|
|
|
Тема
|
 Китайска лютиво-кисела супа
|
|
| Автор |
sylt (непознат) |
| Публикувано | 25.03.11 20:25 |
|
|
Ще споделя с вас една легендарна супа от далечния изток, която присъства неизменно в менюто на всеки китайски ресторант, и която, подобно на нашето телешко варено има доста регионални варианти. Рецептата, която следва, съм я търсил доста време. В нета има много рецепти за тая супа, но аз търсех моя любим неин вариант от един китайски ресторант във Виена и скоро попаднах на тази реципта, която е максимално близо до тази на виенския ресторант. Няма почти нищо общо на вкус с лютиво-киселите супи, които се предлагат в софийските китайски ресторанти, но това не бива да ви смущава, защото е несравнимо по-добра. Хубавото на тази китайска супа е че повечето от съставките й не са екзотични, а тези коита са, са лесно заменими с наши такива. И още нещо преди самата рецепта. Както при ВСИЧКИ невегетариански супи, най-важната част от супата е бульона. Използвайте само истински бульон. Ако мислите да я правите с разтворим бульон, по-добре се откажете, няма да стане.
СЪСТАВКИ
4-5 порции
- 4-5 сухи гъби шитаке - перфектно заменими със сушени манатарки
- 2-3 малки парчета черна китайска гъба (дървено ухо) - има я в китайския магазин на ул. Самиул, но спокойно може и без нея - тя няма вкус, слага се за текстура, коята лично на мен не ми харесва. Който харесва силиконова текстура, да си я купи.
- 120-150 гр. свинско филе, нарязано на много тънки парчета 5х2см
- 3-4 с.л. нишесте
- 150мл. вода
- 5-6 с.л. олио
- 1 малка глава лук, ситно нарязан
- 1,5 л. качествен пилешки или телешки бульон
- 150 гр. прясно тофу, нарязано на малки кубчета
- 8-10 с.л. оризов оцет - има го в китайския, но е заменим и с друг оцет
- 4-5 с.л. соев сос
- 1 разбито яйце
- 2 с.л. сусамово олио - има го в китайския и в био магазините
- 3-4 с.л. смлян черен пипер
- сол на вкус
- 2-3 стръка зелен лук, нарязан на ситно
1. Поставете сухите гъби в купа с малко топла вода и ги оставете да покиснат 30мин.
2. Извадете гъбите от водата и ги изстискайте. Нарежете ги. Запазете водата от гъбите.
3. Поръсете парчетата свинско с малко от нишестето. Разтворете останалата част от нишестето в 150мл. вода.
4. В уок / голям и дълбок тиган / голяма тенджера загрейте (на средна температура) мазнината и задушете лука докато омекне. Усилете температурата и запържете свинското не повече от минута-две, докато си смени цвета. Добавете бульона, гъбите, водата от гъбите. Като заври, намалете температурата и оставете да къкри 15 мин.
5. Изключете котлона, добавете разтвореното нишесте и разбъркайте. Това след малко ще сгъсти супата. Ако не се сгъстява достатъчно усилете огъня и бъркайте, ще се сгъсти. Добавете тофуто, оцета, соевия сос, сол и черния пипер.
6. Регулирайте температурата така, че да е малко под завиране и изсипете с въртеливо движение разбитото яйце на тънка струя или върху бъркалка за яйца, таке че да се образуват лентички от яйцето в супата. Добавете сусамовото олио и нарязания зелен лук. Това е.
Изглежда така:
Супата трябва да гъста и лъскава. Може би някои от вас ще ги стресне количеството черен пипер и оцет. Не е много. В тази супа има три доминиращи вкуса: кисел, лют и гъбен. Аз слагам допълнително много лют червен пипер. Слагам и допълнително малко корен от целина. Мисля че й отива. Не слагам сол, а регулирам солеността със соев сос. Количеството оцет е относително, защото различните оцети имат различна киселинност.
Съжалявам, че се сетих за тази рецепта сега, когато вече се стопли. Това е много стопляща зимна супа.
| |
|
Тема
|
Re: Китайска лютиво-кисела супа
[re: sylt]
|
|
| Автор |
Sapiens (The Pope's Boss) |
| Публикувано | 25.03.11 23:12 |
|
|
Лично аз съм ти страхотно благодарен, защото това е любимата ми супа!
Ето ти и моя вариант от миналата година публикуван в клуба и в блога ми.
След като разгледах твоята рецепта, установих една съществена и (лично за мене) много сериозна липса в изброяването на продуктите за самата рецепта, без която не става истинската лютиво-кисела супа - лютивият червен пипер, наричан още чили.
Разбирам, че споменаваш "под черта", че ти лично слагаш много лют червен пипер, но в оригиналната рецепта абсолютно винаги това задължително се споменава между важните съставки, а не пожелателно.
