А сигурна ли си, че трудовия договор на заместничката е бил безсрочен? По-вероятно е нейния трудов договор да е бил сключен на основание чл. 68 ал. 1 т. 3 КТ. Ако е така - нищо не може да се направи, защото трудовия договор се е прекратил автоматически заради завръщането на титуляра:

Чл. 68. (1) Срочен трудов договор се сключва:
....
3. за заместване на работник или служител, който отсъствува от работа;
----
Но ако договора наистина е бил безсрочен, уволнението ще е незаконосъобразно.
За втория ти въпрос: стига да имаш желание, наеми я. Няма нищо нередно. Май ще трябва формално поне един ден да я водиш на работа и след това тя да си пусне молба да ползва отпуск за гледане на дете.