Здраве : Да похапнем супичка...
Публикувано от Апостол Апостолов 7/9/2004 14:35:00
Трябва още в началото да призная, че не съм голям любител на супите. Намразих ги в армията, където ми ги натрапваха катадневно.
Въпреки това не мога да отрека, че на този свят има супички, от които не бих искал да се лишавам. Именно с тяхното приготовление ще ви запозная в тази глава.
Има и още нещо. Препоръчвам ви най- настоятелно да започвате обяда си със салата. Когато след това хапнете и една супа, стомахът ви ще се запълни и оттук насетне вие едва ли ще можете да поемете още много храна. Това ще ви спести много излишни калории. Прилагайки тази тактика, вие ще отслабвате неусетно и безболезнено...
Факт е освен това, че много съвременни българи страдат от констипация или леност на червата. Една от главните причини за това е, че те не поемат достатъчно течности през деня. Златното правило е: на 20 кг. телесно тегло по 1 литър течности дневно! Както сами се досещате, супите ни помагат, освен всичко друго, да си набавяме и необходимите за тялото ни течности.


Ще започна с прочутата лучената супа. Това е една легендарна френска рецепта. Лучената супа е известна в цял свят; тя е истинска класика в жанра. Това френско национално ястие е и доста здравословно.


ПАРИЖКА ЛУЧЕНА СУПА

За четири порции ще са необходими 1 килограм лук, 2 лъжици зехтин, 3 лъжици масло, 2 лъжици брашно, 2 литра бульон, бял пипер, сол, 12 – 15 филии франзела, 1 счукана скилидка чесън, настърган кашкавал (французите употребяват сирене Ементал или Грюер).
Нарязваме лука на полумесеци. В една голяма тенджера загряваме маслото и зехтина. Изсипваме нарязания лук в мазнината и го задушаваме под капак 15- 20 минути на слаб огън. От време на време разбъркваме, за да не загори. Накрая поръсваме с брашното, разбъркваме и наливаме лека- полека бульона, като не преставаме да бъркаме.
Кипваме супата и я оставяме да поври 20 минути на слаб огън. Подправяме на вкус със сол и бял пипер.
Изпичаме филийките в тостер, намазваме ги с тънък слой счукан чесън и ги поставяме в чиниите. Разливаме супата върху тях, отгоре поръсваме настърган кашкавал.


ПАРИЖКА ЛУЧЕНА СУПА (МОДЕРНА РЕЦЕПТА)


Новата френска кухня твърди за себе си, че е хем по- вкусна, хем по- здравословна. Не се наемам да кажа дали това е така, но искам да ви запозная и с модерния вариант на това френско национално ястие.
Този път ще са ви необходими 6 средно големи глави лук, 4 лъжици масло, 1 щипка захар, 1 ½ литра бульон, 1 чаша сухо бяло вино, сол, бял пипер, препечени филийки бял хляб, 1 чаша настърган кашкавал.
Нарязаният на кръгчета лук се поставя в нагорещеното масло (става, разбира се, и с зехтин), след една минута наливаме виното (така избягваме вредното пържене), а след като лукът омекне, наливаме и бульона. Варим на тих огън 25 минути. Накрая подправяме супата на вкус с белия пипер и солта.
Разливаме я в огнеупорни съдинки, на чието дъно сме поставили предварително една препечена филия хляб. Поръсваме отгоре щедро с кашкавал и запичаме в подгрята фурна, докато кашкавалът образува златиста коричка.

Нищо не казах за бульона, на вие сигурно се досещате- не препоръчвам никому употребата на консервирани и индустриално преработени храни. Бягайте също така и от полуфабрикатите. Една все още недоказана медицинска хипотеза гласи, че точно тези храни предизвикват “модните” страдания като болестта на Алцхаймер и множествената склероза. Използвайте за лучената супа естествен зеленчуков бульон. Как се приготовлява той ще разберете от следващата рецепта.


ЗЕЛЕНЧУКОВ БУЛЬОН С ЖУЛИЕНИ

Необходими са 100 гр. моркови, 1 стрък праз (само бялата част от него), стрък целина, ½ глава лук, сол, щипка захар, 50 гр. зехтин, сърцевината на една зелка (само фините вътрешни листа), сърцевината на една зелена салата, 1 лъжица грах, 1 лъжица нарязан киселец, 1 ½ литра вода.
Нарязваме морковите, праза, целината на жулиени, т.е. на ивици с дължина от 3 см. и дебелина 1 милиметър. Поръсваме ги със щипка захар и щипка сол. Задушаваме ги на тих огън в зехтина за около 25 мин.
Заливаме сърцевината на зелката с гореща вода и я нарязваме също така на жулиени. Нарязваме и салатата, след което прибавяме и зелето, и салатата към останалите зеленчуци.
Заливаме с ½ литър вода, покриваме тенджерата с капак и кипваме сместа. Оставяме да къкри на слаб огън. След 10 минути варене прибавяме граха и киселеца. След още 10 мин. доливаме и останалия литър вода. Варим още 10 мин., след което подправяме на вкус. Сервираме с крутони.