"Единствено човешката глупост конкурира по безкрайност Вселената">Редактирано от Sapiens на 25.03.11 23:35.
| |
|
Тема
|
Re: Китайска лютиво-кисела супа
[re: sylt]
|
|
| Автор |
ket1234 (много добър чов) |
| Публикувано | 25.03.11 23:26 |
|
|
Тази супа и супата от перка на акула /колко е от такава перка е друг въпрос тук в Бг/ са ми любимите. Много обичам така наречените слизести супи.
Брагодаря за рецептата. Още утре ще бъде приготвена - точно това ми се ядеше, а има и свински котлети и един ми е в повече.
Относно замяната на шийтаке с друга гъба съм абсолютно ЗА. Това е най-ужасната гъба да мен. Гумена, безвкусна и според данните на корифеите - страхотно полезна. Съгласна за полезността, но в ястие не ми я поднасяйте, моля. Ще я изям, но както казват руснаците - пью с отварщением.
Но пък без тази гъба супата няма да е същата. Така, че слагаме една гъба нарязана на дреееебни парченца.
Но за черната дървесна гъба съм на противното но твоето мнение - ако може един килограм, моля.
Внимание при ползване на друг оцет! Оризовият е с много фин и нежен вкус, така, че намалете нашенския /най-добре ябълков/ с 1-2 пъти.
Другият вариант е ползването на така наречения светъл балсамико. То изтинското балсамико си е от червено вино и стояло по 20-30 год в бъчви, та от къде го извадиха напоследък това светло балсамаико не зная, но си купихме вече два пъти и е хубаво.
Благодаря още един пък и ще докладвам.
| |
|
Тема
|
Re: Китайска лютиво-кисела супа
[re: ket1234]
|
|
| Автор |
Sapiens (The Pope's Boss) |
| Публикувано | 25.03.11 23:41 |
|
|
Кети, аз също много обичам черната дървесна гъба и не споделям мнението, че стои като латексова.
Виж и малко повече за тази гъба от друга гледна точка - .
"Единствено човешката глупост конкурира по безкрайност Вселената"
| |
|
Тема
|
Re: Китайска лютиво-кисела супа
[re: sylt]
|
|
| Автор |
sylt (непознат) |
| Публикувано | 26.03.11 18:05 |
|
|
Sapiens, както написах, тази супа има много варианти. В рецептата, която открих няма чили, но има 3-4 с.л. черен пипер, а това не е малко и тя си става прилично люта. Просто аз я харесвам по-люта и затова слагам допълнително чили. Естествено, това е въпрос на вкус. Да поясня - слагам малко много лют червен пипер, а не много лют червен пипер.
Прегледах твоята рецепта и се изненадах от пилешкото. За пръв път виждам рецепта за тази супа само с пилешко. Срещал съм със свинско и патешки гърди.
Относно шитакето, не мисля че е гадна гъба, напротив. Но и не мисля че е по-вкусна или по-ароматна от манатарката. Шитакето на вкус като че ли е нещо средно между печурка и манатарка.
Черната дървесна гъба - както казах, въпрос на вкус , но в никакъв случай тя не влияе много на основния вкус на супата.
Внимание с балсамикото! У нас се внасят всевъзможни имитации на балсамико, с много красиви етикети, на които неизменно пише Aceto Balsamico di Modena. Това не е онова, което трябва да бъде. Онова, което е отлежавало (минимум 12г.) 20-30, в някои случаи до 50г. в бъчви, не съм го виждал у нас. Ще го познаете по няколко неща: на етикета пише Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, в много малки бутилчици е, и е болезнено скъпо - над 130лв за бутилчица от 120мл. Това е единственото балсамико, което в Италия е DOC (Denominazione di Origine Controllata) - контролирано наименование за произход. И след като така или иначе не купуваме това което трябва, аз си купувам български балсамов оцет от Винпром Русе (около 2.50лв,0.5л), който според мен не е по-лош от петнайсетте различни вида италианско "балсамико" в Пикадили, на цени 10-15лв за 0.3л.
Повече информация -
Редактирано от sylt на 26.03.11 19:06.
| |
|
Тема
|
 Re: Китайска лютиво-кисела супа
[re: sylt]
|
|
| Автор |
Sapiens (The Pope's Boss) |
| Публикувано | 26.03.11 20:18 |
|
|
Благодаря ти за бързия и обстоен отговор.
Разбира се, видях достатъчно голямото количество черен пипер, но според моя опит, лютивината на черния пипер е много различна от лютивината на чилито. Да не се впускам в теоретични разсъждения, но от много черен пипер можеш жестоко да си повредиш стомаха и това е известно в литературата, действа страшно драстично на лигавицата на целия храносмилателен тракт - от началото до края, че и на устната кухина. А за чилито са известни твърде положителни за здравето факти, особено за белите дробове (убий ме, не знам защо...).
Аз съм голям любител на лютото и пояснението ти "много лют червен пипер" особено ми хареса...
