|
Виждам, че не е лесно затова тук ще давам, хаотично, а когато мога и ми остане време, ще систематизирам.
Така. Ще говорим само за вино от грозде, за плодови вина май е по-добре да отворим друга тема.
1. Гроздето.
За да направите хубаво вино, ви трябва грозде със захарност-бяло- поне 18(опит- и от 16-17 става поносимо, но по принцип аз не съм фен на бели вина, имайки предвид,ч е технологията им е доста по-капризна, наистина се ориентирайте към "тетрапаците"- има и малко виноматериал в тях , някои винпроми слагат!), червено- поне 20, но и тук ще счупя калъпа на технологичната "политкоректност":-)) и ще ви успокоя, че и от 18-процентно става нелошо винце, стига да спазвате основните изисквания:
1. Маниакална хигиена на съдовете!
2.Ползвайте дрожди за закваска. В книжките е описано как да си приготвите закваска от грозде и дивите дрожди, но сега сухи такива има във всяка елементарна селскостопанска аптека- 10-20 грама стигат за ВСЯКАКВИ количества, после ще обясня как.
3. Забравете, ЗА БОГА!!!!, " ТЕГЛЯ ГО СЛЕД ЕДИН МЕСЕЦ, ТЕГЛЯ ГО НА нОВА гОДИНА!! теглите(нормална година) Памида-на седмия-осмия ден, Гъмзата- между 5-я и седмия, мавруда, кабернето- на 4-я 5-я, мерлото- един ден над Кабернето, Мелнишкото-като Гъмзата, разни екзотични сортове(но страхотни)- Рубин- между Гъмзата и Мерлото, Тракийска Слава-пак така, Шевка- като Гъмзата, ако имате още някой-питайте.
Така.
Слагате сухите дрожди в няколкостотин милилитра сладка вода, топла, з аняколко часа(прочетете листовчицата на дрождите- там пише, абстрахирайте се от количеството, 10 грама ще ви стигнат и за един тон, но ви трябва малко повече време). После правите с така активираните дрожди самата закваска: Споделям опит: 2 процента стигат, но 4-5 е по-добре. Какво означава това? Ако очаквате да наберете(или купите) 100 килограма грозде, купете или наберете предварително 3-5 кг , смачкайте и ронкайте чепките.
Сулфитирайте ВНИМАТЕЛНО, защото с толкова малко количество е МНОГО лесно да предозирате и после нанайси закваска!
Сулфитирате с 2 процента, Демек- 10 млл 5-6 -процентов разтвор на сериста киселина на 5 кг или литра гроздова каша.
ИЗЧАКВАТЕ НЯКОЛКО ЧАСА-поне 2-3, да отлети серния двуокис(диоксид, ако предпочитате) и сипвате приготвените активирани дрожди.
Акое по-хладно, не разбърквате-правите го след час, два или 5, когато признаците на ферментация са очевидни по цялата повърхност.
След ден максимум, закваската е готова. тя е активна няколко дни, може до седмица и повече, но най-добре е да прецените момента на гроздобера и д аняма кой знае какви "луфтове" във времето.
Повтаряте процедурата с основното количество грозде, като тук вече е въпрос на опит и лично решение с каква доза да сулфитирате. Съвет от мен: Не падайте под 50 на сто от нормалната доза- 1 грам на литър 6%киселина, дори след 5-10 години опит и ако смятате, че сте "технологични богове" ,а гроздето ви се види здраво и читаво. Ако гроздето ви "съмнява"(сиво гниене, начало на млечна ферментация- до двойна доза киселина, не повече, после остатъчните сулфити ще ви разказват играта под формата на махмурлук, ако пиете повече от две кила вино, да речем(на 100 кг живо тегло)
Какво правите, след като изтеглите виното?
Нищо- чакате между 2-3 седмици и два месеца да се избистри, обикновено става още в края на октомври, а моето тая година(основен гроздобер на 6-11 септември) бе готово около 5 октомври, разбира се, тартаратното избистряне"от студа" е най-добро, но и то протече преди месец на практика! И пиете.