Има още една легендарна френска супа, с която непременно искам да ви запозная. Това е

КАРТОФЕНА КРЕМСУПА “ПАРМАНТИЕ”

Необходими са 500 гр. картофи, бялата част на 2 стръка праз, 1 глава лук, 2 моркова, малко целина, сол, бял пипер, букетче от магданоз, 1 дафинов лист, корен от магданоз, мащерка, 100 гр. сметана, 50 гр. масло, нарязан магданоз.
Картофите се обелват и нарязват на кръгчета. На кръгчета нарязваме праза, морковите, целината и лука. Заливаме зеленчуците с 1 ¼ литра вода, подправяме със сол и бял пипер, поставяме букетчето с подправките в тенджерата и варим всичко под капак на умерен огън половин час. След това изваждаме букетчето и пасираме супата. Забъркваме в нея маслото и сметаната (далеч по- добре би било, ако използваме нискомаслен маргарин и обезмаслено мляко) и загряваме отново, без да оставяме супата да кипне. Подправяме при нужда още веднъж на вкус. Поръсваме със ситно нарязания магданоз и сервираме с крутони.


Не мога да не спомена и прочутата френска доматена супа...


ДОМАТЕНА СУПА


Нарязваме на ситно 1 глава лук и я задушаваме в 2 лъжици зехтин. Прибавяме 1 кг. зрели, обелени и нарязани домати, без семките. След това заливаме с 2 литра вряща вода, пускаме в тенджерата ароматно букетче от малко магданоз, стрък мащерка и ½ дафинов лист. Подправяме със сол и бял пипер на вкус.
Варим на слаб огън 1 час, след което отстраняваме букетчето и пасираме. Прибавяме съвсем малко масло, разбъркваме.
Изпичаме хляб в тостера, измазваме филиите със счукан чесън, подреждаме ги в чиниите и ги заливаме със супата. Поръсваме със ситно нарязан магданоз.
В Прованс към супата прибавят и едро нарязани скилидки чесън. Десет минути преди края на варенето прибавят и фиде или малки макаронени фигурки. Сервират супата без препечения хляб.


СУПА ОТ КИСЕЛЕЦ

“Да се хванем за зелено”- през последните години, годините на нестихващия български преход, чух тази фраза хиляди пъти. Затова реших да ви запозная и с една френска рецепта за приготвяне на киселец.
За целта са ви необходими 2 шепи киселец, 1 парченце масло (с големината на орех), сол, бял пипер, индийско орехче, 2 жълтъка и 4 лъжици кисело мляко.
Киселецът се измива, отцежда и нарязва на ситно. Задушаваме го в маслото дотогава, докато течността, която той отделя почти напълно се изпари. Наливаме 1 1/8 литра вода и варим 10 минути. Подправяме на вкус със сол, бял пипер и настъргано индийско орехче.
Разбиваме жълтъците с киселото мляко и застройваме супата с тази смес. Загряваме я още веднъж на тих огън, но не позволяваме да заври.

Разходката ни из дебрите на френската кулинария продължи достатъчно дълго. Време е да надникнем и в някои италиански рецепти... Искам да започна отново с една наистина класическа рецепта...


МИНЕСТРОНЕ

Накиснете една чаша боб от предишната вечер. На другия ден нарежете 2 глави лук на кубчета и ги задушете в 2 лъжици зехтин. Прибавете и 2 скилидки ситно нарязан чесън, а веднага след това и ситно нарязани мерудии- босилек, ригън и мащерка. Добавете 4 обелени и ситно нарязани домата или 2 лъжици доматено пюре, размити в малко хладка вода. Налейте чаша червено вино и го оставете да поври няколко минути. След това изсипете изцедения боб, залейте с 2 литра вода и оставете супата да ври 2 часа.
Едва тогава прибавете 2 нарязани на кубчета моркова, а след 15 минути и 2 нарязани на кубчета картофа. Десет минути преди да свалите супата от огъня, пуснете в нея и половин малка зелка, нарязана на ивици. Прибавете малко нарязана целина и една шепа дребни макаронени фигурки (или натрошени спагети или макарони). Подправете на вкус със сол и бял пипер, забъркайте в супата 2 лъжици настърган кашкавал и сервирайте с настърган кашкавал.
В зависимост от сезона вие можете да прибавите всякакви зеленчуци по ваш избор- грах, зелен боб, спанак и пр. Макароните могат да бъдат заменени и с ориз.

