхтегло. Според наши проучвания за България в последните години теглото ни се е покачило средно с 6-8 кг. Защото не се храним балансирано.

Консумираме повече мазнини вместо необходимите 32 % дневно. А количеството на пълнозърнените въглехидратни храни е по-малко от нужното, т.е. не ядем достатъчно черни хлябове и спагети, царевица, овесени ядки и др.

Плодове и зеленчуци консумираме два пъти по-малко от препоръчваното. Единствено белтъчини приемаме в достатъчно количество. Когато искаме да направим хранителен модел с диетичен елемент, задължително трябва да се ориентираме към нискомаслени и нискоенергийни храни. На първо място махаме шарените меса и всички видове тлъстини. Второ, трябва да имаме разход на енергия - повече движение, гимнастика и т.н.

А какво да правят тези, които обичат сладкиши или да хапват повечко?

Да консумират сладкишите, източник на ендорфини – веществата на удоволствието, в дозирани количества сутрин, когато организмът разгражда мазнините. А тези, които прекалят някой ден с хапването, на следващия да направят разтоварване. Хипократ е измислил глада като лечебен способ и аз не съм против него, но само за един ден. Бих препоръчала понеделникът да е разтоварващ ден на кисело мляко с плодове или прясно мляко с чай например. Съветвам и всеки ден да се пие поне литър и половина вода, за да се улесни отделянето на всички ненужни вещества от организма.

против


андре токевАндре Токев , 35 г., главен готвач на хотел Хилтън в София.

Роден е в Лайпциг. Завършил е за главен готвач в Кобленц. Работил е в Хилтън във Ваймар, в най-висшата категория хотел във Франкфурт на Майн – Стайгенбергер, в Кемпински в Берлин, както и в Риц-Карлтън във Волфсбург.

“Когато бях на 18 г, бях за известно време веган. В определени дни оставах само на вода, за да се разтоварвам. Това продължи само два месеца. Още на втората седмица започнах да усещам, че не ми достигат силите. Според мен въглехидратите от неживотинските продукти не бяха достатъчни за енергията, която изразходвах. Чувствах се изморен, липсваха ми сили.

Човешкият организъм изисква много повече енергия при този динамичен живот, който водим, и затова е трудно да бъдем вегетарианци. Не че няма дни, когато не се чувствам добре и спокойно мога да мина с по-лека храна, но без яйца и мляко не мога, защото имам нужда от белтъчини. Винаги гледам през деня да ям нещо с витамини - салата или фреш портокал.

За закуска изяждам банан, след това сандвич с месо или пък паста. Това дава доста енергия. За вечеря хапвам например сьомга със салата от рукола (б.а. салата, разпространена в Италия, Гърция и Испания). Не пия кафе, предпочитам ябълков сок. Фактически човек сам си изгражда начина на хранене. Може да звучи смешно, но имам усещането, че понякога организмът ти диктува от какво се нуждае. ”

за


надя гавриловаНадя Гаврилова, психолог и инструктор по йога, 36 г., вегетарианка от 18 г.

Не пуши, не пие кафе и алкохол.
“Животните днес се отглеждат по много неприемлив начин. Хранят ги с хормони, лекуват ги с антибиотици и се стремят да поддържат изкуствено здравето и масата им. Моментът на смъртта им е особено мъчителен. Адреналинът, който се покачва в този момент, остава в кръвта им, плътта на животното се насища с неговия ужас.

Всичко това ние го поемаме, когато ядем месо. Изпитваме чувство на безпокойство и това се отразява на емоционалното ни състояние. Затова не ям месо и млечни продукти. Смятам, че зърнените и бобовите храни дават пълния набор от аминокиселини, необходими на човека. В света има милиони вегетарианци и вегани, които живеят нормален живот със здраво тяло.

Навремето бях много пасивна, сега не съм такава. Като дете имах нервен стомах, сега нямам. Мисля, че ако бях продължила да ям месо, нямаше да се чувствам така добре. Според мен енергията на месото активизира прекалено и дава чувство за агресия.

Възможно е на повечето хора да им се яде повече месо, защото живеят натоварено и в стрес. Но ние не трябва да чакаме стресът да се появи, за да реагираме.”