Въглехидратите са органични съединения, който се синтезират от всички растения, съдържащи хлорофил, от въглероден двуокис и вода под въздействието на слънчевата светлина. Въглехидратите са основен източник на енергия в човешкото тяло. Делят се на няколко групи: монозахариди, дизахариди, олигозахариди и полизахариди.

Монозахариди

Най-простите форми на въглехидратите, които не могат да бъдат разградени са монозахаридите. От монозахаридите със значение за храненето на човека са предимно хексозите: глюкоза, фруктоза, галактоза, маноза, които са основен енергиен източник и пентозите: рибоза и дезоксирибоза, които са структурен елемент на нуклеиновите киселини и някои коензими.

Глюкозата е крайният продукт от разграждането на въглехидратите и единствената захар, съществуваща в свободно състояние в организма. Тя е главният енергиен източник за работата на мускулите и вътрешните органи. Червените кръвни клетки и мозъчните клетки могат да използват като източник на енергия само глюкозата. В черния дроб и мускулите под форма на гликоген се съхраняват излишните за организма количества глюкоза.

Фруктозата, също като глюкозата се съдържа в плодовете, меда и някои зеленчуци. Заедно с глюкозата те изграждат дизахарида захароза (бялата захар). Глюкозата притежава 74% от сладостта на захарозата, а фруктозата е с по-голяма сладост и в по-малки количества може да задоволи чувството за сладост.

Галактозата е съставна част на дизахарида лактоза (млечна захар) и участва в структурата на мозъчните гликолипиди - цереброзиди.

Манозата и пентозите не се срещат в свободно състояние, а само като част от полизахариди.

Дизахариди

Дизахаридите се състоят от два монозахаридни остатъка, свързани с гликозидна връзка. Към тях се отнасят захароза, малтоза, лактоза.

Олигозахариди

Олигозахариди със значение за храненето на човека са рафинозата, стахиозата и вербаскозата, които се съдържат в някои семена и бобови култури и в дебелите черва се подлагат на ферментация.

Полизахариди

Полизахаридите или комплексните въглехидрати се разделят на: нишесте (лесно смилаеми, бавно смилаеми и резистентни), декстрини, гликоген и хранителни влакнини. Полизахаридите са сложни съединения, често изградени от стотици монозахаридни молекули. Обикновено те не притежават сладост, не се разтварят във вода и варират значително по отношение на смилаемостта си в стомашно-чревния тракт.