Сега, малко чалъми:
За да получите перфектно вино(забравете шопарите от Винарската камара, барабар с архи... Никола Николов, който е толкова винар, колкото къртът, копаещ в двора ми, които ще ви кажат, че вино в домашни условия не става!! Можете да приготвите вино с оценка над 80 по 100-балната скала, само спазвайте технологията и чалъмите. За справка, такова вино в бутилка можете да купите само с късмет или от чужд производител- нашите почти не продават такова на вътрешния пазар; Справка, отънена, снобарска "горчивка" за 15-20 лева би получила реално между 75 и 80 точки!) ви трябва грозде с горепосочения захарен процент.
Ако има поне 19 захарност- смело я докарайте до 23! не забравяйте- мери се при температура 20 градуса на ширата, няколко градуса нагоре или надолу вече "лъжат" с градус, което понякога е фатално(темата за сладкото вино по-долу!)
Ако гроздето е със захарност под 19, не се лакомете, няма да направите бордо или Шато Лафит, задоволете се с едно прилично трапезно вино и се молете догодина да е по-горещо лятото. В тоя случай докарайте захарността до 21-22 и действайте по горепосочения начин.
От грозде със захарност под 16 направете ракия, или ми се обадете лично, но не си струва, ракията ще стане хубава
Всичко, казано по-горе, важи за европейските сортове грозде.
Инак-
ВАЖНО! Ако имате грозда от американски или хибридни сортове(отел, Ноа(бял Отел), Кераци, Алжирки, липи и прочее лисича паплач) ВИНАГИ захарността е по-ниска от тая, която показва захаромера! А в горещи години и сухи, разликата е фрапираща и води практически до много силно рискови вина(за вкисване). Защо е така? Защото "дивите" сортове имат висок процент пектинови вещества, които "бутат" захаромера нагоре вместо захарта. За съжаление не мога да ви дам таблица за корекция, но разликата стига до няколко градуса. Демек, ако покаже 20, твърде възможно е захарността да е 16-17, което ще доведе до вино с алкохол около и под 10, което плаче 'мили оцетни бактерийки, елате!"
Практически съвет: докарайте захарността до 23-23,5 и заквасете с двойна доза дрожди, дори реалната да е 20, ще се получи прилично "лисиче" вино.
Потопена/плаваща шапка.
По книжките ще прочетете колко ужасно фатално е ферментацията с плаваща шапка! Вярно е, но с една уговорка-ако просто забравите за нея и оставите всичко на самотек, което един мераклия никога не би сторил- все едно да оставите любовницата да се оправя сама, след като и свалите гащичките:Наистина по-добре оставете гроздето на друг майстор, ако няма да се грижите за него!:-))
Та: Достатъчно е поне 2 пъти в денонощието да "въртите", да обръщате шапката, която се образува от полепналите по повърхността на гроздовите зърна мехурчета въглероден двуокис. По тоя начин я държите влажна и превентирате евентуално начало на нежелани процеси(оцетни бактерийки)
Добър вариант е, ако имате от онези пласмасови решетчици за бидони, да сложите една такава и да затиснете(внимавайте с какво ще затискате: ако е някой варовиков камък, ще промените вкуса на виното-плодовите киселини, естествена част от гроздовия сок, ще започнат да реагират с калциевия карбонат(не знам дали и на него не му е измислено някое "демократично " име) от камъка и въпросните тартарати, ацетати и прочее мизерни и излишни , макар не толкова вредни соли, ще преминат във виното.
Описаното по-горе важи за употрбата на обикновените пластмасови бидони 100-250 литра с широко гърло: Според личния ми опит, те са най-удобни.