Аз на нормална купичка шкембе чорба слагам минимум две супени лъжици лют пипер. За сведение на конформистите и хипохондриците - никога след яденето на такава шкембе-чорба не ме е болял стомах и не съм имал киселини, за разлика от препържени неща с много черен пипер.
Аз също твърдя, че съм преровил основно интернета за лютиво-киселата супа и съм ползвал източници на пет езика, прегледах над стотина различни по състав и претендиращи за "супер- най-оригинални" супи, докато избистря моята рецепта. Установих, че доминиращото месо в тази супа все пак е пилешкото бяло, включително и в Китай, Тайланд и Япония.
За шиитакето нямам мнение вкусово, привърженик съм на твоето мнение за манатарките (аз особено харесвам тази гъба), но пък китайците правят страхотна реклама на специфичните здравословни качества, та се стига чак до почти магическо-езотерични свойства...
А черната гъба Муар много отдавна си ми е любимка, но ти вече каза - всичко е въпрос на вкус.
Относно балсамикото просто няма какво да се добави. Това е частен случай на дълго дъвканата тук тема за фалшификациите с особено и умишлено заблуждаващ ефект, като "зехтинът" Помас, Помаче, "Салатен" и т.н., "рачешките щипки" Сурими и т.н. и т.н., няма да ми стигне вечерта да изброявам...
А аз си правя от много години прекрасен ябълков оцет и чакам всяка година някой от моите мъдри и "умятни" (тетевенска чудесна дума) приятели да се направи на винопроизводител без да прочете и една буква по темата, вследствие на което всяка година имам литри прекрасен винен оцет от потенциално прекрасни вина...
Използвам случая да те помоля да ми разрешиш да добавя в моя кулинарен блог тази прекрасна рецепта при моята, за да се види и друга гледна точка и друг добър вариант на супата. Разбира се, с указание за твоето авторство и изрично разрешение. По мое впечатление, няма много изпипани рецепти за тази невероятна супа.
"Единствено човешката глупост конкурира по безкрайност Вселената"Редактирано от Sapiens на 26.03.11 20:43.
| |
|
Тема
|
Re: Китайска лютиво-кисела супа
[re: sylt]
|
|
| Автор |
sylt (непознат) |
| Публикувано | 27.03.11 17:31 |
|
|
Разбира се че можеш да я публикуваш. Кой е твоят блог? А ако имаш повече от винения оцет, дай да го пробвам
| |
|
Тема
|
Re: Китайска лютиво-кисела супа
[re: sylt]
|
|
| Автор |
Sapiens (The Pope's Boss) |
| Публикувано | 27.03.11 20:03 |
|
|
Благодаря ти!
И като неактивен линк http://sapiens-as-gurucook.blogspot.com/ - Моят кулинарен блог
"Добрите хора лесно се обичат, магията е да обичаш лошите..."
| |
|
Тема
|
Re: Китайска лютиво-кисела супа
[re: sylt]
|
|
| Автор |
bobiO8 (ентусиаст) |
| Публикувано | 29.03.11 11:09 |
|
|
sylt, чудесен вариант на тази популярна китайска супа.
Преди години, когато бях запален по китайската кухня съм я правил по този начин. Голямо търсене падна на необходимите продукти за нея.
Китайска люто-кисела супа
Продукти за 6 порции.
8ч.ч. бульон, 100гр. нарязано на съвсем тънки парчета крехко свинско месо, 4-5 сушени черни гъби, накиснати и нарязани, 2-3 стръка джинджифил, 2-3 бели гъби, 1/2 пакет соево сирене,нарязано на дълги парченца 5см. на 6мм.дебелина, 1/4ч.ч. нарязани бамбукови филизи, 1 парче /40тр./ шунка, нарязано на парчета, 100мл. оризов оцет, 1ч.л. бял пипер, 3/4ч.л. сол, 1ч.л. сусамово масло, 3/4ч.л. захар,1с.л. тъмен соев сос, 1ч-л. люта мазнина, 2 яйца,леко разбити, 2 стръка нарязан пресен лук, 4с.л. царевично нишесте, разстворено в 3с.л. студена вода.
Приготовление:
Поставяте бульона в дълбока тенджера да заври на силен огън. Слагате нарязаното месо, гъбите /двата вида - гъбите се накисват за 5 мин. във вряща вода и след това се нарязват и се добавят към врящата смес/ и джиндифила. Нека се варят 3-4мин., после отстранявате джинджифила.
Прибавяте останалите продукти, с изключение на царевичното нишесте, яйцата и пресния лук. Намалете огъня до среден и оставете супата да къкри 3-4мин. Прибавяте сместа от царевичното нишесте и бъркате енергично докато сосът се сгъсти и избистри.
Махате ястието от огъня и прибавяте яйцата, като бъркате бавно. Подправете със ситно нарязан пресен лук и поднесете.
Да станеш човек е изкуство.
| |
|
| 
|
|