МИНЕСТРОНЕ ВЕРДЕ

За тази зелена супа са ни необходими около 100 гр. боб, 250 гр. зелен фасул, 2 стръка праз, 2 големи домата, 1 средно голям картоф, няколко главички арпаджик, няколко скилидки чесън, 1 шепа нарязан магданоз, босилек и ригън, зехтин, настърган кашкавал, , шепа натрошени макарони.
Бобът трябва да се накисне от вечерта. На другия ден ги отцеждаме и ги заливаме с вода, която да ги покрива. Пускаме в тенджерата чесъна и варим около 2 ½ часа. Посоляваме в края на варенето.
В един тиган сгорещяваме няколко лъжици зехтин. Прибавяме нарязания на кръгчета праз, обелените и нарязани на ситно домати и една счукана скилидка чесън. Подправяме с едро нарязаните мерудии, сол и бял пипер. Бъркаме сместа на тих огън, докато получим нещо като гъст сос. Тогава прибавяме нарязания зелен боб и картофа, нарязан на малки кубчета. Задушаваме няколко минути, след което наливаме 1 ½ литра вода. Варим десетина минути, след което прибавяме макароните и сварения боб, но без течността, в която е врял. Варим още 10 мин., след което поръсваме с още нарязан магданоз. При сервирането поръсваме с настърган кашкавал.

Не искам да бъда упрекнат в липса на патриотизъм, затова ще ви запозная и с няколко български супи. Има с какво да се похвалим в това отношение...


СУПА ОТ ГЪБИ

За 4 порции са достатъчни 200- 250 гр. гъби. Почистваме ги, измиваме ги и ги нарязваме на дребно. Заливаме ги с хладка вода. Кипваме водата и варим на тих огън, докато гъбите омекнат. Едва тогава посоляваме. Разтваряме 2 лъжици брашно в част от водата, в която са врели гъбите, и го прибавяме към супата. Оставяме да поври още малко. Накрая прибавяме малко масло за вкус и 1 чаша прясно мляко. Поднасяме поръсена с бял пипер и ситно нарязан копър.

СУПА ОТ СПАНАК

За една порция супа са необходими около 100 гр. спанак. Най- добре ще е, ако за 4 порции използвате ½ килограм спанак. Трябва, разбира се, да го измиете и нарежете на ивици. След това спанакът се задушава в горещ маргарин. След като послегне, добавяме и 2 лъжици брашно. Разбъркваме добре, заливаме с 1 литър вода. Прибавяме 1- 2 настъргани моркова, 50 гр. ориз и малко нарязана целина за вкус. След като водата кипне, варим на тих огън 15 мин.
Загряваме малко зехтин и пускаме в него щипка червен пипер. Изливаме тази мазнина в готовата супа. Тя и придава изключително съблазнителен вид, защото пиперът плува на повърхността във вид на блестящи искри. Подправяме на вкус с бял пипер, сол и малко оцет.
Разбиваме едно яйце и го изливаме през една цедка в супата. Разбъркваме добре. Получаваме така наречените “яйчни цветя”. Най- накрая застройваме и със 100 гр. кисело мляко.


СУПА ОТ ТИКВИЧКИ

Измиваме и обелваме ½ килограм тиквички. След обелването ги измиваме отново. Нарязваме ги на кубчета. Една връзка пресен лук пък се нарязва на тънки и дълги ивици. Задушаваме го в няколко лъжици зехтин, поръсваме с 2 лъжици брашно. Изсипваме в тенджерата и нарязаните тиквички. Добавяме и 1 връзка ситно нарязан копър. Като и те се позадушат, подправяме със сол и червен пипер.
Заливаме с 2 литра хладка вода, кипваме и оставяме да ври на тих огън до омекване на тиквичките. Пет минути преди края на варенето подправяме и с 1- 2 лъжици вегета. Накрая застройваме супата с 1 чаша разбито кисело мляко.
Преди поднасянето поръсваме с още нарязан копър.

Накрая искам да ви запозная и с няколко екзотични рецепти. За целта ще се “поразходим” до Китай...

СУПА ОТ ТИКВА

Нарязваме 200 гр. пилешки гърди и 1 глава лук на тънки ивици. Запържваме ги за 2- 3 мин. в 2 лъжици фъстъчено олио на много силен огън при непрекъснато бъркане. Заливаме ги със 6 чаши пилешки бульон.
Кипваме сместа и прибавяме последователно 1 лъжица нишесте, разтворено във вода, 4 големи гъби (по възможност китайски), нарязани на кубчета, 150 гр. скариди, 1 лъжица вино, 1 стрък праз, нарязан на ивици, малко джинджифил. Варим на тих огън около половин час.
Едва след това прибавяме 2 чаши тиква, нарязана на малки кубчета. Варим още 15 минути. Накрая подправяме със соев сос, бяло вино, лимонов сок, малко сол и лют пипер на вкус.
Най- интересното е това, че тази супа може да бъде приготвена и с диня!...

СУПА СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ И ПИЛЕШКО

Нарязваме 4 чаши бяло зеле на ивици и го сваряваме до омекване. Изцеждаме го много добре.
Нарязваме 100 гр. пилешки гърди и ги мариноваме с няколко щипки джинджифил на прах и 2 лъжици бяло вино. Към тях прибавяме 100 гр. нарязан на ивици бамбук, 6 нарязани гъби и 1 лъжичка нишесте. Разбъркваме.
Заливаме тази смес с 10 чаши пилешки бульон и варим на тих огън 15 минути.
Накрая прибавяме и зелето, посоляваме на вкус и прибавяме натриев глутамат- китайска подправка, която придава блясък на всяко едно ястие.

Добър апетит!

АПОСТОЛ АПОСТОЛОВ