Ако разполагате със старо буре(бъчва) с изрязан квадратен отвор отгоре-прочетете още веднъж точка (1) и помнете, съвсем не случайно съм я сложил като най-важна отгоре!!!! Усетите ли и най-малък НАМЕК за остатъчен аромат на гнило, плесен, ЛАЙНА(извинявам се, но някои селски бъчви миришат и така-опит!) или(свети Дионисе, плюя в пазва!) ОЦЕТ!!!!-идете в подтема"Как да мием съдове за вино", която ще напиша тия дни и изпълнявайте маниакално тамошните процедури. не стане ли- купете си бидон.Опитът ми сочи, че е безусловно по-добре да се ползва пластмасов съд за ферментация, отколкото какъвто и да е стар дървен с "ароматни" дефекти -все пак ферментацията протича в него за максимум 7-8 дни,а потенциалната опасност при такива съдове , за такива малки количества материал е практически нулева- тя се състои в хипотетичната опасност от лош термообмен при пластмасата и прекомерно повишаване на температурата, което за 100 или 200 литра, сещате се-е малко възможно.
Та:Ако нямате възможност да вкарате в подобен съд решетка, която да държи шапката под течността- обливайте! Източвате поне 2 пъти в денонощието част от течността и обливате отгоре шапката. Това е достатъчно! Вярно-играчка си е, но не забравяйте-става дума за най-много 4-5 дни, после ще пиете цяла зима, или и повече ХУБАВО вино.
Айде наздраве и чао засега
Миене на съдове.
1. Пластмасови бидони. а) чисти или нови съдове
Ако са нови и/или чисти е най-лесно: за 100-200 литрови е достатъчен 10-20 литра 5-% разтвор в гореща вода на сода за бъчви(Na2CO3-калцинирана сода, става и с обикновена бикарбонат- NaHCO3, цитирам хим. формули по памет, поправете ме, ако греша, или с натриева основа, но бикарбонатът е по-слаб, а основата си е ебала мамата:-)) ) Обливате няколко минути навсякъде съда, въртите, търкаляте, докато ви писне, изливате и ВЕДНАГА миете с ГОРЕЩА вода, по възможност-два пъти, след това със хладка и студена. След всички манипулации съдът трябва да мирише на чисто бебешко дупе(аромат "А"), ВСЕКИ друг аромат приемете спокойно и повтаряйте процедурата докато не получите аромат "А") Ако съдът е чист , не е от кисело зеле или нафта
, НЯМА причина да не се получи веднага!
1 б)
При мръсни съдове, търкайте с четка и гореща вода с перилен препарат, който икли не мирише на нищо, или, в най-лошия случай- на ЛИМОН-никакви ароматизирани изгъзици! Колебая се дали бих предпочел виното ми да има остатъчен аромат на кисело зеле или на бананов шейк от някой изкилиферчен перилен препарат:-)). После отивате към точка 1.а КАТО РАЗТВОРЪТ НА СОДА Е 10-ПРОЦЕНТОВ!!! до получане НА АРОМАТ "А"
2.Дървени съдове(каци, качета, бурета, линове, бъчви етц)
2а) Нови съдове. Пригответе се за голям разход на вода, той НЯМА как да се избегне, ако искате НАИСТИНА хубаво вино.
Пълните догоре с вода. Сменяте водата през ден-два, поне 3-4 пъти. В книгите пише, докато не започне да тече бистра вода, примирете се,ч е за това ви трябват 20 пълнения-празнения и спрете някъде на 4-5то. Когато прецените-отговорността е ваша. Ориентировъчно: от съда трябва да тече светлокехлибарена, все по-изсветляваща с всяка следваща процедура, течност с приятен аромат на дъб, акация-каквото е съответното буре/съд.
/Скоба- друг "политкоректен" мит: че акацията е по-кофти от дъба: Зависи от дефиницията: Акациевите бурета са поне 2 пъти по-трайни от дъбовите, макар наистина ароматът, който придават на виното да е различен от тоя на дъбовите такива. Забележка: не съм краен анти-конформист, аз също предпочитам дъб, но нямам нищо против акациевите бурета/
След това промивате с горещ 10-процентов р-р на сода за бурета. НЕ СЕ ШАШКАЙТЕ, излиза направо плашещокафявочерна течност с убийствен аромат на дърво и дъб, това е от содата и горещината, разтворът трябва да облее и двете дъна и всички дъги, търкаляйте, докато не ви се прииска да станете въздържател или да си купите " Меланджийско" за два лева двата литра или "Вашенско" на Н-ския винпром!:-))). После изплакнете поне двукратно с гореща вода, след това-хладка и накрая- студена. Отцедете, Напушете със серни ленти-продават се, аз предпочитах да си ги правя сам, но ги има готови вече навсякъде и аз също ги ползвам вече и бурето е готово да приеме изтегленото след първичната ферментация прото-вино.
