Здравей, Киро!
Направо към въпроса - миналия понеделник, 10.10.2011, заложих мерло на 2 места - за вино и за ракия. На виното сложих серниста к-на. След което намерих и започнах да чета литература, вкл. и твоите съвети. След 2 дни купих дрожди и за 7-8 часа започнаха да кипят. Сложих ги на другия ден само във винения бидон и от четвъртъка започна бурната ферментация. В петък започна и в ракиения съд без дрожди. Разбърквах по 3 пъти на ден. При началната ферментация подгрях помещението за 2 дни, като температурата на сместа достигна - за винената към 25 градуса, на ракиената към 20 градуса. От понеделник съдовете поизстинаха, но при разбъркване се пълнят с пяна и клокочат, макар и по-слабо. Мухички имаше немного в началото, но до вчера почти изчезнаха.
Въпросите ми са:
1 - Какво означава "Мерло се точи на 5-6 ден"? От кога се брои? Доколкото разбрах при бурната ферментация се преобразува 95% от захарта. И ми се струва, че ако я прекъсна рано ще остане много захар за тихата. И тогава?...
2 - Не мога да разбера винените/оцетните мухички винаги ли са опасни за оцетна ферментация (дори и при бурната ферментация) или само при тихата ферментация. В крайна сметка те летят наоколо, докато съдовете са открити за разбъркване при бурната ферментация и предполагам, че не мога да ги виждам всичките и да се опазя от тях.

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

1.От началото на ферментацията(в най-активната и част, с клокоченето, първият ден-два и аз не го броя)
2. Винаги: бой, докато мърдат : )
3. След тихата - защо да дава фира остатъчната захар - нали и тя се предполага да стане алкохол(ракия), инак ще си остане в джибрите и при дестилацията
4. пречи, ама ще се разбере като го сипеш в кана :)). Последното не е толкова фатално, но друг път да знаеш -вземи си дърво.

А когато се жениш, трябва да гледаш дали жената обича Бога и Църквата.

Благодаря ти много,за съвета и помощта и за това че откликваш на всички въпроси,които ти задават(това е мн. важно да получиш съвет преди да си оплескал нещата) гроздето е Мерло отделено е от чепките постоянно го претачам и претискам и потдържам постоянна температура,догодина ще знам и първата ми работа е да насея дрождите.

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

ОК.
Много ти благодаря. Защото си отзивчив и даваш съвети не само на мен, а и на всеки закъсал.

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Киро, много съм стреснат! Вече има съвсем малко сладникава жилка, но май и накиселява. Това нормално ли е за мерлото? До сега го нямаше тоя момент. Какво да правя? Вече и на вън не е кой знае колко студено. Още балбука в буркана, демек не става и да сулфитирам. Да не би до сега да не съм я усещал защото е сладняло повече? Или просто се вкисва?

http://ttodorov.alle.bg

Редактирано от tvtodorov на 20.10.11 20:52.

Безпогрешен признак дали става дума за оцетно вкисване или за плодовата киселинност на самото грозде е тестът "на нос". Ябълчена или примерно винена или лимонена киселина няма да усетиш на нос, те не са летливи, но замирише ли ти на оцет - .........
Не бързай да се шашкаш, по принцип на тоя етап от ферментацията и на мен ми се е случвало в някои години да изпадам в подобни паранои, както се е оказвало винаги - неоснователни. Във всички случаи нищо не можеш да направиш, освен да започнеш скоростно да го пиеш, дори в най-лошия вариант, който аз поне оценявам като малковероятен. Освен - на ракия, де но се предполага, че визираме само виното.

А когато се жениш, трябва да гледаш дали жената обича Бога и Църквата.

На нос му няма нищо. Даже удря малко на мляко

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Здравей отново, Киро! Днес преточих за вино, сулфатирах, сложих му камбанка и то си забълбука. За сега него няма да го мисля.
После към тези джибри добавих загрят захарен сироп и започнаха наново да врат и да се газират.
1) Според теб възможно ли е за 6 дни да преврат, за да ги карам за варене на ракия в събота? Чудя се за кога да ангажирам казан, затова питам.

Имам и други джибри, от които няма да точа вино, а са само за ракия, и киснат от 2 седмици, но продължават да бълбукат (изгасна ми пламъка до тях).
2) Мислиш ли, че за още 1 седмица ще им бъде достатъчна за това превръщане на захарта в алкохол? Общо 3 седмици. Страх ме е да не изпусна момента за варене, защото той е през седмица. А четох, че е лошо да престояват повече след като са готови - да не се чакала шапката да падне на дъното.

3) Чета за двойната преварка и се чудя - "хубавата" ми ракия ще бъде само от грозде без грам захар - струва ли си да се прави двойна преварка или 1 е достатъчна и да не се втилясвам толкова? Че в нашата селска махала сигурно ще ме гледат като извънземен с 2-рата преварка. :)

4) Понеже захарността по моя захаромер беше над 25%, не съм добавял захар. Това дава ли отражение на продължителността на ферментация или на нещо друго и как по-точно?

Ако въпросите ми за ракията не са за тук, моля да ме насочиш има ли ракиена тема, за да питам там. :)
Малко дълго се получи, но ме глождят въпросите. :)

От няколко години правя домашно вино от мерло, от Старозагорския регион. Направих си неръждаем съд 160 литра, не признавам пластмасовите бидони. С всяка година виното става все по-добро. Тази година гроздето беше много сухо, захарността беше над 26 %. Разреждах с вода до 23 % по битовия захаромер (доколкото може до му се вярва). Джибрите стояха 20 дни потопени в мъстта (натиснати под решетка), след което източих и пресовах. Първият ми въпрос е: как да определям количеството на сернистата киселина, която слагам при смачкването на гроздето, като не знам колко е мъстта, защото тя е с джибрите- знам колко е гроздето и приблизителния рандеман - 50-60%? Към днешна дата захарността вече е 2-3 %, почти не сладни на вкус, но щипе на езика, значи още "работи". Съдът ми е пълен догоре , но не е херметично затворен, ще го уплътня след първото откаляване. Искам тази година да пробвам да подобря вкуса с дъбов чипс, тъй като не разполагам с бъчва. Вторият ми въпрос е: колко грама дъбов чипс трябва да сложа на 160 литра, кога да го сложа и колко време да стои във виното? Аз мисля да го сложа 1-2 седмици преди откаляването. Трети въпрос: с какви количества калиев метабисулфит се борави след откаляването, за да не се получи гадния вкус на сулфити? Понакога, за да избегна оцетното вкисляване, прекалявам с метабисулфита. Сега на пазара се появиха всякакви синтетични аромати за вино и ракия, мисля да пробвам да получа по-богат букет с някой от тия аромати. Някой ползувал ли е такъв, в кой момент се прибавя, какво количество? Моля споделете опит. Благодаря.

1. Затова се слага на кг материал за червени вина, не на литър шира/вино
2. Лично аз не знам, не ползвам чипс. Не се сещам какво друго да ви препоръчам, освен да следвате инструкциите на опаковката(ако има такива)
3. Не знам какъв е въпросният гаден вкус на метабисулфита, но може би защото ползвам само в краен случай - по-висока температура на мястото на съхранението на виното, непълен съд и то за вина над една година.
4. Ароматите въобще не ме интересуват - ако исках такива бълвочи, просто щях да купувам боклуците на винпромските "вълшебници-технолози", те определено знаят как да ги ползват. Все пак, ако Ви влече, на въпросните аромати със сигурност има инструкции за дозировка.

А когато се жениш, трябва да гледаш дали жената обича Бога и Църквата.