Нишестето се състои от амилоза и амилопектин.Гликогена е така нареченото животинско нишесте.И трите полизахариди се състоят от една и съща основна единица--глюкопиранозидни.Свързването между тях е алфа-1.4 гликозидни връзки .Амилоза права верига съставена от 100-200 от тези единици а при амилопектина около 20 но разклонени подобно на мицел разклонения при 6 атом .С йод нишестето дава синьовиолетово оцветяване.Като за амилоза само синьо а за амилопектина виолетово.това са характерни оцветявания използвани в аналитичната химия.В ябълките има 100%амилаза докато в картофите 20-25% амилоза и 75980% амилопектин в зависимост от сорта.