За съдовете: Ако наистина искате ХУБАВО вино- прежалете се и си купете ново буре , защото , вярвайте ми, няма такъв елексир като виното, доферментирало и лежащо в такъв съд! Който опита ще ме разбере за какво говоря постфактум!
2 б) Стари дървени съдове.
Тук вече е въпрос на преценка дали и доколко си струвате да се мъчите. Аз вече почти 10 г. ползвам едно 500-литрово буре, което взех ново и обработих както 2а)
Само че след изпразването му веднага измивам само с гореща вода и напушвам със серни ленти.
После измиването е елементарно, преди проздобера, работа за 15 мин.
Какво да правите обаче, с "наследени" вмирисани бурета?
10% разтвор, много горещ(ръкавици, очила, ако сте заспали) на сода за бъчви. Яко търкаляне из двора. До премаляване. Отвсякъде. Час-два с почивки. Изливате, гореща вода-два пъти, хладка, студена. Оставяте на слънце за няколко часа и пъхате нос в отвора му. Ако няма миризма или има аромат "А"ползвате за вино, ако не- повтаряте процедурата още веднъж. Ако пак не стане, пълните до половината с вода , сипвате Калиев Перманганат (КMnO4) 20 grama(edno пакетче за 100 литра вода) и допълвате бурето до горе. Оставяте ПОНЕ 48 часа. Изливате, миете с гореща сода пак. Ако ПАК не стане- сваляте обръчите, дъгите , нацепвате последните и-в печката или камината. И купувате ново буре или бидон, защото по-добре мъртва пластмаса, отколкото дъх на мухъл или, пази боже, оцет във виното! Нали не искате да потвърдите максимата на г-н Шопарски, че вино в домашни условия не става?:-)) Има теоретична вероятност да обгорите и изстържете инфектираните дъги и да сглобите пак бурето, но ако тепърва ще ставате бъчвар, значи тая тема не е за вас!:-))
3. Бетонни(железобетонни) съдове.
3 а) Нови: Тук е малко по-бамбашка. Моята единствена такава цистерна е 4 и половина тонна, излята лично от мен, грозна, квадратна , но адски вярна за всички години:-)) Водно стъкло , но не е зле да се поинтересувате в басеин-аджийските магазини и за по-модерни агенти от водното стъкло- както при самото изработване на съда, така и при замазката му. Най-добре е да измиете с пароструйка, после обработите със четка и разтвора, сетне- да изчакате да "попие" и- обработка отвътре със 10-% р-р на сода за бъчви, хубаво измиване с гореща и студена вода. И е готова.
3 б) стара- пак същото, ако се усъмните в остатъчен аромат, измийте и със съвсем мек разтвор на калиев перманганат и после- гореща и студена вода. Аз го правя ежегодно за всеки случай, фал досега съм нямал, но наистина се отнасям маниашки към хигиената на основния си, засега, ферментационен обем!
какво може да се случи тук?
Най-лошото не е фатално, но е досадно: Виното ви да има ВКУС на "луга", на циментов резервоар- крайно неприятно, макар не фатално, а спасението под формата на изваряване за ракия винаги е някакъв изход.
Това важи, вече с доста фира и за вкисналите вина, с много уговорки и чалъми. Няма спасение само при мухъл- "ароматът" остава в ракията и не мога да си представя подобен мазохизъм да пия нещо подобно.
Редактирано от Kиpo на 15.12.09 14:05.
|
(homo pro se)
[